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 | 鮑參翅肚篇 | 撰文/ 攝影： 食客 |  |
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特色食譜
Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
鮑參翅肚篇 撰文/ 攝影：食客
中國自古品嘗鮑魚之典故 〈歷史〉：
鮑魚古稱“鰒魚”，又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位，而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。
中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史，《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道“膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數，醋筆魚皮真傳倚牆。”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味後，一切珍看都不在話下。
鮑魚作爲珍貴的名菜，明清時期被列爲八珍之一，經常出現在達官貴人宴菜 的首席之上，民國末年，北京著名的官府菜代表"潭家菜"，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成爲鮑魚的典範之作，當年鄧小平品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳，到現在的人民大會堂的國宴和大型宴會中，鮑魚經常榜上有名，是中國經典美食。
中國飲食文化歷經幾千年的錘爍，對鮑魚的烹製和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還運用了極其複雜的烹鉅手法，去炮製幹鮑 (經過幹制加工的乾鮑魚)，幹鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的，價格與其美味成正比。
鮑魚的生態：
(1) 鮑魚不是魚：其叫鮑魚，可不是魚，在動物學的分類上，它和貝類中的蠔，海螺等同爲軟體動物腹足綱，是一種單貝殼的海産貝類。
(2) 鮑魚的結構，鮑魚是右旋螺形，似耳狀，其由外殼，吸盤上足，上足觸角，口，頭部觸角等構成，其靠觸角來辯別方向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分，在一般情況下很難分辨，必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異，或者用油煎的方式處理，來觀察鮑魚內臟性腺部位的顔色變化，雌性的墨綠色，雄性的淡黃色。(3) 鮑魚喜歡居住于冷水鹽分高，水流湍急，水質清澈，背風，背流的海藻岩礁區，地形複雜，巨浪常侵襲的礁林，棲息的鮑魚也愈多，是因爲此外有它們豐富的餌料外，也由於巨礁穩固的地形，讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。
鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰里，靠自己柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類爲食，它有一套自己本領，它與海底岩石混爲一體的保護色，有掩護肉體的堅硬外殼，並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力保衛自己。
適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素，海水流動造成的衝擊，影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上，而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道，所以生長於不同的國家，不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。
(4) 鮑魚的生長過程:鮑魚殼有4-9個小孔，線行並凸起排列於邊緣，除爲呼吸與排泄通道外，體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的産卵期間，雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中，兩者相遇即受精，約經過10天的時間，小鮑魚便能孵化而出，再經歷三年時間方可長成約10釐米，鮑魚自軟膜孵化出來的幼體，仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存，到面盤幼體後期，方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑，隨著形體的成長，所食用的藻類也逐漸漸轉大，直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻，能完全長成約需耗費8-10年的時間，頭數越少所需的時間越長。
鮑魚的種類：
(1) 以色分類
青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。
黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。
棕邊鮑：唇歎爲呈棕色，因其味濃色重成名，多作乾鮑之用。
(2)
經銷售形式分類
乾鮑：是經過幹制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交複清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至幹，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風乾，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響幹鮑魚的品質。冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。
鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。
罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則爲名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可 (家庭用)。
另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可保存約兩年)。
(3)
以産地分類日本乾鮑：日本出產的三種鮑魚:網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。
網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原産於日本千葉縣，後因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。
吉 品 鮑 禾 麻 鮑
網 鮑 南 非 乾 鮑
吉品鮑：出產於日本岩手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎制作，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。
禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅制作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因爲其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成爲"禾麻"的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"。
南非乾鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本乾鮑相接近，而且價錢比日本幹鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。
另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。鮑魚的營養功效：
鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，其內含有24%-40%的蛋白質、灰分 0.98%， 0.04% - 0.90% 的脂肪和豐富的微量元素，維他命A等豐富營養。
按中醫的理論，鮑魚能滋補清熱，平衡血壓，滋陰養顔，清肝明目的食療功效，尤以明目之功效，故有"明目魚"之稱。鮑魚殼入藥稱之爲"石決明"因殼骨有珍珠層，具有滋陰補腎，清肝明目及降血壓之功效。如何選購乾鮑魚：
鮑魚先看外形，身形完好無缺，魚身圓厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，無裂痕的爲佳品(底板闊也比瘦長的好些)對光照看，若中間呈通透並有一度紅色，且沈甸墜手爲佳。香港數十年來之習慣幹鮑魚的大小以頭數多少計算 (1司馬斤=600克)，如說多少頭鮑則是1斤中(幹鮑)有幾個鮑魚，頭數越小，其個頭便越大，價格也越貴，所謂“千金難買雙頭鮑”。
鮑魚的新舊之分:剛幹制出來的稱爲"新水"，存放兩年以上的稱爲"舊水"。新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起"糖心"不足。"糖心"鮑魚是指在鮑魚的幹制過程，鮑魚肉的化學物起
反應而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長，品質越好，越值錢。
鮑魚的真假之分:是將品質低劣的鮑魚經過加工處理而冒充品質好，價格高的鮑魚出售，以矇騙消費者，特別是日本的"三大名鮑"非日本産的鮑魚，運到日本進行幹制加工之後，以日本鮑魚出售，對鮑魚認識不深的消費者很容易受騙。市場有以螺片來充當幹鮑片出售，其顔色和鮑魚片相差不大，但其肉質較香和味道不同於鮑魚。乾鮑魚保存方法:將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀，不是發霉，而是鹽分滲出表面，不影響食用。但切忌長期存放於冰箱內，這樣會使鮑魚味道減少。
鮑魚的浸發及烹製過程：
乾鮑的浸發與烹製過程較爲複雜，大致經過浸發，清洗，煨制，調味等過程。
品嘗鮑魚的口感標準 ：
品嘗鮑魚，首重稔軟適度，太稔如同食豆腐，且無法發揮鮑魚的真正味道，反之，太硬則如橡筋無法體會鮑魚之美味，最好能軟硬適中，嚼來稍有彈牙之感，更有魚味，入口軟滑，香糯粘牙。
相關文章: 如何正確品嚐鮑魚
部份資料提供 - 梁誡威
Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
撰文：食神
示範：威哥
食鮑魚步驟：（一位用）
品嚐鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維，
紋理打長切，先一開二
在其中一邊再切為二，舐少許鮑魚汁，
放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸
鮑魚，使鮑魚軟燸質感及濃香真味
發揮淋漓盡致，唇齒留香以下是品嚐鮑魚之最佳配搭：
大鵝掌、日本遼參夫、花膠天白大花菇。
要令魚肚入味又彈牙並不容易。。
食用鮑魚注意：
品嚐時勿舐以辣醬、芥菋、豉油、此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。
品嚐時入口輕嚼
建議以半碗白米飯，連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食，可享滋味無窮的感覺。
菜前準備：
吃極品鮑魚除選料要求嚴格外，飪製過程務必正宗，品嚐時入口輕嚼，會感覺軟燸，鮑魚味濃鬱、汁液濃而不咸、芬芳留咀、餘香猶在歷久不散，能令食客有以上之口感方為極品鮑魚。
相關文章: 鮑魚篇-如何分鮮鮑與乾鮑
Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯撰文：大頭
示範：威哥
菜名釋義： 太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。
菜色材料：（六位用） 黃油蟹一隻 四兩重 隔餐飯 四兩 雞蛋黃 四隻 芥蘭莖（裝飾用） 六片 菜前材料準備： 
雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。黃油蟹膏貴如黃金。
黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。黃油蟹爪的肉味道最鮮美。菜事進行： 1. 用火將砂鍋均勻燒熱。 2. 落少許生油，均勻分布鍋內。 3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。 4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。 5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。 6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。 7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。 8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。 9. 食時將蟹羔與飯混和。 出菜秘笈： 黃油蟹安樂死
黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。
煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。
隔餐飯粒粒香
炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。
以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。
雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。菜前準備：
黃油蟹用冰水凍死，放在攝氏四度的雪櫃內半小時，翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟，拆肉起羔備用。
將煮好的飯扒開攤平，在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘。
雞蛋四隻只要蛋黃，打成蛋漿備用。
將隔餐飯炒至粒粒分開。 
將蛋漿加入炒飯內。 
做粒粒蛋炒飯要眼明手快。 
將蟹肉放入炒飯內 。 菜後評述： 炒飯是十分考功夫的，做蛋包飯更不容易，要令到飯粒外脆內軟又有香味，炒飯時要力度均勻，這個蛋包飯可以做到這一點。 黃油蟹是蟹中極品，地位僅次於大閘蟹，蟹羔的味道較濃，淨食過於濃郁，混在炒飯內一起食，蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來，吃在口中真是齒頰留香。 這個炒飯雖然好吃，但只宜吃一小碗，因為吃第二碗時，已失去吃第一口的驚喜。 Copyright Food No.1 All rights reserved. email: Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它 今日美食
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Special Supplement (www.FoodNo1.com)撰文：大頭
示範：威哥
菜名釋義：
翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚（公）。
威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。 菜色材料：（一位用） 鮮露筍 六支 黃耳 一朵 魚肚-公肚 兩片 上湯 兩湯匙 鮑汁 兩湯匙 菜前材料準備： 
要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。 
六耳中珍貴的黃耳，據稱有補腦功效。
菜事進行： 1. 用砂鍋煮熱上湯，放入黃耳使其吸收上湯味道。 2. 放入鮮露筍略灼後撈起，放在碟上排好。 3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁，加入魚肚使其吸收鮑汁味道，至鮑汁差不多乾水，夾起放在碟上即成。 出菜秘笈： 鮮露筍是令廚師兩難的材料，因為鮮露筍「好睇唔好食」，如果保持外觀青翠，會有草青味而且較，但如煮得太久，又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味，即保留賣相又不損味道。
魚肚膠質重，本身無味，一般會用上湯令其入味，不過，物理定律是高密度流向低密度，魚肚的密度較上湯高，要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛，令魚肚失去彈牙口感。
鮑汁的密度較魚肚高，用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。
菜前準備： 鮮露筍用熱水加鹽稍灼，消除草青味。
黃耳用清水浸八小時，發大後剪成細件。
魚肚用清水浸八小時，發大後剪成細件。
用上湯煮黃耳及鮮露筍。 將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味。 放入黃耳使其吸收上湯味道 
用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。 菜後評述： 黃耳本身有鮮味，吸收了上湯的濃郁味道，混和後恰到好處。黃耳外形如人腦，以形補形的說法是補腦。 鮮露筍青脆之餘又沒有草青味，混和鮑汁吃更好味。 魚肚的膠質重，煮得太久會潺及糊口，今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道，十分美味。 Foodno1.com 今日美食 All rights reserved. Copyright & Disclaimer email: Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它 Presented by No.1 Media. Produced & Managed by: NetMedia International Ltd. 版權所有：任何人或機構在抄襲、抄錄前若未得『今日美食』及
『時代動力國際有限公司』書面同意均作侵犯版權行為。經典美食篇 撰文/ 攝影：食客 香港經典美食-《盆菜》 
《盆菜》典故： 《盆菜》顧名思義，即以容量較大的盆器盛裝的菜餚。
相傳明代時期，倭寇屢犯中國沿海地區，燒殺搶掠，無惡不作，朝廷即派戚繼光率領“戚家軍”平倭，每打勝仗，百姓家家烹製美食犒勞軍隊，因菜餚太多，遂合裝一盆，因味道鮮美，深得“戚家軍”全體將士的喜愛，終於打退倭寇，英名留世。《盆菜》也因此流傳下來，現住廣東東南沿海及香港新界圍竹一帶，仍然流行以《盆菜》奉待客人的風俗習慣，經過幾百年不斷的菜式改良，現以“色、香、味、型”及營養價值達到了最高境界。
菜材料可調包羅萬有，但常用有以下品種：蘿蔔、沙葛、豆卜、荀蝦、芽菇、豬皮、門蟮乾、石班肉、土尤、扣肉、冬菇、五花肉、炸枝竹、蝦丸、鯪魚丸、蠔豉、髮菜、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、油雞、鮮蝦。
按原料季節的變化和品嘗各要求選用以上品種，共分九層或十層，寓意“長長久久”“十全十美"，由底至上層層疊起，錯落有序，馥郁濃厚，美味可口。
貼士：1)盆菜除了可以因應時令而調改外，也可以因以個人喜歡已採用。在滾燙的湯茨中亦可加入菜蔬進食。2)盆菜中因放置大量肉類及高脂食物，故不宜經常食用。 
雜類食物備用 
開心廚房 撰文：嘉寶
資料提供: 優勝國際
蠔汁玉鮑 含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。
材料： 玉鮑 1罐 生菜 4兩 調味： 生抽 少許 蠔油 3湯匙 糖 1茶匙 水 適量 做法： 鑊放入適量的水，把玉鮑打開，把水連玉鮑放入鑊中，加入調味料，慢火煮至汁液變稠，就可以把玉鮑取出享用了。
貼士： 玉鮑罐中的汁不要倒去，可令汁更好味。 療效： 含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。
玉鮑一罐 
玉鮑形狀 
玉鮑切片 選購玉鮑貼士： - 購買玉鮑魚以大隻為上，肉質要軟糯好。
- 玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者，肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。
- 產地以墨西哥最佳。
- 選擇以最少或沒有化學漂白為佳。
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