栗子山楂狗肚魚湯

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  • 山 楂 肉 2 兩
  • 粟 子 肉 6 兩
  • 狗 肚 魚 1 斤

材料一覽

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  • 鹽 、 糖 隨 意 ( 因 每 個 人 對 酸 湯 的 鹹 甜 味 喜 好 都 不 同 , 直 按 實 際 情 況 決 定 用 量 )
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  1. 粟 子 洗 淨 , 連 殼 開 邊 。 山 楂 肉 浸 洗 乾 淨 。 狗 肚 魚 切 好 洗 淨 , 原 條 去 內 臟 、 頭 尾 和 魚 鰭 。
  2. 粟 子 和 山 楂 先 加 水 煲 成 濃 湯 , 時 間 約 需 45 分 鐘 。
  3. 加 入 狗 肚 魚 滾 5 分 鐘 。 加 入 鹽 糖 調 味 即 成 。
取栗子和山楂先煲湯 加入狗肚魚滾一會兒
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  • 這 款 湯 水 醒 胃 助 吸 收 而 不 含 脂 肪 , 味 道 奇 特 , 有 甘 香 粟 子 味 , 對 於 那 些 因 食 慾 不 振 而 偏 瘦 的 人 是 很 好 的 健 康 湯 水 。 常 人 多 飲 也 有 助 強 健 體 格 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 狗 肚 魚 = 九 肚 魚 , 英 文 稱 Bombay Duck
  • 製 作 湯 水 中 的 酸 湯 最 講 究 配 搭 。 在 地 方 特 色 湯 之 中 , 泰 國 冬 蔭 功 湯 和 中 國 北 方 菜 酸 辣 湯 均 重 酸 辣 味 。 這 款 「 栗 子 山 楂 狗 肚 湯 」 , 山 楂 醒 胃 的 酸 味 比 較 出 位 而 有 果 香 味 , 別 具 特 色 , 在 中 國 和 外 國 都 廣 受 歡 迎 。
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紅燒大鮑翅

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  • 水 發 鮑 翅 2 斤
  • 煲 湯 雞 1 隻
  • 唐 排 1 斤
  • 火 腿 3 兩
  • 薑 8 片
  • 蔥 4 條

材料一覽

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  • 靚 蠔 油 2 湯 匙
  • 鹽 1/2 茶 匙
  • 生 粉 2 茶 匙
  • 花 雕 洒 湯 匙
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  1. 水 發 鮑 翅 揀 淨 翅 骨 後 出 水 。 雞 及 唐 排 洗 淨 之 後 , 出 水 再 洗 淨 。 薑 洗 淨 切 片 , 蔥 拍 扁 。 火 腿 切 去 有 哈 喇 味 的 外 皮 , 肉 洗 淨 。
  2. 薑 和 蔥 用 少 許 油 爆 香 , 加 入 唐 排 及 雞 略 炒 香 , 再 放 入 1 湯 匙 花 雕 酒 及 水 腿 , 加 水 煲 滾 。
  3. 放 入 魚 翅 煲 6 小 時 , 試 味 , 若 翅 身 夠 腍 便 可 取 起 , 未 夠 腍 則 再 煲 2 小 時 , 至 夠 腍 身 時 取 出 魚 翅 , 留 下 翅 汁 , 在 汁 中 加 調 味 。
  4. 再 放 入 魚 翅 煮 至 夠 味 , 把 生 粉 加 水 推 芡 即 成 。
將多種配料處理後入鍋內加水煮滾 魚翅與配料同煲六小時
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  • 補 陰 滋 潤 又 潤 膚 , 加 強 免 疫 力 , 健 肺 助 吸 收 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 鮑 翅 = 包 翅 = 魚 翅 翅 針 有 肉 膜 相 連ctiflora )
  • 出 水 = 在 沸 水 中 略 煮
  • 潮 州 菜 炮 製 魚 翅 有 一 手 , 紅 嬈 潮 州 翅 可 以 在 世 界 上 風 行 數 十 年 , 顯 見 有 過 人 之 處 。 製 作 這 道 菜 式 習 慣 上 用 五 羊 翅 片 , 但 現 時 五 羊 翅 片 的 翅 針 不 粗 , 改 為 用 水 發 大 鮑 翅 來 做 , 翅 針 粗 一 點 , 食 味 更 佳 。 在 家 庭 中 花 些 心 思 來 炮 製 , 能 用 比 在 食 肆 中 便 宜 一 半 的 價 錢 吃 得 這 道 佳 餚 。
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珍珠菜肉丸

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  • 珍 珠 菜 12 兩
  • 半 肥 瘦 豬 肉 1 斤
  • 水 2 湯 匙
  • 鹽 1/2 茶 匙

材料一覽

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  • 鹽 1 1/2 茶 匙
  • 湯 1 杯
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  1. 珍 珠 菜 洗 淨 , 將 葉 揀 出 枝 留 下 備 用 。 半 肥 瘦 豬 肉 洗 淨 , 先 切 成 細 肉 片 , 然 後 開 始 剁 。
  2. 豬 肉 邊 剁 邊 加 入 鹽 和 水 , 剁 起 的 豬 肉 才 夠 腍 滑 而 爽 口 。 剁 至 豬 肉 起 膠 後 , 把 一 半 珍 珠 菜 葉 抹 乾 水 分 後 加 入 , 一 起 剁 碎 成 珍 珠 菜 肉 , 再 擠 捏 成 肉 丸 。
  3. 以 少 許 油 起 鑊 , 放 入 肉 丸 略 煎 , 然 後 加 入 湯 煮 至 熟 。
  4. 最 後 加 入 另 一 半 珍 珠 菜 煮 , 滾 透 之 後 加 鹽 調 味 即 成 。
擠捏成肉丸 肉丸與珍珠菜共煮
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  • 補 虛 勞 , 增 進 食 慾 , 助 長 吸 收 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 珍 珠 菜 = Ghostplant Wormwood ( 學 名 Artemisia lactiflora )
  • 潮 州 菜 的 水 煮 和 半 煎 煮 廚 藝 都 相 當 好 , 合 乎 現 代 人 追 求 健 康 飲 食 而 又 能 保 持 肉 食 夠 味 的 要 求 。 要 做 到 清 淡 而 味 不 寡 , 肉 料 味 足 而 湯 汁 也 夠 濃 , 乍 看 似 相 當 困 難 , 但 技 巧 一 經 公 開 , 卻 又 頗 為 簡 單 , 可 說 是 華 中 帶 實 的 烹 調 方 法 。
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鹽焗黑豆花生

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  • 本 地 連 粥 新 鮮 花 生 1 斤
  • 黑 豆 8 兩

材料一覽

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  • 鹽 3 茶 匙 ( 若 要 增 加 香 氣 可 加 八 角 3 粒 )
  • 花 椒 1 茶 匙
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  1. 花 生 浸 洗 刷 乾 淨 , 黑 豆 選 青 肉 的 浸 洗 乾 淨 。 花 生 先 用 清 水 煮 10 分 鐘 , 涼 後 取 出 花 生 肉 , 試 食 一 兩 粒 便 知 味 道 是 否 腍 而 香 。
  2. 黑 豆 加 水 慢 火 煲 1 小 時 。
  3. 待 黑 豆 煲 至 腍 身 之 後 , 加 入 花 生 再 煲 半 小 時 , 煲 至 水 分 後 少 浸 不 過 豆 面 時 便 加 入 鹽 , 猛 火 一 滾 , 再 收 慢 火 。
  4. 繼 續 煮 焗 至 乾 身 , 即 可 食 用 。
黑豆加水慢火煲1 小時 加入花生煮焗至乾身
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  • 固 腎 補 腰 除 腳 氣 , 令 髮 變 黑 。 能 健 筋 骨 、 滋 補 五 臟 , 對 素 食 者 更 是 佳 品 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 腍 = 軟
  • 用 黑 豆 花 生 作 小 食 是 佐 粥 佳 品 , 滋 補 身 體 效 力 也 強 。 這 款 「 鹽 焗 黑 豆 花 生 」 炮 製 方 法 簡 單 , 食 療 效 益 也 好 , 是 很 值 得 推 介 的 小 食 。 經 鹽 焗 後 腍 而 乾 身 的 鹹 豆 花 生 , 又 可 口 又 滋 補 , 當 小 食 或 佐 粥 都 一 流 。 滋 補 之 外 亦 適 合 現 代 人 怕 熱 氣 的 脾 胃 。
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肉汁煨魔芋絲

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  • 魔 芋 絲 2 盒
  • 半 肥 瘦 豬 肉 6 兩
  • 瑤 柱 4 粒
  • 白 菜 仔 6 兩

材料一覽

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  • 魚 露 1 湯 匙
  • 糖 1/2 茶 匙
  • 上 湯 1 杯
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  1. 瑤 柱 先 浸 軟 , 然 後 用 水 蒸 或 煲 2 小 時 。 半 肥 瘦 豬 肉 加 點 鹽 水 或 生 粉 剁 碎 ; 白 菜 仔 洗 淨 。
  2. 魔 芋 絲 開 盒 後 用 滾 水 浸 洗 兩 次 , 然 後 瀝 乾 備 用 。
  3. 燒 紅 鑊 , 放 點 油 , 把 半 肥 瘦 豬 肉 先 炒 香 , 然 後 加 入 一 杯 上 湯 。 滾 透 之 後 , 一 邊 放 入 瑤 柱 , 一 邊 放 入 白 菜 仔 再 滾 一 會 。
  4. 滾 透 後 收 火 , 在 鑊 中 把 材 料 攤 開 。 加 入 魔 芋 絲 , 再 加 魚 露 、 糖 調 味 。 重 開 猛 火 滾 透 後 收 慢 火 , 煨 至 入 味 而 汁 不 太 多 即 成 。
把魔芋絲用滾水浸洗 用上湯把白菜仔滾透
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  • 這 類 粗 纖 維 鄉 土 蔬 菜 , 有 清 熱 去 燥 、 潤 腸 胃 、 助 消 化 、 通 大 便 及 增 進 小 腸 吸 收 能 力 的 好 處 。
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  • 「 煨 」 是 一 種 廚 藝 技 巧 , 可 以 把 配 料 的 味 道 融 合 在 主 料 之 內 。 要 有 好 的 食 味 , 煨 的 技 巧 非 常 重 要 , 水 分 和 火 路 是 首 要 考 慮 的 問 題 。 先 把 不 能 夠 大 火 煮 的 配 料 浸 煮 至 出 味 , 然 後 加 入 主 料 快 火 煨 , 入 味 收 火 即 成 。 煨 肉 汁 配 料 的 份 量 要 適 中 , 只 要 多 試 幾 次 當 可 掌 握 竅 門 。
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