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美味求真的素菜

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蔬果蔬菜
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近 年 的 素 食 店 在 幾 年 熱 潮 之 後 ， 又 歸 於 平 淡 。 素 菜 舖 本 來 毛 利 高 ， 合 乎 營 商 之 道 ， 可 惜 經 營 者 在 管 理 和 出 品 方 面 做 不 出 功 夫 ， 形 成 素 食 收 費 貴 ， 而 出 品 偏 於 重 味 精 、 重 油 和 著 重 花 巧 ， 做 不 出 素 食 原 有 的 真 味 ， 很 多 廚 師 泡 製 菜 式 用 油 多 重 味 手 法 。 但 在 今 時 今 日 香 港 人 個 個 肚 滿 腸 肥 ， 飲 食 追 求 美 味 求 真 的 時 代 ， 如 果 燒 一 手 好 的 素 菜 ， 生 意 一 定 很 好 。

實 際 上 清 淡 飲 食 主 要 是 湯 底 ， 葷 菜 上 湯 用 雞 、 豬 、 火 腿 追 求 鮮 味 和 香 味 ， 素 菜 也 可 以 用 鮮 菇 、 大 荳 芽 、 蔥 菜 、 菜 甫 做 出 鮮 味 和 香 味 ， 肉 類 敖 湯 先 要 出 水 ， 素 料 敖 湯 先 要 炒 香 才 沒 有 臭 青 味 。

素 菜 之 中 最 油 膩 的 是 用 芋 茸 加 油 做 成 的 芋 茸 魚 ， 料 含 油 量 高 ， 再 用 油 炸 ， 是 相 當 油 膩 的 食 品 ， 比 起 很 多 葷 菜 還 要 油 膩 。 現 時 筆 者 改 用 豆 腐 做 素 魚 ， 將 水 豆 腐 把 爛 ， 加 點 茨 粉 ， 然 後 用 魚 模 蒸 成 豆 腐 魚 ， 然 後 加 菜 和 麵 豉 蒸 ， 更 加 和 味 。 素 上 湯 用 鮮 草 菇 、 大 豆 芽 炒 香 ， 加 點 蔥 菜 熬 上 二 小 時 做 素 湯 底 ， 非 常 清 鮮 ， 用 來 煮 素 伊 麵 ， 加 點 菜 便 有 好 味 道 。 潮 州 菜 素 菜 羹 ， 用 莧 菜 葉 烚 火念 剁 茸 ， 然 後 用 素 上 湯 煮 ， 加 上 豆 腐 茸 ， 或 煨 火念 乾 草 菇 都 是 一 流 風 味 。 油 炸 麵 筋 含 油 量 也 很 高 ， 烚 兩 次 水 ， 去 盡 膩 油 ， 然 後 用 鮮 菇 來 煮 是 很 好 的 素 食 ， 用 咖 喱 汁 煮 炸 過 的 布 包 豆 腐 是 一 味 夏 日 醒 胃 素 菜 。

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慢性病飲食

四物補血湯

熬夜補品

補 充 體 力 和 恢 復 疲 勞 最 快 的 是 用 老 薑 和 參 煎 水 ， 然 後 加 蜜 糖 飲 ， 但 參 要 用 花 旗 參 泡 參 那 一 種 才 有 效 ， 但 論 補 益 全 面 性 而 言 ， 總 不 及 四 物 補 血 湯 ， 四 物 補 血 湯 除 補 充 氣 血 之 外 ， 對 眼 睛 的 保 護 效 力 也 很 強 ， 是 古 方 中 眼 病 總 方 ， 對 眼 赤 熱 頭 痛 、 青 光 眼 、 眼 起 赤 膜 白 點 都 有 療 效 。

此 方 的 好 處 是 從 內 臟 療 治 而 治 好 眼 病 的 根 源 ， 對 熬 夜 用 神 過 度 很 有 幫 助 ， 除 對 眼 有 好 處 之 外 ， 行 氣 活 血 也 有 一 定 療 效 ， 可 怕 古 方 偏 於 藥 方 ， 所 以 分 量 和 配 搭 都 不 足 ， 加 點 肉 類 可 以 發 揮 出 更 好 效 果 ， 而 由 藥 茶 變 成 湯 水 ， 會 更 易 飲 用 。

四 物 補 血 明 目 豬 展 湯 ， 方 用 當 歸 頭 三 錢 、 川 芎 五 錢 、 熟 地 八 錢 、 白 芍 八 錢 及 豬 展 六 兩 ， 加 幾 碗 水 熬 湯 便 成 ， 對 疲 勞 過 度 而 引 起 的 體 弱 虛 勞 、 眼 赤 紅 、 肝 功 能 衰 退 都 有 一 定 療 效 。 如 果 不 喜 歡 飲 湯 可 以 煲 水 清 飲 ， 但 分 量 用 一 半 已 足 夠 ， 水 用 四 碗 煎 一 碗 ， 飲 前 加 點 蜜 糖 效 力 更 好 。

除 此 四 物 補 血 湯 之 外 ， 黃 鱔 金 錢 草 煲 粥 也 是 一 味 強 肝 補 血 補 身 的 粥 品 ， 炮 製 方 法 是 先 用 金 錢 草 加 鱔 骨 鱔 頭 煎 水 ， 然 後 去 渣 ， 再 用 金 錢 草 鱔 水 煲 粥 底 ， 在 食 粥 煎 才 加 黃 鱔 片 滾 熟 食 ， 補 益 效 力 高 ， 而 粥 味 也 很 好 。

 

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慢性病飲食

五味子膠蜜

調理過勞

香 港 飲 品 又 多 又 雜 又 多 花 式 ， 成 年 人 大 部 分 偏 受 啤 酒 ， 有 部 分 人 是 茶 客 ， 間 中 也 有 部 分 是 「 水 客 」 ( 即 礦 泉 水 、 蒸 餾 水 ) 。

兒 童 飲 品 偏 重 於 汽 水 ， 近 代 豆 漿 、 豆 奶 之 類 銷 量 不 及 以 前 ， 菜 蜜 、 山 楂 露 之 類 的 糖 膠 沖 水 飲 品 也 有 相 有 益 ， 但 要 沖 水 才 可 飲 用 便 跑 下 坡 ， 即 使 外 國 產 品 如 黑 加 侖 子 汁 ， 現 時 也 應 潮 流 ， 在 出 口 上 以 即 開 即 飲 佔 優 。

論 經 濟 而 有 療 效 的 糖 膠 ， 琵 琶 露 是 表 表 者 ， 止 咳 功 效 好 又 好 飲 ， 可 惜 近 年 產 品 質 素 不 及 以 前 的 足 料 足 效 。 現 時 要 靚 琵 琶 露 或 膏 要 自 己 動 手 剪 製 ， 此 種 藥 製 糖 膠 的 好 處 是 煎 一 次 ， 可 以 服 用 多 次 ， 特 別 是 香 港 人 多 數 精 神 緊 張 、 體 質 差 、 氣 血 不 足 ， 又 沒 有 時 間 調 補 ， 最 好 的 方 法 是 煉 一 次 膠 蜜 ， 分 多 次 調 補 及 治 療 身 體 。

很 多 人 因 工 作 過 勞 而 失 眠 或 患 肝 病 ， 用 五 味 子 膠 蜜 調 補 比 較 有 效 和 容 易 。 五 味 子 治 五 臟 不 調 和 強 壯 神 經 系 統 相 當 有 效 ， 古 方 中 的 大 補 劑 便 是 五 味 子 燉 雞 。

以 下 介 紹 五 味 子 膠 蜜 比 燉 雞 更 方 便 ， 調 補 力 也 高 ， 方 用 五 味 子 ( 北 五 味 子 ) 四 兩 、 花 旗 參 二 兩 、 北 耆 一 兩 、 酸 棘 仁 一 兩 、 甘 草 二 兩 ， 加 上 煎 成 濃 汁 ， 隔 去 藥 渣 之 後 加 入 八 成 的 糖 ， 即 一 兩 藥 汁 加 八 錢 糖 ， 熬 上 半 小 時 再 加 入 四 兩 蜜 糖 ， 攤 涼 之 後 存 放 於 雪 櫃 ， 飲 用 時 加 水 沖 成 糖 水 即 成 。 味 道 甘 中 帶 酸 甜 、 可 以 防 肝 病 、 治 陰 虛 虛 汗 、 安 眠 寧 神 和 止 喝 生 津 ， 是 很 簡 便 強 身 飲 品 。

 

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