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三寶炒麵線

No.1 002 健體美食
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  • 潮 州 麵 線 1 斤
  • 炸 魚 片 2 兩
  • 瘦 肉 2 兩
  • 陳 皮 1 塊
  • 老 薑 1 兩
  • 韭 菜 1 兩
  • 銀 芽 2 兩

材料一覽

 

 
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  • 老 抽 1茶 匙
  • 魚 露 1 茶 匙
  • 鹽 1 茶 匙
  • 胡 椒 粉 適 量
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  1. 麵 線 烚 腍 過 冷 河 。 炸 魚 片 及 瘦 肉 均 切 絲 。 陳 皮 浸 腍 切 絲 ， 老 薑 切 絲 。 菜 切 段 ， 芽 菜 洗 淨 。
  2. 燒 熱 鍋 ， 下 點 油 將 肉 絲 煎 熟 後 撈 起 ， 再 放 入 麵 線 慢 火 煮 熟 ， 加 老 抽 杏 胡 椒 粉 炒 香 ， 炒 時 要 以 鑊 鏟 或 筷 子 攤 鬆 麵 線 ， 翻 烘 至 透 心 熱 為 度 。
  3. 把 面 線 取 出 或 撥 往 一 側 。 起 油 鍋 ， 放 入 魚 片 絲 、 陳 皮 、 老 薑 、 韭 菜 及 芽 菜 一 起 炒 ， 同 時 加 入 鹽 和 魚 露 。
  4. 八 成 熟 時 加 入 肉 絲 和 麵 線 再 炒 勻 即 成 。
煮熟的麵線加老抽炒香 加入各種材料一起炒
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  • 麵 線 香 口 但 補 脾 胃 ， 加 上 陳 皮 和 老 薑 化 胃 氣 幫 助 吸 收 ， 韭 菜 則 有 壯 陽 效 力 ， 適 合 一 家 大 小 食 用 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 三 寶 炒 麵 線 是 潮 州 菜 一 種 出 色 的 麵 食 。 雙 面 黃 伊 麵 ， 皮 脆 無 肉 料 但 也 要 用 浙 醋 化 解 肥 膩 。 潮 州 炒 麵 線 是 拉 麵 一 種 ， 爽 身 而 不 膩 ， 一 般 用 韭 菜 和 銀 芽 炒 煨 ， 鄉 土 味 濃 。 若 配 陳 皮 薑 炒 煨 ， 除 入 味 外 更 有 助 消 化 ， 食 味 特 佳 。
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鹹菜炒蜆肉

No.1 002 健體美食
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  • 蜆 肉 12 兩
  • 鹹 菜 4 兩
  • 豆 豉 1 茶 匙
  • 蒜 頭 4 粒
  • 紅 椒 1 隻
  • 青 椒 1 隻
  • 洋 蔥 1 個

材料一覽

 

 
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  • 老 抽 1/2 茶 匙
  • 生 抽 1/2 茶 匙
  • 糖 1 茶 匙
  • 生 粉 1 茶 匙
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  1. 蜆 肉 用 鹽 水 洗 兩 次 後 沖 淨 ; 鹹 菜 片 切 薄 片 再 浸 淡 ; 蒜 頭 去 衣 剁 茸 ; 青 椒 切 角 ， 紅 椒 刀 角 ， 洋 蔥 切 角 ; 豆 豉 洗 淨 。
  2. 燒 一 鑊 水 ， 把 鹹 菜 先 灼 淡 ， 再 將 蜆 肉 略 灼 即 撈 起 。
  3. 燒 熱 油 鑊 ， 下 油 。 先 爆 香 蒜 茸 ， 再 放 入 洋 蔥 、 青 椒 和 豆 豉 炒 香 ， 再 加 入 鹹 菜 炒 。
  4. 炒 透 後 加 入 蜆 肉 一 起 炒 ， 把 老 抽 、 生 抽 、 糖 和 生 粉 加 點 水 混 和 ， 然 後 贊 入 炒 透 即 成 。
把蜆肉先灼一下 起鑊爆香蒜茸、洋蔥、青椒和豆豉後再加入鹹菜和蜆肉炒
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  • 炒 蜆 肉 以 熟 透 而 不 老 最 好 ， 所 以 在 打 芡 時 應 收 慢 火 ， 起 鑊 猛 火 炒 幾 炒 即 成 。
  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 贊 = 灑 下
  • 避 風 塘 食 製 之 中 ， 炒 蜆 最 出 色 ， 海 鮮 夜 宵 也 喜 炒 蜆 和 油 鹽 水 煮 蜆 ， 但 炒 有 殼 的 蜆 ， 火 路 較 難 掌 握 ， 而 食 時 也 要 動 手 剝 殼 較 麻 煩 。 若 用 開 好 的 蜆 肉 來 炒 ， 除 鮮 味 特 別 足 之 外 ， 火 路 也 易 於 掌 握 ， 同 時 蜆 肉 的 鮮 度 和 污 染 度 可 以 一 眼 看 出 。
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咖喱魷魚豆腐

No.1 002 健體美食
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  • 水 發 魷 魚 1 斤
  • 布 包 豆 腐 3 件
  • 洋 蔥 1 個

材料一覽

 

 
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  • 咖 喱 油 3 湯 匙
  • 湯 1/2 杯
  • 鹽 2 茶 匙
  • 蒜 頭 1 茶 匙
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  1. 水 發 魷 魚 切 件 之 後 ， 啤 水 至 脹 身 ， 洋 蔥 切 角 。
  2. 把 布 包 豆 腐 的 水 分 抹 乾 。 燒 熱 鑊 ， 加 油 ， 至 足 夠 熱 時 放 入 豆 腐 煎 ， 煎 好 一 面 再 煎 另 一 面 。
  3. 爆 香 洋 蔥 角 ， 再 爆 香 調 味 蒜 茸 ， 加 入 湯 煮 滾 ， 收 慢 火 再 加 入 咖 喱 油 和 鹽 ， 放 入 煎 好 豆 腐 。
  4. 水 發 魷 魚 出 水 之 後 ， 加 入 咖 喱 中 煮 3 分 鐘 ， 便 會 夠 味 好 食 。
抹乾布包豆腐的水份後再用油煎
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  • 在 家 中 製 作 街 邊 式 小 食 ， 既 衛 生 且 安 全 ， 啤 水 量 也 可 以 控 制 。 加 煎 豆 腐 索 汁 ， 又 滑 又 惹 味 。 平 平 無 奇 的 咖 喱 魷 魚 ， 現 時 很 酒 家 也 作 點 心 供 應 ， 證 明 坊 間 小 食 只 要 加 點 心 思 炮 炮 製 便 可 以 出 得 廳 堂 。 此 菜 雖 可 口 而 沒 有 特 別 大 的 益 處 ， 但 開 胃 惹 味 誘 發 食 慾 。
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炸皮蛋酥

No.1 002 健體美食
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  • 鬆 花 皮 蛋 4 隻
  • 金 華 火 腿 2 兩
  • 酸 薑 2 兩
  • 脆 醬 粉 8 兩
  • 油 1 湯 匙
  • 鹽 1 茶 匙

材料一覽


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  • 黑 醋 ( 點 食 用 ) 1 小 碗
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  1. 皮 蛋 浸 洗 乾 淨 ， 蒸 10 分 鐘 後 去 殼 ， 切 成 4 份 。 酸 薑 片 成 薄 片 ， 火 腿 切 薄 片 用 水 略 浸 淡 ， 按 一 塊 皮 蛋 ， 一 塊 酸 薑 再 放 一 片 火 腿 片 的 次 序 排 成 皮 蛋 夾 ， 放 於 碟 上 。
  2. 把 脆 漿 粉 或 脆 炸 粉 加 水 和 油 鹽 ， 開 成 黏 性 脆 漿 ， 淋 於 皮 蛋 夾 之 上 。
  3. 油 鑊 燒 熱 ， 放 入 生 油 ， 燒 至 中 熱 油 溫 ， 以 放 入 脆 漿 食 品 即 浮 起 度 ， 然 後 把 皮 蛋 夾 放 入 炸 。
  4. 全 放 入 後 ， 略 收 慢 火 浸 炸 ， 炸 透 後 開 猛 火 炸 至 外 表 金 黃 色 即 成 。
製作皮蛋夾 皮蛋夾表麵黏附上脆漿 把皮蛋夾入油鑊中炸
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  • 凡 炸 食 品 ， 應 在 油 熱 時 下 鑊 ， 用 中 火 油 浸 ， 炸 透 後 離 鑊 前 再 開 猛 火 ， 才 有 脆 而 外 表 金 黃 色 效 果 。
  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 酥 皮 食 品 種 類 很 多 ， 用 豬 油 加 麵 粉 製 作 的 最 香 口 ， 不 過 也 有 人 嫌 膽 固 醇 過 高 ， 不 利 健 康 。 市 麵 所 見 ， 老 婆 餅 、 酥 餅 及 皮 蛋 酥 ， 紅 、 黃 、 白 綾 餅 都 是 豬 油 粉 所 製 ， 其 中 以 皮 蛋 酥 最 香 而 惹 味 。 用 脆 漿 上 皮 蛋 角 加 酸 薑 及 金 華 火 腿 片 ， 食 時 香 脆 ， 金 華 腿 香 加 醒 胃 酸 薑 ， 可 口 非 常 。
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滷水牛尾花生

No.1 002 健體美食
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  • 凍 牛 尾 3 磅
  • 去 衣 花 生 1 磅

材料一覽

 

 
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  • 滷 水 料 1 小 包
  • 鹽 1 茶 匙
  • 生 抽 3 湯 匙
  • 湯 6 湯 匙
  • 湯 6 碗
  • 糖 2 茶 匙
  • 蒜 頭 8 粒
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  1. 牛 尾 浸 水 解 凍 之 後 ， 將 過 多 的 油 脂 切 去 ; 去 衣 花 生 先 用 滾 水 浸 15 分 鐘 。
  2. 蒜 頭 先 爆 香 ， 然 後 加 入 滷 水 料 和 湯 煮 滾 ， 收 慢 火 ， 水 料 和 湯 煮 滾 ， 收 慢 火 ， 放 入 牛 尾 和 花 生 ， 滾 起 來 去 掉 滷 水 面 上 的 泡 沫 。
  3. 慢 火 煲 上 2 小 時 ， 水 太 少 時 要 加 水 ， 試 試 花 生 和 牛 尾 是 否 夠 腍 ， 若 不 夠 則 再 煲 ， 至 有 嚼 頭 而 不 硬 為 標 準 。
  4. 加 入 鹽 、 生 抽 和 糠 調 味 ， 合 口 味 則 10 分 鐘 收 火 即 成 。
牛尾入鑊，用滷水煲之 若水不夠時要適當添加
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  • 慢 火 浸 滷 牛 尾 ， 肉 又 滑 又 入 味 ， 去 衣 花 生 則 腍 香 而 不 帶 衣 的 澀 味 。 兩 者 互 相 配 合 可 成 美 味 菜 式 。 注 意 在 牛 尾 解 凍 後 要 把 過 的 油 脂 切 去 ， 因 油 太 多 則 肥 膩 ， 太 少 又 不 甘 香 。
  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 腍 = 軟
  • 牛 尾 除 取 作 煲 湯 或 燉 之 外 ， 火 路 控 制 得 宜 則 炆 乜 相 當 甘 香 可 口 ， 問 題 是 炆 連 皮 牛 尾 時 難 以 掌 握 火 路 ， 容 易 弄 至 皮 腍 肉 爛 ； 急 凍 牛 尾 肉 好 吃 但 皮 又 太 硬 ， 所 以 用 來 炆 的 牛 尾 最 好 沒 有 皮 。 這 個 菜 式 若 做 得 好 ， 比 四 川 的 名 菜 「 滷 水 豬 尾 」 更 出 色 。
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