滷水牛尾花生

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  • 凍 牛 尾 3 磅
  • 去 衣 花 生 1 磅

材料一覽

 

 

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  • 滷 水 料 1 小 包
  • 鹽 1 茶 匙
  • 生 抽 3 湯 匙
  • 湯 6 湯 匙
  • 湯 6 碗
  • 糖 2 茶 匙
  • 蒜 頭 8 粒
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  1. 牛 尾 浸 水 解 凍 之 後 , 將 過 多 的 油 脂 切 去 ; 去 衣 花 生 先 用 滾 水 浸 15 分 鐘 。
  2. 蒜 頭 先 爆 香 , 然 後 加 入 滷 水 料 和 湯 煮 滾 , 收 慢 火 , 水 料 和 湯 煮 滾 , 收 慢 火 , 放 入 牛 尾 和 花 生 , 滾 起 來 去 掉 滷 水 面 上 的 泡 沫 。
  3. 慢 火 煲 上 2 小 時 , 水 太 少 時 要 加 水 , 試 試 花 生 和 牛 尾 是 否 夠 腍 , 若 不 夠 則 再 煲 , 至 有 嚼 頭 而 不 硬 為 標 準 。
  4. 加 入 鹽 、 生 抽 和 糠 調 味 , 合 口 味 則 10 分 鐘 收 火 即 成 。
牛尾入鑊,用滷水煲之 若水不夠時要適當添加
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  • 慢 火 浸 滷 牛 尾 , 肉 又 滑 又 入 味 , 去 衣 花 生 則 腍 香 而 不 帶 衣 的 澀 味 。 兩 者 互 相 配 合 可 成 美 味 菜 式 。 注 意 在 牛 尾 解 凍 後 要 把 過 的 油 脂 切 去 , 因 油 太 多 則 肥 膩 , 太 少 又 不 甘 香 。
  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 腍 = 軟
  • 牛 尾 除 取 作 煲 湯 或 燉 之 外 , 火 路 控 制 得 宜 則 炆 乜 相 當 甘 香 可 口 , 問 題 是 炆 連 皮 牛 尾 時 難 以 掌 握 火 路 , 容 易 弄 至 皮 腍 肉 爛 ; 急 凍 牛 尾 肉 好 吃 但 皮 又 太 硬 , 所 以 用 來 炆 的 牛 尾 最 好 沒 有 皮 。 這 個 菜 式 若 做 得 好 , 比 四 川 的 名 菜 「 滷 水 豬 尾 」 更 出 色 。
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