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滋補美食

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補氣血

蜜餞黑棗高麗蔘補氣血進補是一門學問，太淡的食之無益，補名氣不補身，太霸道的也有害無益。一些追求生意額和利錢的酒樓或補品店，只吹噓補品的功效，弄得名不符實。

筆者曾被邀請到從化，主人家知道筆者從事飲食業，因此，內地廚師所招待的都是最好的野味補品，連同飲了兩埕足料毛雞酒在內，一餐之中，一共食了十多種的野生動物；其實這樣的補益不大，相反燥火太過，到消夜時，要用十多個馬蹄作口渴，才能化解口渴燥火之苦。

進補分量非常重要，配搭也要配合時間，特別是大年紀的人，和夜間工作、日間睡覺的人，他們多數胃口不佳，虛不受補，高麗蔘是很好的補品，服食得法可大補氣血。服食和炮製都容易，老一輩用水浸高麗蔘煲粥是很好的方法，但論易食和易補，蜜餞高麗蔘最好。

高麗蔘是紅蔘的一種，由白參加多種藥材，熬製而成，現時韓國出品另一種蔘果是用糖煎蔘，除燥以外，就補益不足，購買時要小心。自己做這種蔘極容易，用三百元左右買一公斤韓國鮮人蔘，加十二兩糖，慢火蜜餞而成即可，但論補益比不上用蜜餞高麗蔘片和黑棗。

炮製方法：用去核黑棗一斤、高麗蔘片半斤，用保鮮紙封好，放入蒸籠乾蒸一小時，然後加入十二兩的蜜糖、四兩砂糖，再蒸一小時，隔去蜜汁風乾入樽，蜜汁可沖水服。每次食黑棗三粒、蔘片六片，補氣又補血，不寒又不燥。

梅酒煮魚肉湯

滋補又減肥

筆者重遊四川成都吃到出色的美食，路邊常有小炒夜檔 ( 四川人稱鬼影子 ) ，所光顧的一檔由一個十來歲女孩主理，蔥爆豬耳絲、鴨腎片，無論刀章和火路都很好，味道也佳。

四川農產豐富，但海產、河鮮相當缺乏，在朋友家中兩餐皆是地道川菜，佳作甚多，其中一味魚腩燉豆腐，加麻辣油，味道麻辣之中有魚鮮豆腐滑，如果在香港用豆腐花做底，麵放魚腩蒸熟，再加上胡椒蔥菜做汁味，魚味鮮而豆腐滑，是一道很好菜式。

川菜調味除五味鹹、酸、苦、辣、甜之外，最著名的是麻味 ( 是川花椒做成 ) 。川椒是藥，也是香料，常用於滷水料之中，潮州川椒雞也是麻香一種，但不太濃亦不太辣。

另外四川烈酒在中國十大名酒佔四種之多，青梅煮酒三國時出於四川蜀都。梅子酒煮肉湯是健脾開胃行氣血湯水，潮州人一分為二，分別是梅子湯和魚酒湯，二味合成做湯味道好，又特別補身。

用瘦肉六兩攪碎
鯇魚腩六兩
梅子八粒和米酒四兩

梅子弄爛搓於碎瘦肉中
鯇魚腩煎香，加入米酒煮滾
加入梅子瘦肉碎，再加水滾成湯。

行氣活血、健脾開胃、是滋補強身靚湯。

滋補佳餚

四寶泥鰍湯

夏日滋補食物本來很多，但論價錢便宜，補益效力又足的，要算是黃鱔和泥鰍，此二種無鱗河鮮，在夏日貨源較充足。在中國人社會裏，黃鱔和泥鰍都是補品，但一般人都以為無鱗而身帶潺是有毒，如果在洗之時加上鹽和生粉將潺洗掉，便無毒素可言。古老方法用爐灰洗刷，現時用鹽和生粉也有同樣效果。

黃鱔補血補氣，老一輩常提黃鱔飯，是普羅大眾補品。炒鱔糊也有補血功效，可惜太油膩，泥鰍食製很多，潮州式菜脯烗泥鰍入味又滋補。