清 明 是 蟹 當 造 季 節 之 一 , 是 青 蟹 紅 蟹 最 便 宜 最 好 肉 時 刻 。 蟹 的 食 制 很 多 , 最 簡 單 的 潮 州 白 烚 紅 蟹 , 是 原 汁 原 味 的 製 作 。

中 山 一 帶 流 行 用 水 蟹 煲 粥 , 泰 國 粉 絲 蟹 煲 源 自 潮 州 , 而 現 時 香 港 潮 州 菜 中 , 蟹 的 食 譜 集 中 在 白 烚 花 蟹 。

雞 油 蒸 肉 蟹 是 潮 州 特 色 之 一 , 勝 在 真 正 鮮 味 無 花 假 , 如 果 去 殼 蒸 有 鮮 味 而 且 爽 甜 , 是 食 蟹 最 正 味 的 食 制 。 童 年 時 候 在 沙 灘 捉 幾 隻 小 的 沙 蟹 , 即 海 蟛 蜞 , 又 可 以 做 成 好 味 香 脆 的 油 炸 蟹 仔 。

食 蟹 講 究 炮 製 方 法 , 烚 蟹 可 見 真 功 夫 , 白 烚 蟹 要 先 將 蟹 刺 死 , 然 後 蒸 才 可 以 留 下 原 味 ; 如 果 即 蒸 即 食 便 食 不 出 真 味 , 一 攤 凍 之 後 , 原 鮮 味 即 出 , 此 種 食 法 是 很 古 雅 的 食 制 。

冬 瓜 煲 水 蟹 也 是 極 鮮 味 的 食 法 , 石 岐 一 帶 的 水 蟹 粥 , 由 關 閘 風 行 至 廣 州 , 論 食 療 效 益 可 以 壯 筋 骨 、 強 身 , 而 且 特 別 鮮 味 , 潮 州 廣 府 食 制 之 中 冬 瓜 煲 水 蟹 味 鮮 甜 而 滋 補 。

淮 山 杞 子 湯 焗 蟹 是 滋 補 而 好 食 的 菜 式 , 用 煎 濃 的 淮 山 杞 子 肉 湯 滾 至 足 火 , 然 後 將 斬 碎 的 蟹 放 入 杞 子 淮 山 湯 中 焗 熟 , 又 滋 補 又 好 食 , 湯 味 也 很 好 。

很 多 人 食 蟹 都 會 有 敏 感 , 筆 者 最 受 歡 迎 的 食 療 方 之 一 是 蝦 蟹 敏 感 方 , 用 蟹 一 隻 斬 碎 , 加 點 瘦 肉 末 , 再 加 一 兩 銀 花 、 一 兩 浮 萍 及 幾 片 老 薑 , 煎 成 一 煲 湯 , 除 鮮 味 外 , 也 有 加 強 防 蝦 蟹 敏 感 效 力 。

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