【 鰹 】 , 鯖 科 ( 或 稱 正 鰹 ) , 5 至 7 月 為 其 盛 產 期 , 而 晚 秋 的 「 洄 遊 鏗 」 因 為 含 油 脂 所 以 更 美 味 。 魚 鱗 需 以 菜 刀 去 除 。

通 常 稱 為 鰹 魚 的 魚 , 在 分 類 學 上 實 際 是 指 正 鰹 。 分 布 於 全 世 界 的 溫 暖 海 域 , 而 日 本 近 海 的 鰹 魚 , 通 常 於 二 月 隨 著 黑 潮 北 上 , 從 十 月 水 溫 下 降 的 時 期 開 始 大 群 的 鰹 魚 就 逐 漸 洄 游 。





點 樣

鰹 體 型 呈 紡 錘 形 , 背 部 為 暗 青 色 , 腹 部 為 銀 白 色 , 身 體 側 線 下 方 有 數 條 黑 色 縱 帶 , 在 游 泳 時 縱 帶 不 太 明 顯 , 但 是 死 後 就 變 得 非 常 明 顯 清 楚 , 身 長 通 常 為 5 0 至 6 0 公 分 , 也 有 大 至 1 公 尺 左 右 的 大 型 魚 。

點 揀

身 體 緊 實 , 背 部 青 色 及 斑 紋 清 晰 者 為 新 鮮 度 佳 的 魚 。 由 於 其 很 快 就 會 變 得 不 新 鮮 , 所 以 應 儘 量 選 擇 新 鮮 度 較 佳 的 魚 , 而 鮮 紅 的 鰓 即 為 新 鮮 的 象 徵 。

點 煮

做 成 生 魚 片 或 用 刀 背 拍 碎 食 用 風 味 極 佳 , 在 初 夏 時 期 脂 肪 較 少 可 直 接 採 用 刀 背 拍 碎 食 用 的 方 法 。

將 身 體 切 成 一 節 一 節 後 串 成 串 , 以 大 火 迅 速 燒 烤 其 表 皮 , 為 了 使 其 表 皮 不 致 緊 縮 , 應 以 竹 籤 在 其 肉 串 上 刺 洞 。 烤 完 後 馬 上 放 入 冷 水 中 , 便 其 沾 點 水 氣 後 切 圓 厚 片 , 並 配 上 大 蒜 、 紫 蘇 、 蔥 末 、 生 薑 等 香 料 且 醮 些 檸 檬 醬 油 食 用 風 味 極 佳 。 除 了 生 吃 外 , 也 很 適 合 醬 漬 燒 烤 、 煮 湯 。 將 其 內 臟 泡 在 酒 中 以 文 火 熬 煮 , 更 能 增 添 風 味 。