飲 食 之 道 在 乎 真 , 真 的 味 道 在 於 用 料 新 鮮 , 飲 食 行 業 最 注 重 蝦 的 鮮 味 , 但 太 新 鮮 的 蝦 一 定 不 能 用 來 打 靚 蝦 膠 。 蝦 的 特 性 , 可 以 游 水 的 生 蝦 是 不 能 脫 殼 , 灼 一 定 要 用 夠 滾 的 水 , 如 果 用 即 死 的 蝦 打 蝦 膠 , 做 出 來 蝦 膠 很 大 機 會 是 霉 的 , 爽 的 機 會 是 零 , 因 為 生 猛 的 蝦 肉 見 鹹 是 不 起 膠 的 。 細 的 生 蝦 烚 熟 可 以 爽 清 , 相 反 生 猛 的 龍 蝦 用 滾 水 烚 未 必 是 爽 , 反 而 是 霉 。

烚 大 隻 的 蝦 和 龍 蝦 要 爽 甜 , 首 要 條 件 是 用 冰 水 浸 死 , 一 可 放 尿 , 二 可 以 免 除 龍 蝦 的 脫 腳 而 失 味 。 現 時 香 港 因 管 制 硼 砂 和 保 存 粉 , 鮮 蝦 的 質 量 下 降 , 可 以 食 到 的 爽 蝦 是 用 啤 水 法 。 鮮 味 是 由 味 精 和 糖 造 成 的 假 味 道 , 而 不 是 鮮 蝦 的 真 味 。

炒 蝦 仁 大 都 是 用 水 啤 法 封 味 和 醃 鹼 法 兩 種 , 這 都 是 失 去 真 味 的 製 法 。 真 正 食 蝦 味 可 以 用 基 圍 蝦 用 冰 水 浸 死 , 然 後 剝 殼 , 再 配 料 炒 , 有 的 是 圍 蝦 的 真 正 鮮 味 。 爽 滑 而 蝦 身 不 變 , 是 炒 蝦 仁 之 中 , 最 高 方 法 。

筆 者 曾 推 出 一 味 鮮 百 合 泡 生 剝 基 圍 蝦 仁 , 除 入 口 爽 滑 之 外 , 更 鮮 味 十 足 。 以 上 菜 式 除 可 口 之 外 , 蝦 有 壯 陽 強 身 功 效 , 配 上 鮮 百 合 的 平 喘 、 止 咳 、 潤 肺 、 養 顏 , 是 一 味 相 當 有 益 菜 式 。
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