今日美食  search FoodNo1搜尋     登入

特色食譜

怎樣煮臘味會更好味!
臘味原來因為肉質的不同,會有不同的煮法;臘腸要與米一齊煮,這樣瘦肉便可吸更多水份,令臘腸煮熟後更鬆化;而閏腸要蒸,這樣使鴨肝不致太稔。

而臘鴨要用水去煮,這樣除了可除去過多的油脂,而可使附在鴨表面的雜質清除,這樣便食得更好味及健康了;當然若家中有糖尿病或不宜食肥膩者,臘腸不要與飯一同煮了。

蒸臘腸的煮法
可以用米水或清水洗淨。
板放在飯煲的面上。
飯熟即可取出切來吃。

鴨閏腸的煮法

1.可用米水或清水洗淨。

2.平在碟上,水滾後放鍋上,蒸二十分鐘。

3.若想皮脆些,可放在焗爐中,細火烘烘它,切開即可吃。
臘鴨的煮法
1.臘鴨先剪去肥羔,可用米水或清水洗淨。
2.鍋中放水,煲滾,放入臘鴨。
3.煮二十分鐘,即可取出斬件。

好味臘味怎挑選 ?

快樂廚房 - 臘味特輯 -撰文:菲菲 
foodno1-signoff
洋澄湖大閘蟹

 
怎 樣 分 雌 雄 ?
九 雌 十 雄 , 就 是 說 九 月 揀 雌 蟹 , 這 段 時 間 當 造 , 會 較 雄 蟹 肥 美 ; 十 月 則 要 揀 雄 蟹 , 此 時 雄 蟹 會 較 肥 美 ; 但 多 數 人 會 揀 雄 蟹 , 因 雄 蟹 的 膏 軟 滑 , 入 口 香 甜 鮮 味 ; 但 雌 蟹 的 膏 則 較 硬 身 , 入 口 有 質 感 , 但 較 膩 , 但 亦 有 不 少 人 捧 場 客 ; 我 覺 得 兩 者 皆 好 味 , 最 好 是 兩 隻 雄 蟹 , 來 一 隻 雌 蟹 , 這 樣 吃 法 就 最 完 美 了 。
在 上 的 是 雌 蟹 , 蟹 肚 呈 圓 形 , 雄 蟹 的 肚 呈 三 角 形 。
 
何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ?
大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 , 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 , 當 然 要 識 買 , 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ; 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 , 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 , 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 , 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。
買 蟹 記 取 配 料 , 紫 蘇 葉 、 生 薑 、 黃 糖 及 香 醋
 
店 內 很 多 不 同 價 錢 的 大 閘 蟹 及 不 同 的 花 雕 酒 可 供 選 擇 。
 
水 貨 充 斥 買 蟹 要 小 心
過 往 的 大 閘 蟹 是 由 一 至 數 間 公 司 代 理 的 , 但 因 大 量 的 養 蟹 貨 源 出 現 , 水 貨 充 斥 市 面 , 有 許 多 細 店 會 由 深 圳 自 行 入 貨 運 港 , 水 貨 難 以 控 制 ; 故 今 年 的 大 閘 蟹 都 由 本 地 批 發 商 自 行 入 貨 , 再 批 發 出 市 面 ; 良 莠 不 齊 , 招 牌 上 都 掛 著 賣 正 宗 洋 澄 大 閘 蟹 , 究 竟 誰 是 正 宗 , 就 要 靠 銷 費 者 自 己 識 揀 , 免 受 欺 騙 , 當 然 要 幫 襯 信 譽 好 的 蟹 店 也 十 分 重 要 。
這 些 一 籮 籮 的 蟹 , 就 是 交 超 市 及 客 人 的 訂 貨 。

秋 風 起 是 吃 蟹 日 子

當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右), 那 時 的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 , 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買 , 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好 , 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 , 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的 大 閘 蟹 最 為 著 名 。

何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ?

大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 , 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 , 當 然 要 識 買 , 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ; 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 , 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 , 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 , 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。

怎 樣 蒸 大 閘 蟹 ?
首 先 準 備 好 紫 蘇 葉 及 薑 放 入 鑊 中 , 煮 滾
先 同 大 閘 蟹 沖 涼 及 擦 擦 身 , 洗 去 身 上 的 泥 , 因 為 蟹 的 毛 會 積 存 些 污 垢 , 這 樣 我 們 便 可 吃 得 很 放 心 。 把 蟹 肚 向 上 , 平 放 在 蒸 架 上 , 蓋 好 鑊 蓋 , 蒸 2 0 分 鐘 即 可 。
你 看 蟹 蒸 好 了 , 蒸 好 的 蟹 是 美 麗 的 橙 黃 色 , 多 誘 人 呢 ! 
  
預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋:
因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 , 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 , 故 會 用 薑 去 皮 , 切 薑 米 , 加 入 香 醋 內 , 再 加 糖 , 糖 的 多 少 視 爭 你 的 喜 好 而 定 了 。
把 去 皮 後 的 薑 切 片 , 切 絲 , 就 可 切 成 薑 米 了 。 加 糖 加 香 醋 , 就 變 成 美 味 的 蘸 蟹 醋 了 。
  
蟹 中 有 甚 麼 不 可 以 吃 :
蟹 口 部 不 可 以 吃 , 它 有 時 會 有 泥 沙 含 在 口 中 , 吃 後 會 很 嘔 心 的 , 那 時 真 大 煞 風 景 了 , 只 要 用 蟹 簽 把 它 挑 出 來 即 可 。
蟹 鰓 及 蟹 肺 , 不 可 吃 , 要 挑 除 。這 蟹 腌 , 也 不 可 吃 的 。
  
吃 大 閘 蟹 的 禁 忌:
1.吃 蟹 之 後 不 可 吃 柿 , 據 " 圖 經 本 草 " 說 「 凡 食 柿 , 不 可 與 蟹 同 , 令 人 腹 痛 大 瀉 。 」 因 為 柿 含 大 量 的 鞣 質 , 若 與 蟹 的 蛋 白 質 相 遇 , 則 會 凝 固 , 這 樣 便 會 令 到 你 腸 不 適 的 , 產 生 嘔 吐 或 腹 瀉 腹 痛 。
2.患 膽 固 醇 高 的 人 不 宜 多 吃 。
3.孕 婦 及 皮 膚 敏 感 的 人 不 宜 吃 , 因 為 大 閘 蟹 始 終 是 寒 涼 物 , 而 皮 膚 敏 感 的 人 也 不 宜 因 為 蝦 蟹 都 是 易 引 起 過 敏 。
4.死 蟹 不 要 吃 , 因 蟹 吃 水 的 動 物 屍 體 , 會 有 很 多 寄 生 蟲 及 菌 , 它 們 死 後 這 些 菌 會 快 速 生 長 , 所 以 不 要 吃 。
5.一 定 要 煮 熟 , 否 則 尚 有 寄 生 蟲 在 , 會 影 響 身 體 健 康 的 。
 
烹飪大閘蟹方法:

家常煮食方式

    殺菌:以1/3的工研醋對上2/3的 水浸泡五分鐘。
    蒸煮時間:水滾後,六至八兩約蒸十五分鐘,六兩以下約十二分鐘。
    薑醋汁:鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼,再加入薑末。

    杭式水煮

    為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟,煮蟹的時間絕不能過長,大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒,可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美,相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性,吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

    式原隻活蒸

    大閘蟹必須以紫蘇葉(中藥店)鋪底,直接將活大閘蟹綑綁清蒸,且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味,且蒸的時間必須恰到好處,約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭,一般蟹類的蟹黃可能會硬掉,但大閘蟹的蟹黃 卻還是十分柔軟。


存放大閘蟹方法:

若不即時食用,放至雪櫃或冰櫃,可維持幾日不死;須注意不要將蟹浸泡在水中,及必須時常檢視,如發現蟹活動力降低,以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食!

陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北,跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市,是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里,約18萬畝,分西湖、東湖。它南連蘇州城,北鄰常熟山,而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣,陽澄湖水質澄清,陽光透底遠遠望去,像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上,微波蕩漾,仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富,陽澄湖盛產七十種淡水產品,桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶",其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。

 

快 樂 廚 房撰文:菲 菲


foodno1-signoff



 

開心廚房撰文:嘉寶
資料提供: 優勝國際 

玉鮑粒炒飯

  含有蛋白質、礦物質十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。


 
材料:
玉鮑2-3小隻
紅甜椒2隻
2湯匙
2隻
白飯2至3碗
   
做法:
1)玉鮑2隻切粒,備用。
2)沖洗甜椒,去籽切粒。
3)蛋打散,加入少許生抽調味。
4)沖洗蔥,切粒。
5)鑊燒紅,加入飯炒香,加入蛋液快炒至均勻,加入紅椒及玉鮑粒,炒至飯成粒狀,加入蔥粒拌勻,加少許鹽調味,即可上碟。
  
貼士:
1)飯最好不要太軟,炒來才好吃。
2)紅椒要選甜椒,否則太辣小朋友不適合。
 
療效:

含有蛋白質、礦物質十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。


玉鮑一罐
玉鮑形狀
玉鮑切片
 
選購玉鮑貼士:
  • 購買玉鮑魚以大隻為上,肉質要軟糯好。
  • 玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者,肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。
  • 產地以墨西哥最佳。
  • 選擇以最少或沒有化學漂白為佳

玉鮑含有蛋白質、礦物質十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。

 

材料:

  • 玉鮑 2-3小隻
  • 通粉 1小包
  • 芫荽粉少許
  • 蒜茸少許
  • 甜椒 2

調味:

茄醬 3湯匙

做法:

1) 沖洗甜椒,切絲。

2) 玉鮑切絲,備用。

3) 鍋中放入適量的清水,水滾放入通粉,加少許油,依包裝上指示煮(約八分鐘),取出置在篩在濾去水份,備用。

4) 鑊中放入2湯匙油,爆香蒜茸,加入玉鮑絲及通粉,炒香,加入茄醬及少許鹽拌勻,灑入芫荽粉,即可上碟。

 

貼士:

1) 意粉及通粉類要看包裝上煮的時間,煮得太久會腍身,不好吃。通粉不要過冷河,否則粉會發漲,不好吃。

2) 煮粉時加入少許油可防止黏在一起。

 

療效:

含有蛋白質、礦物質十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。

玉鮑形狀

玉鮑切片

 

選購玉鮑貼士:

 選購玉鮑貼士:購買玉鮑魚以大隻為上,肉質要軟糯好。

  • 玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者,肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。

  • 產地以墨西哥最佳。

  • 選擇以最少或沒有化學漂白為佳。

 

開心廚房撰文:嘉寶
資料提供: 優勝國際 

 

開心廚房撰文:嘉寶
資料提供: 優勝國際 

蠔汁玉鮑

  含有蛋白質、礦物質十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。


 
材料:
玉鮑1罐
生菜4兩
   
調味:
生抽少許
蠔油3湯匙
1茶匙
適量
  
做法:
鑊放入適量的水,把玉鮑打開,把水連玉鮑放入鑊中,加入調味料,慢火煮至汁液變稠,就可以把玉鮑取出享用了。 
  
貼士:
玉鮑罐中的汁不要倒去,可令汁更好味。
 
療效:

含有蛋白質、礦物質十分高,能滋腎,平肝,去濕毒。

 


玉鮑一罐
玉鮑形狀
玉鮑切片
 
選購玉鮑貼士:
  • 購買玉鮑魚以大隻為上,肉質要軟糯好。
  • 玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者,肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。
  • 產地以墨西哥最佳。
  • 選擇以最少或沒有化學漂白為佳

前一頁    下一頁
  

版權所有不得轉載© |    免責條款  |    回到今日美食
Presented by foodno1.com    |  E-mail: Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它

版權所有:任何人或機構在抄襲、抄錄前若未得『今日美食』及『時代動力國際有限公司』書面同意均作侵犯版權行為。

經典美食篇撰文/ 攝影:食客

香港經典美食-《盆菜》

《盆菜》典故

《盆菜》顧名思義,即以容量較大的盆器盛裝的菜餚。

相傳明代時期,倭寇屢犯中國沿海地區,燒殺搶掠,無惡不作,朝廷即派戚繼光率領“戚家軍”平,每打勝仗,百姓家家烹製美食犒勞軍隊,因菜餚太多,遂合裝一盆,因味道鮮美,深得“戚家軍”全體將士的喜愛,終於打退倭寇,英名留。《盆菜》也因此流傳下來,現住廣東東南沿海及香港新界圍竹一帶,仍然流行以《盆菜》奉待客人的風俗習慣,經過幾百年不斷的菜式改良,現以“色、香、味、型”及營養價值達到了最高境界。

菜材料可調包羅萬有,但常用有以下品種:蘿蔔、沙葛、豆卜、荀蝦、芽菇、豬皮、門蟮乾、石班肉、土尤、扣肉、冬菇、五花肉、炸枝竹、蝦丸、鯪魚丸、蠔豉、髮菜、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、油雞、鮮蝦。

原料季節的變化和品嘗各要求選用以上品種,共分九層或十層,寓意“長長久久”“十全十美",由底至上層層疊起,錯落有序,馥郁濃厚,美味可口。

貼士:
1)
盆菜除了可以因應時令而調改外,也可以因以個人喜歡已採用。在滾燙的湯茨中亦可加入菜蔬進食。
2)
盆菜中因放置大量肉類及高脂食物,故不宜經常食用

雜類食物備用


『今日美食』專輯 
Special Supplement (www.FoodNo1.com)
撰文:大頭
示範:威哥
 


菜名釋義:

翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚(公)。
 威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。
菜色材料:(一位用)
鮮露筍六支
黃耳一朵
魚肚-公肚兩片
上湯兩湯匙
鮑汁兩湯匙
  
菜前材料準備:
要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。
 
六耳中珍貴的黃耳,據稱有補腦功效。  

 
菜事進行:
1. 用砂鍋煮熱上湯,放入黃耳使其吸收上湯味道。
2. 放入鮮露筍略灼後撈起,放在碟上排好。
3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁,加入魚肚使其吸收鮑汁味道,至鮑汁差不多乾水,夾起放在碟上即成。
 
  
  
出菜秘笈:
鮮露筍是令廚師兩難的材料,因為鮮露筍「好睇唔好食」,如果保持外觀青翠,會有草青味而且較,但如煮得太久,又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟,保留青綠外觀,再用上湯闢去草青味,即保留賣相又不損味道。

魚肚膠質重,本身無味,一般會用上湯令其入味,不過,物理定律是高密度流向低密度,魚肚的密度較上湯高,要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛,令魚肚失去彈牙口感。

鮑汁的密度較魚肚高,用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收,可保留魚肚的彈性。


 
 

 
菜前準備:

鮮露筍用熱水加鹽稍灼,消除草青味。

黃耳用清水浸八小時,發大後剪成細件。

魚肚用清水浸八小時,發大後剪成細件。

用上湯煮黃耳及鮮露筍。
將鮮露筍灼至半熟,保留青綠外觀,再用上湯闢去草青味
放入黃耳使其吸收上湯味道
用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收,可保留魚肚的彈性。
 
菜後評述:
黃耳本身有鮮味,吸收了上湯的濃郁味道,混和後恰到好處。黃耳外形如人腦,以形補形的說法是補腦。
 
鮮露筍青脆之餘又沒有草青味,混和鮑汁吃更好味。
 
魚肚的膠質重,煮得太久會潺及糊口,今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道,十分美味。
 

Foodno1.com 今日美食      All rights reserved.  Copyright & Disclaimer   email:Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它
Presented byNo.1 Media.   Produced & Managed by:NetMedia International Ltd.

版權所有:任何人或機構在抄襲、抄錄前若未得『今日美食』及
『時代動力國際有限公司』書面同意均作侵犯版權行為。

alt Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
altalt撰文:大頭
示範:威哥

alt
菜名釋義:
太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔,珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。

alt

菜色材料:(六位用)
黃油蟹一隻四兩重
隔餐飯 四兩
雞蛋黃四隻
芥蘭莖(裝飾用) 六片
菜前材料準備:
alt
alt
雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。
黃油蟹膏貴如黃金。
alt
alt
黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。
黃油蟹爪的肉味道最鮮美。

菜事進行:
1. 用火將砂鍋均勻燒熱。
2. 落少許生油,均勻分布鍋內。
3. 放飯入鍋,用鏟反覆攪拌至乾身。
4. 一邊攪動飯粒,一邊加入蛋漿,直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。
5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。
6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。
7. 將鍋洗淨落少許油,放入黃油蟹羔略炒,鋪在飯面。
8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。
9. 食時將蟹羔與飯混和。
 
  
  
出菜秘笈:
黃油蟹安樂死alt

黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔,為了保留黃油及蟹羔,必須令到黃油蟹「安樂死」,有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹,即原隻洗淨清蒸,結果浪費了黃油。
煮黃油蟹必須保持蟹殼完整,稍有破損黃油即會漏出,原隻清蒸時,蟹會掙扎令到蟹殼破損,最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死,然後才反肚清蒸。


隔餐飯粒粒香

alt炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開,新鮮煮起的飯因為水份多,飯粒互相黏在一起,無法做出粒粒炒飯。
以前多用隔夜飯做炒飯,但醫學界研究指出,白飯若與空氣接觸過久,會產生毒素,白飯在煮好後宜在十二小時內吃完,所以用隔餐飯(煮好約八小時)較適宜。
雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘,也可做出粒粒炒飯,但欲速則不達,味道與隔餐飯有一段距離,只宜在救急情況下使用。

 

 

 
菜前準備:
黃油蟹用冰水凍死,放在攝氏四度的雪櫃內半小時,翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟,拆肉起羔備用。

將煮好的飯扒開攤平,在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘。

雞蛋四隻只要蛋黃,打成蛋漿備用。
alt
將隔餐飯炒至粒粒分開。
alt
將蛋漿加入炒飯內。
alt
做粒粒蛋炒飯要眼明手快。
alt
將蟹肉放入炒飯內 。
 
菜後評述:
炒飯是十分考功夫的,做蛋包飯更不容易,要令到飯粒外脆內軟又有香味,炒飯時要力度均勻,這個蛋包飯可以做到這一點。
 
黃油蟹是蟹中極品,地位僅次於大閘蟹,蟹羔的味道較濃,淨食過於濃郁,混在炒飯內一起食,蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來,吃在口中真是齒頰留香。
 
這個炒飯雖然好吃,但只宜吃一小碗,因為吃第二碗時,已失去吃第一口的驚喜。
 

Copyright     Food No.1 All rights reserved. email: Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它今日美食
Presented by No.1 Media. All Rights Reserved. Produced & Managed by: NetMedia International Ltd.


食 譜 分 類:主分類內也有文章!
Cookies協助我們可以更輕鬆地為您提供服務。通過使用我們的服務,您允許我們使用cookie。