炸 過 魚 、 蝦 或 肉 類 的 油 , 再 度 使 用 時 , 往 往 會 因 殘 存 的 氣 味 而 影 響 菜 餚 的 清 香 , 除 了 在 回 鍋 時 , 要 將 沈 澱 物 濾 除 外 , 不 妨 做 一 次 茄 子 菜 , 因 為 茄 子 都 需 要 油 炸 過 再 燒 , 如 此 色 澤 較 紫 亮 。

茄 子 可 以 吸 除 油 內 的 魚 、 肉 氣 味 , 只 要 油 的 使 用 次 數 不 是 很 多 , 炸 過 的 茄 子 用 魚 香 或 醬 爆 調 味 , 燒 好 的 茄 子 會 特 別 好 吃 , 而 油 也 變 得 更 清 爽 , 再 用 它 作 菜 就 不 會 有 味 道 , 但 還 是 以 儘 快 用 掉 為 宜 。