鮑魚篇

Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯

中國自古品嘗鮑魚之典故 〈歷史〉：

    鮑魚古稱“鰒魚”，又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位，而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。

     中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史，《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道“膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數，醋筆魚皮真傳倚牆。”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味後，一切珍看都不在話下。

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近 年 多 處 地 方 養 殖 的 鮑 魚 如 大 連 和 台 灣 。 大 連 鮑 質 地 滑 ， 但 魚 味 不 足 ， 論 質 也 較 冷 水 鮑 差 ， 養 殖 鮑 欠 天 然 養 料 ， 除 燜 滑 之 外 ， 味 道 淡 ， 而 且 益 處 小 。 台 灣 鮑 魚 更 差 ， 品 質 劣 而 無 魚 味 ， 香 港 人 食 鮮 鮑 多 數 清 蒸 ， 實 際 的 味 道 是 豉 油 味 。 香 港 本 來 也 有 鮮 鮑 出 產 ， 石 澳 對 面 的 小 島 和 塔 門 所 產 的 鮑 魚 ， 如 在 冬 天 採 得 ， 味 道 比 較 鮮 ， 食 之 無 味 的 鮮 鮑 ， 食 家 一 定 連 殼 煲 湯 ， 有 明 目 滋 陰 功 效 。 論 天 下 間 最 劣 的 鮑 魚 菲 律 賓 的 穌 洛 鮑 ， 無 味 無 質 ， 形 狀 特 別 頭 尖 尾 尖 那 一 種 就 是 穌 洛 鮑 ； 中 東 乾 鮑 是 近 年 新 貴 ， 外 形 似 墨 哥 鮑 ， 但 乾 製 的 中 東 鮑 黑 色 魚 味 欠 真 ， 大 多 數 是 煨 入 的 味 道 ， 香 港 識 飲 識 食 的 人 對 中 東 鮑 沒 有 好 感 ， 但 價 錢 也 不 便 宜 ， 台 灣 人 飲 食 文 化 不 足 ， 對 中 東 鮑 獨 鍾 ， 尚 不 懂 美 味 求 真 的 境 界 。 乾 製 鮑 魚 是 一 門 相 當 高 深 的 技 術 ， 日 本 有 不 傳 之 秘 ， 如 果 南 非 有 日 本 技 術 製 乾 鮑 ， 則 今 日 日 本 的 乾 鮑 沒 有 這 麼 貴 。 青 森 縣 一 帶 的 鮑 魚 產 區 有 幾 家 製 乾 鮑 的 工 場 ， 製 法 各 異 ， 吉 品 和 禾 麻 除 鮑 魚 的 本 質 外 ， 製 法 也 有 分 別 ， 所 以 日 本 乾 鮑 有 不 同 質 地 。 我 在 七 十 年 代 ， 服 務 於 澳 門 葡 京 ， 發 製 乾 鮑 獨 步 天 下 ， 數 量 多 ， 質 素 好 ， 當 年 大 至 三 四 頭 的 鮑 魚 ， 每 隻 的 售 價 三 、 五 百 元 ， 今 日 近 萬 元 一 隻 ， 而 質 不 及 當 年 舊 魚 ( 存 放 了 數 年 的 舊 鮑 魚 ) 。 日 本 製 鮑 魚 天 下 無 雙 ， 但 發 乾 鮑 的 技 術 是 香 港 的 好 ， 今 日 以 鮑 魚 起 家 的 人 也 不 少 ， 但 食 家 的 要 求 是 鮑 魚 質 地 和 炮 製 手 法 ， 不 一 定 是 名 牌 佔 優 ， 有 功 力 的 師 傅 可 以 弱 勝 強 ， 炮 製 南 非 鮑 食 味 比 乾 鮑 更 好 。