咖哩飯或拉麵?你選什麼? 談「胃酸逆流」

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你認為下列哪種食物最容易引起「火燒心」(胃酸逆流)的症狀:油吱吱的牛排、脂肪肥美的黑鮪魚、鬆軟的馬鈴薯咖哩飯、或是拉麵?答案是咖哩飯!第二名是拉麵!

並非油脂造成胃酸逆流

很多所謂專家指稱「高油脂的食物會使食道括約肌鬆弛,胃食道逆流加劇」。劉婷婷, 美兆國際健康管理機構研發處研發長博士, 表示,這句話只對了一半,食道下方括約肌的鬆弛會讓胃酸逆流變嚴重,這是對的,但是,不是因為高油脂的食物引起逆流(可試試看單純喝油會不會引起胃酸逆流?),美國胃腸學期刊的研究論文也曾經指出:不需要建議胃食道逆流患者減少脂肪攝取。即便是吃了油炸物引起不舒服,也是因為油炸的「內容物」出了問題,炸錯東西,譬如炸薯條就比炸雞排更糟糕,因為薯條是澱粉,雞排是蛋白質。

大量澱粉消化不良 發酵產氣

胃,最重要的功能就是消化,將食物切八段或很多段,再往下送入十二指腸。一般人都會認為米飯或麵粉這些澱粉食物比較容易消化,但是如果把整個胃切開觀察,或是瞥一下爛醉人的嘔吐物中,會發現大多是米粒、麵條、蔬菜等食物,那個人明明剛剛才吃的烤魚、炸雞塊等肉類,早就不見蹤影了。也就是說,蛋白質類食物在胃裡面透過胃酸及酵素的作用,停留的時間大約30分鐘就迅速地被分解;然而,大量的澱粉無法被分解,會在胃裡面停留很久,難分難捨,需要4~5個小時,其間胃酸持續地分泌,澱粉也不斷地發酵產氣,人會覺得胃脹氣,當氣體壓力過大,衝開上方的蓋子(賁門/括約肌),胃酸就會向上逆流,有時還會夾雜消化到一半的食物,甚至向上衝到咽喉或是鼻腔。

大量熟食耗損酵素 消化停滯

除了吃下去的「澱粉量」會引起胃酸逆流外,「吃得快而且多的大量熟食」是另一個很重要的原因。熟食,就是煮熟了的食物。現代人大概除了偶爾小確幸的生魚片之外,吃的都是「過了火」的食材。劉婷婷博士指出,熟食的問題在於「食材中的酵素都因為烹調的高溫,失去了活性」。無論是植物性或是動物性的食材,若在攝氏40度以下都保有很多酵素,可以分解澱粉、蛋白質或是脂肪,在進到胃裡面可預先自我消化,然後才使用人體的消化酵素。但,全熟食的吃法,食物本身不具有任何活酵素,只好完全倚賴人體的消化酵素。從口腔到胃,僅有唾液腺分泌澱粉分解酵素,以及胃分泌蛋白質分解酵素。若是吃得快,唾液混入的量少,澱粉分解酵素就少;吃得多,酵素根本來不及製造分泌,這些都會造成消化緩慢,食物一直滯留在胃裡面,導致胃酸逆流。

咖哩飯跟拉麵都可能引起不適

回到肉總是很少的馬鈴薯咖哩飯,說白了就是三種澱粉的組合(馬鈴薯+米+咖哩味麵粉)。吃咖哩飯的人幾乎沒有咀嚼(唾液腺的澱粉分解酵素沒有機會分泌)就吞下胃裡。肉總是很少,以致無法短時間內刺激蛋白質分解酵素的分泌。一大團的澱粉塊狀物就停滯在胃裡面,發酵脹氣、壓迫括約肌,甚至伺機衝出去。這也就是為何咖哩飯是造成胃酸逆流的第一名。而丼飯與麵食、麵包、甜點也不遑多讓,這些食物要特別留心!

上述的兩個原因之外,抽菸、吃太多、肥胖、胃清空緩慢、橫膈膜疝氣等也會因為壓迫胃的上方括約肌而引起胃酸逆流。事實上,有三分之一難以解釋的氣喘極有可能是因為逆流的胃酸,導致喉頭或氣管的痙孿所引起。衝入口腔的胃酸有時也會造成牙齒的損傷。劉婷婷博士提醒,如果你也有胃酸逆流的困擾,可以開始有意識地不要在短時間內吞下大量澱粉,另外增加生食(新鮮、清潔與妥善保存的)或發酵食物的攝取量,調整進食順序,好好地保護胃與食道的健康,從此再也不火大!

不火大秘笈:

1.減少澱粉與精緻醣類

2.增加生食,獲取酵素(生菜/水果)

3.多食發酵食物,增加酵素(泡菜/納豆)

4.改變進食順序,先吃生食與發酵食物

5.有意識地不要吃太飽,六分就好

6.吃完飯不要立即躺平

7.減重,不要穿緊身衣物

8.戒煙

(本文諮詢/美兆國際健康管理機構研發處研發長 劉婷婷博士)

 

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