明目補氣

養 顏 最 好 的 方 法 是 保 持 心 情 開 朗 , 因 為 身 可 傷 而 神 不 可 傷 。 另 外 , 食 物 也 有 相 當 的 養 顏 療 效 ; 燕 窩 養 顏 最 值 得 信 賴 , 可 惜 近 年 燕 窩 價 格 太 高 , 中 等 貨 的 印 尼 燕 條 也 近 萬 元 一 條 , 非 普 羅 大 眾 可 以 食 得 起 , 況 且 , 體 質 弱 或 病 人 比 較 適 宜 服 用 燕 窩 , 身 體 健 康 者 沒 有 此 必 要 。

珍 珠 末 也 是 傳 說 中 最 滋 補 顏 容 的 藥 物 , 特 別 是 在 保 養 面 皮 光 滑 方 面 , 三 、 四 十 年 代 的 幾 位 天 皇 女 星 , 現 時 已 屆 鶴 髮 之 年 , 但 由 於 長 期 服 食 珍 珠 末 , 臉 上 依 然 皮 光 肉 滑 。

不 過 , 現 時 購 買 純 正 的 珍 珠 末 一 定 要 小 心 , 不 法 商 人 多 數 用 珍 珠 貝 的 殼 磨 粉 滲 雜 質 , 色 澤 比 較 暗 啞 色 , 而 少 了 一 種 粉 白 感 覺 ; 所 以 服 用 珍 珠 末 要 特 別 小 心 , 凡 有 貝 殼 滲 雜 的 珍 珠 末 , 非 但 養 顏 無 力 , 兼 且 對 內 臟 有 一 定 損 傷 。

如 果 是 真 正 去 淨 雜 質 的 珍 珠 末 , 是 可 以 用 威 化 紙 包 食 , 也 可 以 放 進 燉 好 的 冰 糖 燕 窩 中 , 一 起 進 食 , 都 有 相 當 的 養 顏 效 力 。

如 用 霍 山 石 斛 二 兩 、 花 旗 參 二 兩 、 珍 珠 末 五 錢 , 弄 成 粉 狀 , 每 次 一 茶 匙 用 蜜 糖 沖 服 , 是 否 有 明 目 補 肝 功 效 ? 照 以 上 方 單 確 有 明 目 、 補 氣 、 清 熱 功 效 ; 但 霍 山 石 斛 必 須 用 正 貨 , 市 面 上 平 價 貨 很 多 都 是 用 草 根 染 色 , 用 人 工 捲 製 而 成 , 可 能 沒 有 害 處 , 但 一 定 沒 有 平 肝 明 目 的 功 效 ; 而 珍 珠 末 的 作 用 是 定 驚 和 養 膚 色 , 花 旗 參 清 熱 補 氣 。 以 上 藥 未 如 用 正 貨 價 錢 相 當 貴 重 , 用 於 明 目 平 肝 和 補 肝 , 功 效 普 通 , 特 別 是 霍 山 石 斛 假 貨 多 , 珍 珠 末 超 過 一 般 分 量 , 亦 須 小 心 應 用 。

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長食不厭

香 港 很 多 四 眼 一 族 , 白 髮 也 相 當 多 。 香 港 人 普 遍 好 學 和 勤 力 , 小 學 開 始 有 很 多 學 生 需 要 戴 眼 鏡 , 少 年 白 髮 者 也 特 別 多 。 原 因 : 一 是 遺 傳 , 一 是 用 腦 過 度 而 補 益 不 足 。

中 國 人 在 古 時 已 有 一 夜 白 髮 的 傳 說 , 伍 子 胥 一 夜 白 髮 者 是 用 腦 過 度 而 形 成 。 何 首 烏 一 向 用 作 烏 髮 的 食 療 , 效 果 不 差 , 但 苦 澀 味 重 , 而 養 髮 的 食 療 需 較 長 時 間 , 首 烏 湯 雖 然 好 , 但 飲 用 一 段 時 間 必 會 生 厭 。

黑 芝 麻 也 是 黑 髮 食 療 主 角 , 但 長 食 芝 麻 糊 也 會 生 厭 , 最 好 加 上 幾 種 烏 髮 食 物 , 混 合 食 用 , 無 論 味 味 和 功 效 都 會 好 一 點 。

合 桃 、 海 帶 、 黑 豆 都 是 黑 髮 功 效 很 好 的 食 物 ; 如 果 配 搭 好 , 更 不 失 為 一 味 好 菜 式 或 甜 品 。

比 如 炒 香 黑 芝 麻 , 加 合 桃 、 黑 糯 米 浸 透 , 然 後 用 攪 拌 機 攪 至 幼 滑 , 隔 渣 之 後 加 糖 、 水 , 煮 成 的 合 桃 黑 芝 麻 糊 , 又 美 味 , 又 可 以 烏 髮 , 是 一 味 補 腦 、 補 中 氣 、 黑 髮 、 滑 大 腸 的 靚 甜 品 。

湯 水 講 究 配 搭 , 黑 芝 麻 、 黑 豆 、 熟 地 加 豬 展 、 豬 腦 煲 湯 , 是 一 味 很 清 鮮 的 水 , 而 且 味 道 唔 差 , 比 首 烏 湯 更 加 有 效 , 又 無 首 烏 的 苦 澀 味 。

分 量 比 例 是 二 四 一 , 黑 芝 麻 二 兩 、 黑 豆 四 兩 、 熟 地 一 兩 、 豬 展 八 兩 、 豬 腦 一 副 , 只 煲 湯 而 不 吃 豬 腦 。

夏 天 的 黑 髮 食 療 是 , 海 帶 手 撕 雞 , 加 中 芹 黑 芝 麻 。

做 法 是 浸 軟 海 帶 , 洗 淨 , 切 絲 , 灼 熟 攤 凍 ; 雞 浸 熟 手 撕 , 中 芹 切 末 , 黑 芝 麻 炒 香 磨 粉 , 再 加 入 調 味 , 把 以 上 材 料 涼 拌 即 成 。 這 是 黑 髮 食 療 中 的 冷 盤 菜 式 。

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廣 東 省 地 產 蓬 勃 , 不 少 魚 塘 都 被 填 成 土 地 建 大 廈 , 淡 水 魚 的 產 量 可 能 會 按 年 減 少 , 但 現 時 淡 水 魚 價 還 是 相 當 便 宜 。

中 國 古 籍 食 療 書 籍 介 紹 的 魚 類 , 多 數 是 淡 水 魚 , 淡 水 魚 在 香 港 最 便 宜 的 是 魚則 魚 , 普 通 三 幾 元 一 條 , 論 味 道 相 當 好 , 特 別 是 用 魚則 魚 滾 蘿 蔔 絲 湯 , 是 蘇 杭 一 帶 的 著 名 湯 菜 , 炮 製 方 法 是 將 魚則 魚 煎 香 一 面 , 然 後 炒 香 蘿 蔔 絲 , 加 水 猛 火 略 滾 , 然 後 收 慢 火 滾 半 小 時 , 即 有 香 滑 而 且 鮮 味 足 的 湯 水 。

潮 州 人 用 鹹 菜 煨 魚則 魚 很 治 味 , 如 果 用 鹹 菜 胡 椒 熬 煮 魚 湯 , 是 開 胃 驅 風 的 湯 水 , 味 道 也 相 當 鮮 治 , 要 補 益 淮 山 和 山 楂 。 這 款 湯 味 道 好 之 外 , 價 錢 也 相 當 便 宜 , 二 十 元 便 有 一 窩 補 足 而 味 道 好 的 清 鮮 湯 水 。

順 德 食 制 有 很 多 精 品 , 特 別 是 炮 製 淡 水 魚 中 的 土 鯪 魚 , 魚 去 骨 後 將 肉 剁 碎 , 另 有 一 番 食 味 。魚則 魚 如 果 用 來 起 肉 做 魚 膠 比 不 上 鯪 魚 , 但 鮮 味 口 感 和 食 療 價 值 很 好 , 用 魚則 魚 膠 剁 花 旗 參 , 用 來 煎 魚 餅 或 滾 湯 , 食 味 和 補 益 都 一 流 。

花 旗 參 剁 魚則 魚 肉 湯 , 製 法 是 將 魚則 魚 加 花 旗 參 剁 好 之 後 , 放 入 魚則 魚 骨 湯 中 滾 熟 , 湯 水 有 魚 骨 香 味 和 參 味 , 魚 球 也 有 魚 肉 味 和 參 味 , 是 易 吸 收 又 實 際 的 湯 水 , 口 味 一 新 , 很 受 歡 迎 。

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每 年 初 夏 都 有 大 油 魚追 應 市 , 很 多 人 都 怕 大 油 魚追 皮 的 膠 質 很 重 , 如 果 扣 得 好 , 比 花 膠 更 加 入 味 , 而 且 鮮 味 足 , 油 不 會 多 。

炮 製 時 若 注 重 配 料 和 配 搭 , 一 定 有 好 食 味 , 論 價 錢 比 白 鱔 倆 宜 近 半 。 用 鹹 檸 檬 加 西 檸 老 火 煲 , 又 入 味 又 清 爽 ; 用 胡 椒 、 鹹 菜 、 豬  燉 油 魚追 頭 尾 , 比 鱔 皇 更 有 補 益 , 而 且 味 鮮 又 不 肥 膩 。 可 惜 很 多 人 都 喜 歡 鱔 皇 , 養 鱔 皇 燉 湯 , 價 錢 又 貴 又 肥 膩 , 鮮 味 又 不 及 油 魚追 。

大 油 魚追 生 於 海 中 石 洞 , 魚 身 富 彈 力 , 功 效 活 血 補 氣 。

老 一 輩 食 家 喜 用 花 膠 參 燉 鱔 , 可 補 氣 活 血 , 如 果 改 用 大 油 魚追 燉 , 效 果 更 佳 , 而 最 妙 的 是 大 油 魚追 的 皮 有 如 花 膠 , 食 落 又 滋 補 又 不 「 立 口 」 , 比 花 膠 中 的 「 肚 也母 」 更 有 效 益 ( 花 膠 分 「 公 」 和 「 也母 」 , 公 花 膠 爽 而 不 立 口 , 肚 也母 不 耐 火 和 瀉 身 ) 。

某 天 生 切 一 條 十 六 斤 重 的 油 魚追 , 魚追 身 用 傳 統 方 法 生 扣 , 配 蒜 頭 、 陳 皮 、 腩 肉 , 另 加 生 根 和 冬 瓜 索 汁 ( 即 吸 味 ) , 頭 尾 用 胡 椒 鹹 菜 。 做 出 來 的 效 果 , 魚追 身 甘 香 皮 爽 入 味 , 冬 瓜 和 生 根 的 味 也 很 好 ; 湯 味 微 酸 帶 辣 又 醒 胃 又 補 , 如 果 氣 血 差 的 人 , 可 用 花 膠 參 燉 ; 湯 水 甘 香 又 補 氣 補 血 。

紅 炆 或 扣 油 魚追 , 酒 樓 做 法 都 先 用 油 炸 , 如 果 用 煎 的 方 式 做 , 肉 質 比 較 滑 而 味 也 足 ; 配 味 用 香 料 加 炒 香 的 蔥 、 薑 、 芫 茜 , 起 鑊 前 加 入 浸 軟 剁 碎 的 陳 皮 末 會 更 香 。 油 魚追 頭 燉 天 麻 、 北 耆 , 有 驅 頭 風 效 力 , 生 檔 大 油 魚追 在 旺 角 街 市 的 下 午 市 可 能 有 得 賣 。

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雞 蛋 是 相 當 便 宜 的 滋 補 食 品 , 西 方 人 重 營 養 , 所 以 早 餐 一 定 有 蛋 , 雞 蛋 現 時 還 是 幾 毫 子 一 隻 , 但 在 廚 藝 之 中 要 表 達 雞 蛋 美 味 則 要 相 當 技 巧 , 最 簡 單 的 蛋 花 湯 要 做 得 好 , 由 湯 底 開 始 要 有 足 料 肉 味 , 更 要 和 湯 的 溫 度 配 合 , 湯 太 滾 時 蛋 花 老 不 香 滑 , 太 冷 的 湯 才 下 蛋 又 成 滾 湯 蛋 , 不 能 有 蛋 花 吸 味 效 果 。

潮 州 老 一 輩 的 蛋 角 湯 是 在 濃 肉 碎 湯 放 入 雞 蛋 , 但 要 收 慢 火 , 雞 蛋 去 殼 慢 慢 放 入 湯 中 , 在 不 滾 而 是 浸 熟 的 情 況 下 , 蛋 身 滑 而 有 味 , 是 很 好 又 便 宜 滋 補 湯 水 。 可 惜 近 代 人 怕 膽 固 醇 , 雞 蛋 黃 全 是 膽 固 醇 , 而 雞 蛋 白 是 不 含 膽 固 醇 , 所 以 近 年 流 行 用 雞 蛋 白 做 的 菜 , 京 菜 中 的 賽 螃 蟹 、 高 力 豆 沙 , 潮 州 菜 的 芙 蓉 三 鮮 , 粵 菜 的 蒸 是 但 便 是 蛋 白 菜 式 。

論 實 際 蛋 黃 除 有 膽 固 醇 外 , 營 養 亦 很 好 , 怕 食 蛋 黃 而 不 食 蛋 , 不 如 用 化 膽 固 醇 配 料 , 例 如 早 餐 的 煎 雙 蛋 , 可 以 用 檸 檬 汁 加 鹽 進 食 , 除 好 味 之 外 還 有 化 膽 固 醇 及 增 進 食 慾 功 效 。 潮 州 老 一 輩 喜 用 酸 梅 子 黃 蛋 湯 這 是 道 理 , 薑 醋 蛋 也 是 這 方 法 , 如 果 在 薑 醋 中 放 入 鹹 蛋 , 更 香 更 滋 補 。

燉 蛋 相 當 滋 補 , 普 通 的 是 糖 水 燉 , 貴 重 的 是 本 人 發 明 的 貴 妃 蛋 , 用 燕 窩 、 鮮 奶 、 薑 汁 和 珍 珠 末 燉 成 水 蛋 , 但 較 適 合 普 羅 大 眾 的 是 檸 檬 、 薑 汁 、 糖 水 燉 蛋 , 味 道 鮮 之 外 , 滋 補 力 強 又 不 「 立 口 」 , 分 量 是 蛋 一 分 , 檸 檬 、 薑 汁 燉 水 兩 分 , 攪 成 蛋 汁 , 慢 火 燉 即 成 。

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香 港 有 部 分 酒 家 食 肆 用 特 價 魚 翅 套 餐 做 招 牌 貨 , 但 在 商 言 商 , 以 現 時 魚 翅 價 格 , 水 盤 翅 約 三 百 元 一 斤 , 燉 至 夠 火 路 每 斤 去 骨 剪 腳 之 後 , 餘 下 可 口 的 翅 只 有 六 兩 , 即 每 兩 熟 翅 五 十 元 , 售 價 五 分 錢 也 要 一 百 元 一 兩 。

做 潮 州 翅 的 五 羊 翅 每 斤 九 百 元 , 發 好 魚 翅 十 八 兩 也 是 五 十 元 以 上 成 本 , 魚 翅 價 不 是 很 高 漲 。 相 反 , 今 年 燕 窩 漲 價 厲 害 , 在 幾 個 月 內 , 由 八 千 元 一 斤 漲 至 萬 二 元 一 斤 , 而 且 還 會 繼 續 漲 價 。

魚 翅 和 燕 窩 一 樣 都 是 膠 質 滋 補 食 品 。 論 價 值 和 滋 補 效 力 , 海 參 、 花 膠 也 有 一 定 滋 補 力 , 味 道 則 見 仁 見 智 。 廉 價 補 品 之 中 首 推 豬 皮 , 中 國 古 老 食 療 之 中 豬 膚 糕 是 用 豬 皮 製 成 , 赤 霞 糕 用 牛 肉 製 成 ( 像 現 時 罐 頭 牛 肉 ) 。

豬 皮 很 有 滋 補 功 效 , 可 惜 炮 製 比 較 費 時 勞 心 , 要 把 豬 皮 上 的 肥 肉 脂 肪 用 刀 剷 淨 , 然 後 用 拑 把 毛 拑 清 , 如 果 用 刀 刮 , 有 一 半 的 毛 會 留 在 豬 皮 之 中 。 而 炮 製 的 火 路 要 將 豬 皮 煲 至 用 筷 子 夾 不 起 的 火念 滑 程 度 , 才 能 做 到 爽 脆 不 膩 。

雞 魚 豬 皮 凍 可 口 而 滋 補 一 流 , 能 抗 衰 老 、 潤 皮 膚 、 幫 助 新 陳 代 謝 , 特 別 是 年 紀 老 的 人 更 易 吸 收 、 更 滋 補 。 炮 製 方 法 : 用 上 雞 一 隻 蒸 熟 , 把 肉 起 出 , 魚 腩 二 塊 , 蒸 熟 後 把 肉 拆 出 , 豬 皮 二 斤 去 淨 油 , 拔 好 毛 洗 淨 , 加 水 煲 上 三 小 時 , 留 下 的 汁 加 入 雞 肉 和 魚 肉 , 加 點 調 味 , 連 汁 和 豬 皮 雞 魚 肉 用 盆 盛 好 , 凍 後 便 可 食 。

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