近 年 都 市 人 對 飲 食 知 識 比 較 深 , 形 成 一 股 清 淡 飲 食 風 氣 , 二 十 年 前 味 精 大 行 其 道 , 特 別 飲 食 業 視 味 精 為 師 父 , 帶 來 的 後 遺 症 是 口 乾 、 味 覺 降 低 , 食 慾 意 念 轉 薄 , 精 神 也 會 緊 張 一 點 , 個 別 更 有 味 精 敏 感 症 , 因 食 味 精 而 引 致 皮 膚 敏 感 。

至 於 個 人 意 見 , 則 認 為 味 精 作 為 佐 味 劑 , 有 是 好 的 , 但 用 量 一 定 要 適 可 而 止 , 湯 底 料 不 足 加 味 精 提 味 , 可 以 愚 弄 普 羅 大 眾 , 但 稍 有 分 量 的 食 家 不 能 過 關 , 現 時 香 港 食 家 為 數 相 當 多 , 想 魚 目 混 珠 當 然 行 不 通 。

火 腿 , 浙 江 金 華 火 腿 是 好 東 西 , 但 近 年 也 走 下 坡 , 不 知 是 否 水 貨 多 , 火 腿 的 質 量 降 至 西 洋 腿 的 程 度 , 如 今 的 火 腿 又 火念 、 又 肥 、 又 不 香 , 死 鹹 味 重 , 食 之 無 味 , 棄 之 可 惜 , 堂 堂 金 華 也 有 狗 腿 不 如 的 火 腿 。

火 腿 是 粵 菜 湯 水 中 的 靈 魂 , 一 向 以 魚 翅 做 招 牌 的 幾 家 高 檔 食 府 , 翅 身 依 舊 的 好 , 價 目 全 非 , 拜 廣 東 經 濟 起 飛 之 賜 , 最 要 命 的 是 湯 水 變 質 , 巧 婦 難 為 無 米 炊 之 下 , 用 現 時 次 質 火 腿 , 香 味 不 足 而 味 酸 和 苦 , 各 位 廚 行 前 輩 , 漱 口 之 後 含 湯 吸 氣 便 可 以 分 別 火 腿 味 的 優 劣 。

物 極 必 反 , 即 使 好 的 東 西 也 不 能 超 量 , 火 腿 由 鹽 和 豬 腿 醃 製 而 成 , 可 能 加 上 過 量 的 硝 , 多 食 一 定 無 益 , 廣 東 省 特 別 多 喉 癌 和 食 道 癌 , 這 與 鹽 醃 食 品 有 一 定 關 係 。

貼士:化 解 鹽 的 苦 鹹 度 方 法 可 以 用 糖 , 蜜 餞 火 腿 就 是 這 個 原 理 。

 

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美 味 求 真 是 真 正 的 飲 食 原 理 。 材 料 不 一 定 要 名 貴 , 但 要 新 鮮 , 而 海 鮮 必 須 以 游 水 才 算 上 貨 。

潮 州 食 魚 最 新 鮮 的 方 法 是 跳 白 煮 , 很 多 種 捕 魚 即 煮 的 方 法 , 也 不 及 跳 白 煮 ; 跳 白 是 一 種 船 頭 油 白 色 的 船 , 魚 受 日 影 驚 悸 而 跳 上 船 的 一 種 捕 魚 方 法 。 但 妙 在 船 上 放 了 一 鑊 煮 滾 的 鹽 湯 , 有 魚 跳 上 而 落 鑊 的 方 算 最 鮮 。

現 時 在 香 港 食 海 鮮 百 花 齊 放 , 冰 鮮 魚 由 四 方 運 到 , 有 空 運 游 水 的 高 價 魚 , 也 有 很 多 養 魚 供 應 。

相 反 香 港 內 水 質 日 差 , 香 港 平 價 魚 的 代 表 ── 泥 孟 , 雖 然 味 鮮 而 滑 , 價 廉 物 美 , 可 惜 今 時 今 日 的 泥 孟 很 多 肚 裡 生 虫 , 即 使 不 生 虫 的 , 魚 的 肉 質 也 會 受 一 定 污 染 , 想 食 泥 孟 要 三 思 , 近 岸 的 魚 不 食 也 罷 。

飲 食 業 最 重 味 精 的 食 品 是 點 心 , 可 喜 的 是 香 港 人 飲 茶 是 牛 飲 灌 水 式 , 可 化 解 大 量 味 精 , 不 致 愈 食 愈 口 渴 。 但 也 希 望 從 事 點 心 的 大 師 傅 , 造 福 人 群 , 鹽 糖 二 四 可 照 舊 , 味 精 則 可 少 則 少 。

今 時 今 日 消 費 者 知 識 比 較 高 , 求 食 品 的 新 鮮 味 , 而 不 是 油 味 精 做 出 的 假 味 ; 設 想 用 水 啤 至 無 味 的 雪 蝦 , 封 上 又 濃 又 烈 的 味 精 、 麻 油 味 , 精 明 一 點 食 客 可 以 分 辨 出 來 。

真 味 的 湯 水 之 中 最 濃 而 鮮 的 是 用 黃 芽 白 、 豆 腐 、 中 芹 菜 和 薑 煎 滾 鹹 水 鮮 魚 , 如 九 棍 、 門 鱔 、 木 棉 、 牛 鰍 。 這 些 低 價 魚 只 要 新 鮮 滾 湯 , 便 有 足 夠 鮮 味 ; 魚 色 鮮 明 、 魚 眼 光 澤 足 、 魚 身 硬 帶 潺 , 都 是 魚 身 新 鮮 的 外 表 。 滾 魚 湯 比 有 味 精 的 湯 更 原 味 , 除 味 精 湯 味 假 之 外 , 後 遺 症 也 多 , 愈 來 愈 多 人 有 味 精 敏 感 , 但 可 以 用 竹 蔗 水 解 。

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「 美 味 求 真 」 是 飲 食 哲 學 之 中 , 最 簡 單 而 也 是 最 高 的 要 求 。 要 有 高 水 準 食 物 , 第 一 配 料 少 , 令 真 味 流 露 , 如 潮 州 魚 飯 白 烚 而 成 , 魚 的 質 素 一 入 口 便 知 ; 第 二 火 路 和 廚 藝 也 較 易 控 制 。

香 港 現 時 飲 食 最 注 重 還 是 蒸 魚 , 技 巧 掌 握 在 火 路 之 上 ; 由 於 豉 油 質 素 日 差 , 每 家 海 鮮 店 都 有 各 自 配 製 的 蒸 魚 豉 油 , 但 這 些 都 是 假 味 。 如 遇 上 養 海 鮮 味 道 便 更 加 假 , 食 落 無 味 而 滿 口 魚 渣 。

古 法 蒸 魚 用 上 湯 汁 是 真 味 版 本 , 連 汁 烚 魚 , 連 汁 食 , 再 在 魚 汁 中 加 鹽 調 味 , 可 能 是 最 真 的 食 魚 方 法 。 跳 白 鮮 ( 即 用 白 頭 船 嚇 魚 跳 上 船 ) , 而 船 上 用 爐 火 即 時 烚 魚 是 天 下 第 一 鮮 , 可 惜 少 了 放 血 去 腥 和 清 洗 工 夫 。 另 鹽 水 浸 雞 ( 現 代 客 菜 的 做 法 ) 和 鹽 水 鴨 , 用 鹽 水 浸 也 是 相 當 真 味 , 而 且 可 以 保 肉 質 肉 滑 。

最 原 始 烹 調 方 法 也 有 佳 作 , 在 澳 門 時 大 街 土 地 廟 的 明 火 白 粥 , 是 用 大 肚 水 缸 肉 柴 火 煲 , 用 料 : 白 米 、 腐 竹 、 白 果 , 是 很 簡 單 而 又 原 始 方 法 , 但 味 道 清 香 中 有 說 不 出 的 滑 , 即 使 用  水 醃 水 也 煲 不 出 這 效 果 。

涼 瓜 味 苦 本 來 很 少 會 喜 愛 , 但 用 雞 湯 切 片 清 炒 則 另 有 一 番 風 味 。 白 灼 潺 菜 , 加 幾 滴 油 和 生 抽 , 亦 是 天 下 美 味 , 好 處 在 食 得 出 潺 菜 的 滑 和 本 身 菜 味 。 上 湯 灼 剝 殼 生 蝦 , 然 後 蝦 湯 會 伊 麵 , 是 天 下 間 最 真 食 法 , 因 為 連 汁 都 不 會 浪 費 。 做 法 : 基 圍 蝦 去 蝦 身 的 殼 , 留 頭 尾 , 用 小 量 淡 鹽 水 灼 熟 , 蝦 又 入 味 不 用 借 助 豉 油 , 留 下 蝦 汁 可 用 伊 麵 吸 收 。

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可改善體質

脂 肪 對 人 影 響 很 大 , 二 三 十 年 前 的 勞 苦 大 眾 , 用 豬 油 撈 豉 油 飯 也 可 以 食 用 多 時 , 如 果 用 現 時 的 觀 點 是 非 常 有 損 健 康 。 在 旺 角 試 午 夜 雲 吞 麵 王 , 水 準 在 下 降 中 , 麵 身 爽 硬 之 外 , 豬 油 味 濃 , 除 濃 烈 的 豬 油 香 之 外 , 一 無 是 處 。 化 解 油 膩 方 法 可 以 用 濃 茶 、 醋 和 帶 酸 味 的 辣 椒 醬 。

現 代 香 港 食 肆 多 數 用 生 抽 , 做 酥 皮 點 心 才 用 豬 油 。 香 港 人 普 遍 用 油 量 很 多 , 特 別 是 北 方 菜 和 上 海 菜 的 不 良 傳 統 , 試 過 炒 鱔 糊 便 知 道 油 淋 淋 的 感 覺 。

講 究 衛 生 用 植 物 油 和 魚 油 比 較 全 安 , 葡 國 菜 喜 在 食 時 加 用 菜 油 , 但 實 際 也 是 用 花 生 油 , 菜 油 和 花 生 油 不 耐 炸 , 即 使 不 肥 膩 也 因 油 變 高 溫 而 變 質 。 山 茶 花 油 是 很 耐 熱 的 白 油 , 當 用 時 才 知 此 種 油 暗 帶 花 香 , 而 且 不 太 膩 , 難 怪 日 本 最 高 級 炸 物 店 ( 天 婦 羅 店 ) 用 山 茶 花 油 炸 食 物 。 筆 者 試 過 用 山 茶 花 油 煮 湯 , 除 不 油 膩 之 外 , 另 有 一 種 茶 的 清 香 , 對 改 善 香 港 人 體 質 , 山 茶 花 油 有 一 定 幫 助 。

水 瓜 水 豆 腐 湯 用 山 茶 花 油 來 煮 , 用 豆 醬 調 味 , 可 能 是 現 代 人 最 喜 歡 的 清 鮮 湯 水 。 用 山 茶 花 油 把 水 瓜 炒 香 , 再 放 入 水 豆 腐 和 燉 火念 的 瑤 柱 加 水 滾 湯 , 然 後 加 點 普 寧 豆 醬 調 味 , 比 日 本 麵 豉 湯 更 清 香 , 論 食 療 可 清 熱 、 清 腸 胃 , 湯 水 清 鮮 , 還 有 很 清 的 花 香 味 。

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香 港 大 部 分 人 飲 茶 並 不 講 究 , 常 見 飲 食 行 收 取 高 茶 價 而 用 低 質 素 茶 葉 , 而 新 一 代 懂 飲 茶 更 少 。

論 茶 , 南 方 人 喜 歡 普 洱 、 鐵 觀 音 和 壽 眉 、 北 方 人 大 部 分 喜 歡 花 茶 , 常 飲 香 片 、 桂 花 茶 , 但 玫 瑰 花 才 是 花 茶 之 冠 , 除 香 味 之 外 , 藥 效 功 能 也 很 好 , 可 以 活 血 調 經 、 解 毒 消 腫 。 玫 瑰 花 茶 沖 泡 方 便 , 想 當 年 玫 瑰 茶 在 香 港 很 受 歡 迎 , 可 惜 經 過 一 段 粗 製 日 子 , 造 成 香 港 的 玫 瑰 花 失 色 。 近 年 蔡 瀾 重 用 玫 瑰 花 炮 製 暴 暴 茶 風 行 世 界 及 日 本 , 香 港 市 面 現 時 很 多 新 配 搭 玫 瑰 花 茶 , 使 茶 行 貴 價 玫 瑰 茶 銷 量 上 升 , 連 市 場 小 檔 也 有 很 多 新 玫 瑰 花 出 售 , 售 價 幾 元 一 兩 , 比 飲 茶 還 便 宜 。

用 玫 瑰 花 五 錢 、 夏 枯 草 一 兩 及 大 生 地 一 兩 , 三 碗 水 煎 一 碗 , 療 治 頸 淋 巴 結 核 , 非 常 有 效 , 特 別 是 婦 女 月 經 不 調 、 經 痛 , 用 玫 瑰 花 及 益 母 草 各 三 錢 煲 成 定 經 花 草 茶 , 也 有 相 當 好 療 效 。

玫 瑰 花 做 食 療 好 處 在 於 易 炮 製 , 如 果 用 於 解 酒 , 加 桔 梖 、 柯 子 和 普 洱 茶 泡 茶 飲 , 解 酒 醒 神 , 更 有 強 肝 清 解 酒 精 效 力 , 味 道 甘 香 。 玫 瑰 花 加 鐵 觀 音 茶 泡 湯 或 燉 雞 翅 , 也 是 極 好 食 療 湯 水 , 香 之 中 不 帶 油 膩 。

茶 燉 翅 出 街 之 後 , 好 評 如 潮 , 炮 製 方 法 和 普 通 燉 翅 一 樣 , 但 在 燉 時 先 加 二 錢 茶 葉 、 四 錢 玫 瑰 花 , 加 味 後 用 翅 湯 加 二 錢 鐵 觀 音 茶 再 泡 茶 汁 加 入 即 成 。

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滋補養顏

飲 茶 近 四 十 年 , 從 來 不 偏 好 個 別 茶 類 , 那 一 類 茶 都 有 特 色 和 香 味 , 但 香 片 例 外 , 近 年 香 片 中 的 茉 莉 花 越 減 越 少 , 本 來 香 片 宜 淡 中 帶 花 香 , 茶 中 花 少 便 不 成 味 , 濃 茶 只 有 苦 澀 味 而 無 香 味 。

近 日 市 場 上 有 鮮 茉 莉 花 出 售 , 一 朵 大 約 五 元 , 摘 下 新 鮮 的 茉 莉 花 , 加 入 香 片 茶 中 泡 , 甘 香 中 顯 鮮 花 香 味 , 是 中 價 茶 中 極 品 , 任 何 飲 茶 愛 好 者 都 會 喜 歡 。 古 時 有 很 多 文 章 記 載 食 茉 莉 花 , 古 時 茉 莉 稱 奈 花 , 古 食 譜 之 中 奈 花 素 盒 便 是 宮 廷 食 譜 。 食 花 古 時 有 之 , 在 夏 天 是 最 合 適 的 季 節 , 食 味 和 食 療 效 益 都 相 當 好 。 夜 香 花 、 金 針 花 、 茉 莉 花 和 有 特 色 , 各 有 各 香 , 也 各 有 各 的 食 譜 , 夜 香 花 配 冬 瓜 是 熱 門 首 選 , 但 用 夜 香 花 加 鮮 蝦 仁 炒 蛋 才 是 最 香 甜 鮮 美 的 食 法 。

早 一 段 時 間 辦 茶 宴 , 茉 莉 花 炒 海 鮮 米 , 當 時 茉 莉 花 要 從 泰 國 寄 回 來 , 現 時 用 茉 莉 花 炮 製 食 譜 很 方 便 , 花 檔 及 生 草 藥 檔 都 有 出 售 。 清 雅 一 點 的 食 法 是 茉 莉 花 加 魚 肉 、 豆 腐 蒸 雞 蛋 白 , 一 味 正 宗 出 水 芙 蓉 蛋 , 滋 補 之 外 , 又 可 潤 膚 養 顏 , 而 味 道 清 香 到 出 奇 , 是 夏 日 清 雅 食 譜 中 的 靚 菜 , 蛋 中 的 配 水 , 用 上 泡 香 片 來 做 , 可 能 是 食 水 蛋 最 甘 香 幼 滑 之 作 。

茉 莉 花 炒 黃 花 魚 米 ( 即 黃 花 魚 肉 切 粒 ) , 也 是 小 菜 中 的 極 品 , 黃 花 魚 的 香 鮮 , 配 入 茉 莉 花 的 香 滑 , 很 高 雅 的 配 搭 , 而 且 能 解 暑 清 熱 , 去 濕 消 炎 , 是 夏 日 最 好 花 菜 。

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