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嚴選年菜食材 五星級飯店主廚教你

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春節的腳步越來越近,又到了辦年貨的時候,這麼多的南北貨,到底該怎麼採買,才能買到有品質又能兼顧家人健康的年貨呢?黃來發五星級飯店廚藝總監有一套判別食材品質優劣方法,以及正確調理年節應景食材的好廚藝。

年菜的烹調中常用到金針、蝦米、香菇及竹笙等來提升料理的鮮味。所以就針對這幾種常用食材,提供民眾挑選的判斷依據:

一、金針:宜選擇針體較粗、呈現淡褐色,而乾燥度足夠的金針,摸起來有刺刺的感覺,若顏色太鮮豔(亮橘色或過白)或有刺鼻消毒水味者不要購買,使用前可用冷水浸泡、扭乾金針,換水重複浸泡2~3次,去除化學藥劑的殘留。

二、蝦米:正常乾燥蝦米顏色為自然的淡橘紅色,且無異味,若蝦米顏色太紅應避免購買。

三、香菇:品質好的香菇帶有自然香氣,選購時應以傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯的為佳;進口花菇,外型較為厚實,菇傘與內折完整,味道清香沒有霉味,菇類烹煮前先用水浸泡一段時間,可清除粉塵和可能的殘留藥劑。

四、竹笙:正常竹笙顏色偏黃褐色,聞起來味道有點酸,若有刺鼻藥水味則不要購買,挑選時以蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性者品質較佳,調理前以冷水浸泡,以去除可能殘留的化學藥劑。

年節期間,食材要買得安心也要吃得放心,黃來發強調,除了挑選品質佳的食材,烹煮調理時,也要遵守「五要原則」,一、要洗手:調理食品前後都需徹底洗淨,有傷口要先包紮。二、要新鮮:食材要新鮮衛生,用水也必須乾淨無虞。三、要生熟食分開:用不同器具處理生熟食,避免交互污染。四、要徹底加熱:食品中心溫度超過70℃ 細菌才容易被消滅。五、要注意保存溫度:低於7℃ 才能抑制細菌生長,室溫不宜放置過久。

 

 

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