潮州雞茸素菜羹


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  • 香 薯 葉 1 斤
  • 雞 1/2
  • 雞 蛋 ( 淨 用 蛋 白 ) 1 隻
  • 鹼 水 1 茶 匙

材料一覽

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  • 鹽 1/2茶 匙
  • 生 粉 3茶 匙
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  1. 香 薯 葉 揀 出 , 洗 淨 之 後 備 用 。 雞 切 出 雞 胸 肉 , 切 粒 , 加 水 1 碗 , 放 入 攪 拌 機 中 攪 成 雞 茸 , 留 下 的 雞 身 剁 碎 , 加 水 煲 成 湯 底 。 番 薯 葉 用 滾 水 加 鹼 水 1 茶 匙 略 灼 , 然 後 啤 水 至 淨 , 剁 碎 成 茸 。
  2. 香 薯 葉 加 1/2茶 匙 油 炒 香 , 加 雞 湯 煮 滾 , 再 加 1 茶 匙 鹽 調 味 , 然 後 用 2 茶 匙 生 粉 加 水 推 芡 入 薯 菜 羹 後 , 再 倒 入 湯 碗 中 。
  3. 上 湯 1 碗 加 1/2茶 匙 鹽 煮 滾 , 然 後 用 生 粉 水 推 芡 , 再 將 雞 茸 和 雞 蛋 白 慢 水 快 手 推 入 上 湯 芡 中 , 煮 至 大 滾 。
  4. 將 雞 茸 淋 於 薯 葉 羹 上 即 成 。

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  • 不 寒 不 燥 , 味 道 甘 香 , 能 滑 大 腸 而 易 吸 收 , 可 算 是 潮 洲 湯 羹 之 王 。
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  • 把 番 薯 葉 用 鹼 水 灼 有 助 葉 色 翠 緣 及 腍 滑 。
  • 1 斤 = 16 兩 = 600克
  • 鹼 水 = Lye 啤 水 = 用 流 動 水 沖 浸
  • 雞 茸 素 菜 羹 是 潮 州 菜 的 代 表 菜 式 , 美 稱 「 太 極 護 國 菜 」 , 屬 一 流 製 作 。 可 惜 現 時 大 部 分 大 師 傅 都 用 菠 菜 或 莧 菜 代 替 番 薯 菜 , 番 薯 菜 做 的 素 菜 羹 甘 香 中 帶 有 鄉 土 味 , 較 菠 菜 之 類 更 勝 一 籌 呢 !
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龍井泡蝦球帶子


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  • 一 級 龍 井 茶 1兩
  • 大 蝦 肉 6兩
  • 帶 子 6兩
  • 西 芹 或 筍 各 4兩 切 角 ( 不 用 亦 可 )

材料一覽

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  • 鹽 1/2茶 匙
  • 糖 1/2茶 匙
  • 生 粉 1茶 匙
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  1. 蝦 肉 片 開 去 沙 腸 , 然 後 加 點 生 粉 水 和 鹽 略 醃 。 帶 子 解 凍 洗 淨 , 用 生 粉 水 、 鹽 略 醃 。 西 芹 、 筍 都 切 角 。 龍 井 茶 用 攝 氏 90 度 滾 水 泡 開 , 茶 汁 留 下 , 茶 葉 取 出 備 用 。
  2. 油 鑊 燒 紅 , 放 點 油 先 泡 熟 蝦 肉 , 帶 子 先 灼 四 成 熟 , 再 泡 油 至 夠 熟 ; 西 芹 、 筍 角 先 用 油 水 炒 熟 。
  3. 龍 廿 用 少 許 油 炒 香 起 鑊 , 放 入 蝦 肉 、 帶 子 、 西 芹 及 筍 角 。
  4. 炒 透 之 後 收 慢 火 , 鹽 、 糖 、 生 粉 加 少 許 水 混 和 , 將 鑊 開 猛 火 , 芡 汁 邊 炒 邊 加 入 調 味 料 即 成 。
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  • 驅 風 , 治 頭 風 痛 , 補 腦 治 健 忘 ; 對 於 婦 女 產 後 去 風 也 有 效 , 能 增 體 力 而 提 神 醒 腦 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 泡 油 = 以 滾 油 略 炸 , 然 後 迅 速 撈 起用 茶 做 菜 做 了 很 多 年 , 研 究 出 名 菜 不 下 百 味 , 可 以 入 饌 的 茶 葉 都 幾 乎 用 過 。 靚 茶 而 夠 嫩 身 有 香 味 的 , 一 定 是 龍 井 。 煮 成 菜 式 , 細 加 品 嘗 , 龍 井 除 沾 有 肉 味 之 外 , 還 會 感 到 滿 口 豆 香 茶 香 而 茶 身 不 老 , 口 感 甚 佳 。
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大魚頭濃湯


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  • 大 魚 頭 1 斤 半
  • 天 麻 1 兩
  • 川 芎 3 錢
  • 白 芷 3 錢
  • 老 薑 1 兩
  • 黨 參 1 兩

材料一覽

 

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  • 酒 2 湯 匙
  • 鹽 1 茶 匙
  • 湯 2 杯
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  1. 大 魚 頭 開 邊 去 鰓 , 然 後 洗 淨 ; 老 薑 切 絲 ; 川 芎 、 白 芷 、 黨 參 洗 淨 浸 軟 ; 天 麻 另 外 浸 水 。
  2. 川 芎 、 白 芷 、 黨 參 用 水 煲 至 出 味 。
  3. 大 魚 頭 煎 香 , 贊 入 1 湯 匙 酒 , 再 加 入 薑 絲 合 煮 。
  4. 把 川 芎 、 白 芷 、 黨 參 、 天 麻 和 湯 一 起 加 入 煮 , 蓋 上 蓋 子 , 焗 煮 5 分 鐘 。

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  • 驅 風 , 治 頭 風 痛 , 補 腦 治 健 忘 ; 對 於 婦 女 產 後 去 風 也 有 效 , 能 增 體 力 而 提 神 醒 腦 。

各 種 藥 材 作 用 ︰

  1. 川 芎 - 活 血 行 氣 、 祛 風 止 痛
  2. 白 芷 - 祛 風 散 濕 、 驅 腫 止 痛
  3. 黨 參 - 補 中 益 氣
  4. 天 麻 - 熄 風 定 驚
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 許 多 人 製 作 食 療 補 品 時 只 曉 得 獨 沽 一 味 運 用 燉 湯 的 方 法 , 而 懂 得 用 煮 濃 湯 方 法 處 理 的 則 不 多 。 炮 製 菜 式 要 夠 味 , 一 定 要 用 煮 半 湯 的 潮 州 方 法 , 肉 料 味 濃 而 清 , 湯 汁 比 燉 更 濃 。 在 家 中 炮 製 , 用 煮 的 方 法 比 燉 湯 方 便 , 而 且 味 道 更 佳 , 補    益 效 力 亦 高 。

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瑤柱茄子伊麵


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  • 油 炸 伊 麵 3 件
  • 茄 子 6 兩
  • 江 瑤 柱 1 兩
  • 蒜 頭 4 粒

材料一覽

 

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  • 鹽 1/2 茶 匙
  • 豆 瓣 辣 椒 醬 1 湯 匙
  • 糖 1 茶 匙
  • 湯 1 杯
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  1. 江 瑤 柱 浸 透 後 先 燉 、 蒸 或 煲 腍 , 茄 子 去 皮 切 條 , 蒜 頭 剁 成 茸 。
  2. 伊 麵 先 用 滾 水 灼 二 次 , 第 一 次 去 油 , 再 灼 一 次 令 其 軟 身 。
  3. 蒜 茸 爆 香 之 後 , 加 入 茄 子 炒 , 炒 至 茄 子 吸 足 油 , 然 後 加 入 湯 和 腍 的 江 瑤 柱 , 再 加 豆 瓣 醬 、 鹽 和 糖 。
  4. 煮 透 之 後 加 入 伊 麵 , 煮 一 會 待 伊 麵 吸 索 汁 液 , 試 味 , 未 夠 腍 身 可 以 再 加 點 滾 水 煮 。 吸 足 味 的 伊 麵 配 軟 滑 的 茄 子 , 味 道 一 流 。
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  • 可 軟 化 血 管 , 防 心 臟 病 。 若 配 鎮 江 香 醋 進 食 , 更 有 助 消 化 及 預 防 爆 血 管 , 且 有 化 解 膽 固 醇 功 效 , 糖 尿 病 人 食 用 最 宜 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 茄 子 = 矮 瓜
  • 炮 製 麵 食 看 似 簡 單 , 但 真 正 要 做 得 好 也 不 容 易 , 美 味 與 否 端 視 火 路 及 調 味 。 以 灼 伊 麵 為 例 , 若 火 候 不 足 , 就 不 入 味 而 欠 滑 , 老 火 則 弄 至 腍 而 瀉 身 , 最 好 是 能 夠 灼 至 回 軟 而 本 身 麵 油 去 清 , 此 時 再 以 湯 料 煨 乾 , 則 食 味 佳 而 補 益 力 亦 好 。
  • 因 瑤 柱 的 預 處 理 要 花 費 較 多 時 間 , 所 以 不 妨 一 次 過 做 多 一 些 , 用 不 完 的 可 放 雪 櫃 中 , 便 可 隨 時 取 用 。

芥蘭百合泡桂花蚌


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  1. 桂 花 蚌 1 磅
  2. 百 合 3 兩
  3. 芥 蘭 骨 3 兩
  4. 中 芹 菜 2 兩
  5. 地 魚 末 1 兩

材料一覽

 

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  • 魚 露 1 茶 匙
  • 味 精 1/4 茶 匙
  • 糖 1/2 茶 匙
  • 生 粉 1/2 茶 匙
  • 湯 2 湯 匙
  • 花 雕 酒 1/2 茶 匙

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  1. 桂 花 蚌 洗 淨 之 後 切 段 , 用 薑 汁 酒 醃 ; 百 合 切 開 ; 芥 蘭 切 薄 片 ; 中 芹 剁 末 ; 大 地 魚 煨 香 剁 成 魚 末 。
  2. 桂 花 蚌 灼 水 之 後 走 油 , 芥 蘭 片 及 百 合 炒 熟 。
  3. 燒 熱 鑊 , 爆 香 中 芹 和 地 魚 末 , 加 入 百 合 及 芥 蘭 片 同 炒 , 再 加 入 桂 花 蚌 。
  4. 把 各 調 味 料 混 和 之 後 , 邊 炒 邊 贊 , 炒 至 收 芡 為 止 。
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  • 這 個 菜 鮮 味 足 而 滋 補 力 強 , 能 滋 陰 補 腎 , 潤 膚 養 顏 , 健 脾 胃 , 降 血 壓 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 1 磅 = 450 克
  • 走 油 = 用 油 略 泡
  • 贊 = 灑 入
  • 桂 花 蚌 鮮 而 爽 滑 , 但 能 否 炮 製 得 美 味 佳 餚 卻 視 乎 配 料 及 火 路 , 老 火 會 令 蚌 肉 味 失 真 又 偏 帶 韌 。 粵 式 薑 蒜 片 泡 , 比 不 上 潮 式 泡 來 得 好 味 , 因 後 者 有 中 芹 香 之 外 還 帶 大 地 魚 香 。 製 作 時 可 在 配 菜 中 加 甘 香 百 合 和 爽 脆 芥 蘭 片 , 主 料 鮮 甜 而 配 料 甘 香 , 效 果 奇 佳 , 與 潮 式 古 菜 「 泡 日 月 蠔 」 相 比 不 遑 多 讓 。


 
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