水瓜煮圍蝦


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  • 水 瓜 1 斤
  • 圍 蝦 8 兩
  • 薑 4 片

材料一覽
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  • 鹽 2 茶 匙
  • 花 雕 酒 2 茶 匙
  • 上 湯 1 碗
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  1. 水 瓜 刨 去 外 皮 , 去 頭 尾 , 切 開 四 邊 , 棄 去 老 籽 , 然 後 切 成 角 。 薑 切 片 。 圍 蝦 用 蝦 眼 水 一 灼 撈 起 , 放 入 凍 水 中 浸 涼 , 然 後 把 頭 以 後 、 尾 之 前 的 蝦 瞉 去 掉 。
  2. 燒 紅 鑊 , 加 點 油 , 放 入 薑 片 爆 香 , 然 後 加 入 蝦 略 炒 , 贊 花 雕 酒 炒 香 。
  3. 加 入 水 瓜 炒 至 翠 緣 , 加 上 湯 落 鑊 , 蓋 好 蓋 子 。
  4. 猛 火 滾 兩 分 鐘 , 下 鹽 調 味 即 成 。

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  • 水 瓜 清 熱 滑 大 腸 , 蝦 則 固 腎 、 養 頻 , 加 起 來 便 有 潤 膚 、 養 頻 、 增 體 力 的 功 效 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 蝦 眼 水 = 微 沸 的 水 , 表 面 起 小 泡 狀
  • 水 瓜 = 無 稜 絲 瓜 ( Smooth Loofah )
  • 水 瓜 蝦 是 潮 州 著 名 的 家 常 , 菜 味 道 清 淡 , 合 乎 現 今 飲 食 潮 流 。 若 用 圍 蝦 脫 衣 方 法 炮 製 , 因 蝦 肉 即 時 入 味 , 所 以 特 別 好 吃 , 是 陳 家 拿 手 菜 之 一 。
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大地魚泡鮮百合

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    • 鮮 百 合 1 磅
    • 中 芹 4 兩
    • 大 地 魚 4 兩

 

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  • 魚 露 1 1/2 茶 匙
  • 糖 1 / 2 茶 匙
  • 生 粉 1 茶 匙

 

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  1. 鮮 百 合 切 去 近 根 部 分 , 撕 開 成 片 , 然 後 浸 洗 乾 淨 ; 中 芹 去 腳 和 去 葉 , 留 下 中 芹 莖 拍 扁 後 再 切 成 末 ; 大 地 魚 撕 出 魚 肉 , 在 乾 鑊 中 煨 香 後 攤 涼 , 再 拍 剁 成 地 魚 末 。
  2. 燒 一 鑊 滾 水 , 先 將 鮮 百 合 放 入 略 灼 , 攤 涼 之 後 用 油 略 炒 , 盛 於 碟 上 。
  3. 洗 淨 炒 鑊 加 少 許 油 , 放 入 中 芹 爆 香 , 再 加 入 地 魚 末 , 然 後 加 入 鮮 百 合 一 起 混 炒 , 收 慢 火 贊 少 許 水 。
  4. 把 魚 露 、 糖 及 生 粉 加 水 混 和 後 贊 入 混 炒 , 成 芡 即 成 。

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能 健 脾 胃 、 助 吸 收 及 引 起 食 慾 , 有 強 身 健 體 之 效 。

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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 1 磅 = 16 安 士 = 450 克
  • 大 地 魚 = 左 口 魚 的 乾 製 品
  • 贊 = 灑 入
  • 鮮 百 合 多 用 於 製 作 糖 水 甜 品 , 但 其 實 用 作 炒 也 很 可 口 , 不 過 炒 製 時 易 混 雜 各 種 材 料 的 味 道 , 選 料 不 當 就 不 易 討 好 。 筆 者 曾 用 釀 好 再 炒 的 方 法 , 味 道 好 可 惜 花 工 夫 太 多 。 在 這 個 菜 式 中 , 取 大 地 魚 末 作 油 泡 主 料 來 增 香 , 配 以 芹 菜 , 配 搭 得 宜 , 加 上 鮮 百 合 , 能 炒 製 成 甘 香 惹 味 的 清 爽 菜 式 。

 

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生抽湯浸鴕鳥肉


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  • 急 凍 鴕 鳥 肉 2 磅
  • 生 抽 1 碗
  • 蒜 頭 8 粒
  • 香 葉 10 塊 ( 主 要 用 作 添 加 香 氣 , 不 用 亦 可 )


材料一覽

 

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  • 糖 1 茶 匙
  • 花 雕 酒 2 湯 匙
  • 上 湯 或 水 3 碗
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  1. 鴕 鳥 肉 解 凍 , 洗 淨 後 切 件 。
  2. 蒜 頭 用 油 爆 至 金 黃 。 湯 加 糖 煮 滾 , 然 後 加 入 爆 香 蒜 頭 和 香 葉 , 滾 後 收 慢 火 , 放 入 鴕 鳥 肉 浸 半 小 時 。
  3. 再 開 猛 火 , 去 掉 湯 面 的 泡 沫 , 再 慢 火 煮 1 小 時 , 加 入 花 雕 酒 和 生 抽 。
  4. 慢 火 約 再 煮 10 分 鐘 , 試 味 , 調 至 合 適 即 成 。

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  • 能 健 脾 胃 、 助 吸 收 及 引 起 食 慾 , 有 強 身 健 體 之 效 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 生 抽 = 淺 色 醬 油
  • 慢 火 浸 煮 肉 的 好 處 是 使 肉 鮮 香 味 足 , 也 不 會 太 老 和 硬 身 。 在 最 後 試 味 時 感 到 湯 不 太 鹹 , 有 生 抽 加 肉 的 香 味 便 成 。
  • 肉 類 的 食 法 很 多 , 用 醬 料 調 製 是 最 常 用 而 又 有 好 效 果 的 方 法 。 廣 東 菜 用 蠔 油 和 豉 油 調 味 最 多 , 如 豉 油 雞 是 用 豉 油 汁 加 糖 調 味 , 做 出 不 太 鹹 而 香 鮮 的 效 果 ; 潮 州 人 用 生 抽 再 加 湯 調 淡 , 使 有 原 味 之 香 , 即 使 是 汁 也 一 樣 好 味 。
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砵酒煎雞扒


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  • 雞 1 隻 ( 或 用 4 隻 雞 腿 )
  • 椰 菜 4 兩
  • 薯 仔 1 個
  • 小 甘 筍 1 個
  • 雞 湯 1/2 碗

材料一覽

 

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  • 砵 酒 1 杯
  • 鹽 1 茶 匙
  • 雞 粉 1 茶 匙
  • 生 粉 3 茶 匙
  • 水 1 湯 匙
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  1. 雞 起 出 雞 骨 , 做 成 雞 扒 , 然 後 加 雞 粉 、 生 粉 、 水 醃 上 半 小 時 ; 椰 菜 切 粗 絲 , 薯 仔 去 皮 切 角 , 甘 筍 去 皮 切 細 角 。 將 雞 湯 加 2 倍 的 水 煮 滾 , 把 處 理 好 的 蔬 菜 放 入 , 慢 火 烚 至 夠 腍 , 留 起 做 伴 菜 。
  2. 鑊 燒 熱 加 點 油 , 放 入 雞 扒 以 中 慢 火 煎 , 見 皮 色 變 黃 即 反 煎 , 煎 至 熟 透 撈 起 。
  3. 鑊 洗 淨 , 砵 酒 煮 熱 加 入 鹽 , 再 放 回 雞 扒 。
  4. 煮 至 砵 酒 汁 剩 下 一 半 即 成 。

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  • 能 健 脾 胃 、 助 吸 收 及 引 起 食 慾 , 有 強 身 健 體 之 效 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 薯 仔 = 馬 鈴 薯
  • 砵 酒 = Port
  • 腍 = 軟
  • 甘 筍 = 紅 蘿 蔔
  • 用 酒 做 菜 有 很 多 菜 式 , 數 十 年 前 「 砵 酒 焗 珍 肝 」 算 名 菜 , 現 時 海 鮮 夜 宵 檔 的 「 砵 酒 焗 魚 雲 」 還 是 一 樣 出 色 。 但 論 滋 補 一 定 是 雞 配 酒 最 好 , 燒 酒 雞 是 最 常 見 中 菜 , 砵 酒 煎 雞 扒 則 食 味 和 補 益 的 效 力 都 最 佳 。
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乾蔥頭啫啫雞煲


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  • 生 粉 ( 醃 雞 用 ) 2 茶 匙
  • 鹽 1/2 茶 匙
  • 雞 1/2 隻 ( 約 1 斤 )
  • 乾 蔥 頭 12 粒
  • 豬 潤 4 兩

材料一覽

 

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  • 蠔 油 2 茶 匙
  • 海 鮮 醬 1 湯 匙
  • 糖 2 茶 匙
  • 南 乳 1/4 磚
  • 湯 1/4 杯
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  1. 雞 斬 件 洗 淨 , 豬 潤 切 片 , 均 用 生 粉 、 鹽 、 薑 水 酒 醃 。 乾 蔥 頭 去 衣 備 用 。 以 少 許 油 爆 香 南 乳 , 然 後 加 入 蠔 油 、 海 鮮 醬 和 糖 煮 成 醬 汁 備 用 。
  2. 把 鈔 鍋 燒 熱 , 加 點 油 , 放 入 乾 蔥 爆 香 , 再 加 入 雞 , 蓋 上 煲 蓋 , 5 分 鐘 後 加 入 豬 潤 。 待 香 味 四 溢 時 在 蓋 邊 加 入 湯 , 焗 8 分 鐘 。
  3. 開 蓋 , 加 醬 撈 勻 至 乾 身 。
  4. 再 蓋 上 蓋 爆 香 即 成

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  • 能 健 脾 胃 、 助 吸 收 及 引 起 食 慾 , 有 強 身 健 體 之 效 。
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  • 1 斤 = 16 兩 = 600 克
  • 豬 潤 = 豬 肝
  • 煲 仔 = 砂 鍋
  • 煲 仔 菜 是 冬 日 合 時 菜 式 , 特 別 是 不 用 炒 鑊 的 真 正 地 道 煲 仔 菜 「啫 啫 雞 」 , 把 豬 潤 加 乾 蔥 頭 及 雞 放 在 砂 鍋 中 爆 熟 加 醬 , 香 濃 味 鮮 , 充 份 顯 出 煲 仔 菜 熱 和 香 的 特 色 。 要 製 作 這 類 惹 味 的 家 常 菜 , 封 上 的 醬 汁 配 搭 要 特 別 留 意 。
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