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白背木耳療效多

食神 蔬果蔬菜
近 年 流 行 素 食 ， 但 三 菇 六 耳 的 身 價 沒 有 增 加 反 而 下 降 ， 特 別 是 白 背 木 耳 。

榆 耳 厚 身 ， 表 面 似 靈 芝 ， 背 有 絨 毛 ， 可 爽 可 滑 ， 是 耳 類 中 的 貴 價 貨 ， 但 購 買 時 要 小 心 ， 此 種 榆 耳 因 價 錢 貴 ， 耳 之 中 常 藏 有 石 塊 或 鉛 塊 ， 太 重 手 的 就 是 做 了 手 腳 。

黃 耳 在 耳 之 中 最 厚 肉 的 一 種 ， 形 似 特 大 的 合 桃 ， 爽 中 帶 滑 ， 而 肉 身 大 。

砂 耳 似 榆 耳 ， 但 比 較 細 粒 ， 背 無 絨 毛 ， 爽 身 。 雲 耳 和 雪 耳 相 近 ， 雲 耳 黑 色 ， 不 受 火 ， 易 火念 ， 無 白 背 絨 毛 ， 粒 子 也 細 ， 但 勝 在 滑 身 。 雪 耳 有 二 種 ， 一 種 易 火念 ， 一 種 是 老 火 也 難 煲 火念 。

但 論 耳 類 食 品 中 最 便 宜 ， 又 最 幼 滑 爽 口 的 是 白 背 木 耳 ， 外 省 菜 喜 用 白 背 木 耳 做 素 餃 、 酸 辣 湯 。 木 樨 湯 ， 尚 有 很 多 菜 式 也 配 木 耳 ； 廣 東 人 用 白 背 木 耳 做 花 生 煮 雞 酒 ， 此 酒 活 血 、 養 血 、 又 止 血 、 補 血 ， 特 別 適 合 坐 月 婦 女 食 用 。 論 白 背 木 耳 的 食 療 效 益 ， 補 氣 虛 血 弱 、 治 肺 虛 咳 嗽 ， 對 高 血 壓 和 便 秘 都 有 效 。

高 血 壓 食 療 可 以 用 白 木 耳 和 海 帶 煲 魚 湯 ， 寒 底 的 不 加 薑 ， 改 用 白 胡 椒 十 粒 ， 味 道 更 香 。 肺 虛 咳 可 以 用 木 瓜 燉 白 背 木 耳 ， 再 加 南 北 杏 ； 潮 州 甜 湯 如 雪 耳 改 用 白 背 木 耳 對 痔 瘡 出 血 、 便 秘 都 有 療 效 。

潮 州 甜 湯 配 料 ： 柿 餅 、 紅 棗 、 白 背 木 耳 、 龍 眼 肉 、 白 果 肉 、 洋 薏 水 ， 熱 氣 就 加 馬 蹄 片 ， 燉 火念 食 用 ， 不 但 味 道 香 ， 也 特 別 潤 膚 和 潤 膚 胃 ， 食 素 的 人 可 以 用 白 背 木 耳 做 很 多 食 療 補 品 。

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益母草素菜

食神 蔬果蔬菜
益 母 草 可 在 每 年 端 午 節 時 在 市 場 上 見 到 ， 此 種 艾 科 植 物 非 常 有 益 ， 也 非 常 粗 生 ， 通 常 在 清 明 前 後 長 苗 可 以 當 蔬 菜 食 ， 是 有 益 而 有 味 道 清 新 的 食 制 。

潮 州 人 喜 用 來 加 豬 肉 、 花 生 和 蛋 滾 湯 ， 對 內 分 泌 失 調 非 常 有 效 。 中 藥 配 方 中 很 多 都 有 用 益 母 草 及 益 母 草 的 種 子 ( 即 充 蔚 子 ) 。 益 母 早 幼 苗 ( 即 市 場 上 出 售 的 那 種 ) ， 食 味 甘 ， 葉 不 是 很 滑 ， 但 有 天 然 的 草 香 味 ， 用 上 湯 浸 比 莧 菜 更 精 采 。

益 母 草 做 湯 的 方 法 ， 是 先 將 益 母 草 骨 、 加 花 生 煲 湯 底 ， 然 後 將 益 母 草 葉 灼 熟 ， 過 冷 河 後 ，  乾 水 分 ， 加 點 疫 肉 剁 成 益 母 草 肉 碎 ， 再 將 湯 底 的 益 母 草 骨 檢 去 ， 加 入 益 母 草 肉 碎 滾 熟 ， 再 加 蛋 花 即 成 一 味 蒲 月 ( 即 農 曆 五 月 ) 最 好 的 強 身 補 益 湯 水 。 更 高 明 的 做 法 是 用 最 古 老 的 潮 州 菜 的 素 菜 方 法 ， 素 菜 潮 州 古 稱 護 國 菜 ， 是 名 菜 之 一 ， 坊 間 相 傳 為 皇 帝 食 品 ， 用 番 薯 葉 最 正 宗 ， 但 筆 者 多 年 以 來 用 過 不 少 菜 葉 、 植 物 葉 做 過 太 極 護 國 菜 ， 番 薯 葉 食 味 總 比 不 上 蒲 公 英 嫩 葉 及 益 母 草 苗 的 香 滑 。

做 太 極 護 國 菜 有 一 點 竅 門 ， 平 時 很 少 公 開 ， 和 潮 州 清 心 丸 用 硼 砂 一 樣 。 做 護 國 菜 的 菜 葉 必 須 先 用 鹼 水 烚 火念 ， 然 後 用 水 啤 去  味 ， 煮 時 湯 底 一 定 要 夠 濃 才 能 做 出 夠 味 素 菜 。 另 外 可 以 用 雞 茸 煮 太 極 ， 也 可 以 用 乾 草 菇 煮 天 河 素 菜 。

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漫談枸杞食制

食神 蔬果蔬菜
在 香 港 淮 山 杞 子 食 用 多 於 藥 用 ， 符 合 中 國 古 代 的 藥 食 同 源 。

杞 子 是 枸 杞 果 實 ， 可 以 入 藥 ， 有 抗 衰 老 、 明 目 、 強 肝 腎 功 效 。 枸 杞 的 根 皮 是 地 骨 皮 ， 可 退 陰 燒 發 熱 。 枸 杞 地 下 根 土 地 骨 也 是 降 火 退 熱 的 好 材 料 ； 枸 杞 的 嫩 葉 便 是 日 常 食 用 的 枸 杞 菜 ， 味 帶 甘 ， 炮 製 得 好 又 嫩 又 滑 ， 帶 有 甘 味 是 無 莖 的 食 用 菜 。

炒 枸 杞 菜 相 當 考 功 夫 ， 全 葉 的 枸 杞 用 太 多 油 ， 會 失 去 食 菜 清 淡 的 本 意 ； 炒 帶 苦 澀 的 菜 時 ， 加 點 糖 是 很 好 方 法 。 講 究 一 點 的 做 法 是 潮 州 菜 的 煨 菜 湯 ， 用 老 雞 和 腩 肉 甘 草 熬 成 鮮 中 帶 甘 油 水 特 足 的 湯 ， 即 使 是 最 苦 澀 的 大 芥 菜 也 可 以 炆 至 火念 、 甜 、 滑 和 可 口 ， 試 過 高 水 準 潮 州 大 芥 菜 ， 便 知 道 廚 藝 有 高 低 分 野 。

甘 草 ， 腩 肉 老 雞 湯 ， 煽 炒 枸 杞 菜 ， 除 可 口 之 外 ， 更 加 有 明 目 強 肝 的 功 效 。 秋 冬 天 以 豆 苗 甘 香 軟 滑 ， 春 夏 天 炒 枸 杞 一 樣 甘 香 軟 滑 。 豆 苗 有 清 熱 作 用 ， 枸 杞 除 清 熱 外 ， 還 明 目 、 強 肝 和 補 腎 。

男 性 最 王 道 的 壯 陽 補 品 濃 魚 湯 浸 枸 杞 菜 ， 近 年 已 變 成 席 上 珍 品 。 用 枸 杞 湯 浸 蒸 石 斑 ， 是 酒 樓 前 輩 走 高 檔 價 錢 而 又 有 補 益 的 產 品 。

筆 者 曾 經 出 過 一 味 全 杞 湯 ， 用 枸 杞 骨 ( 先 拍 扁 ) 煲 水 滾 湯 底 ， 加 枸 杞 菜 和 杞 子 滾 湯 ， 當 時 相 當 受 歡 迎 ， 有 明 目 強 肝 和 止 眼 水 的 功 效 ， 對 香 港 人 頗 普 遍 的 眼 花 和 視 力 弱 都 有 幫 助 。

但 用 杞 子 要 小 心 ， 便 宜 貨 很 多 是 染 色 的 ， 即 使 正 貨 也 先 浸 洗 幾 次 去 掉 杞 子 的 硫 磺 氣 味 ， 大 部 分 杞 子 都 可 能 用 硫 磺 焗 乾 ， 方 便 久 存 ， 洗 多 幾 次 比 較 安 全 。

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莧之食療

食神 蔬果蔬菜
盛 夏 蔬 菜 不 離 幾 種 ， 芥 菜 帶 苦 ， 但 芥 菜 膽 爽 脆 翠 綠 ， 芥 菜 葉 滾 湯 甘 苦 中 帶 清 熱 效 力 ， 怕 寒 涼 可 考 慮 用 鹹 蛋 肉 片 滾 芥 菜 葉 ， 清 熱 醒 胃 又 助 消 化 。

通 菜 食 制 不 離 炒 ， 近 日 在 中 式 食 肆 之 中 最 暢 銷 便 是 椒 絲 腐 乳 炒 通 菜 。 通 菜 梗 滾 湯 加 點 浙 醋 是 夏 日 快 靚 正 湯 水 之 一 ， 特 別 是 肉 崧 、 浙 醋 通 菜 梗 滾 湯 ， 清 熱 醒 胃 。

夏 日 的 白 菜 苗 宜 煮 不 宜 炒 ， 實 際 上 夏 日 良 蔬 之 中 以 莧 菜 最 出 色 ， 市 面 上 的 莧 菜 有 幾 種 ， 白 骨 莧 菜 比 較 火念 滑 ， 炒 、 煮 、 浸 食 味 都 好 ， 近 年 流 行 的 金 銀 蛋 浸 莧 菜 便 是 降 火 清 腸 胃 的 食 譜 。

青 骨 莧 菜 比 較 香 ， 但 用 於 滾 湯 比 較 好 ， 特 別 是 用 菜 葉 剁 豬 肉 ， 菜 骨 滾 湯 底 的 做 法 。 紅 莧 菜 除 菜 味 濃 之 外 ， 更 有 補 氣 補 血 功 效 ， 特 別 是 用 紅 莧 葉 、 大 熟 地 燉 湯 ， 味 道 甘 甜 是 最 清 的 補 血 湯 水 。 用 黃 鱔 、 熟 地 、 紅 莧 菜 燉 湯 更 加 鮮 美 ， 可 能 未 有 一 個 讀 者 飲 過 此 湯 。

馬 齒 莧 是 中 草 藥 之 一 ， 現 時 野 生 的 很 多 ， 在 市 場 上 也 有 機 會 買 到 ， 特 別 是 供 應 生 草 藥 的 地 方 。 馬 齒 莧 加 蜜 棗 煲 水 是 去 濕 清 熱 而 滋 補 飲 料 ， 老 一 輩 懂 草 藥 的 都 喜 飲 用 。

另 外 一 種 葉 似 莧 菜 有 長 形 馬 屎 花 的 馬 屎 莧 ， 也 是 很 好 的 中 草 藥 ， 用 來 剁 肉 餅 ， 甘 香 中 有 補 益 。 市 面 上 粗 根 的 莧 菜 革刃 便 是 馬 屎 莧 的 根 ， 加 雲 苓 、 白 朮 和 豬 骨 煲 湯 ， 是 味 道 甘 香 而 去 濕 的 夏 日 最 佳 湯 水 。

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莧菜食制多姿彩

食神 蔬果蔬菜
莧 菜 在 食 療 之 中 佔 很 高 地 位 ， 食 味 亦 很 好 。 潮 州 菜 以 蕃 薯 葉 做 太 極 素 菜 夠 地 道 ， 但 論 食 味 比 不 上 又 香 又 滑 的 莧 菜 ， 莧 菜 的 好 處 是 菜 根 香 、 葉 夠 滑 又 枝 甘 香 ， 素 食 的 人 偏 愛 菠 菜 菜 根 ， 取 其 色 紅 枝 綠 及 鐵 質 重 ， 但 比 不 上 莧 菜 根 的 香 和 多 種 營 養 。 市 面 食 肆 炮 製 莧 菜 多 用 蒜 蓉 炒 ， 以 金 銀 蛋 煮 在 現 時 亦 很 流 行 ， 食 味 雖 好 ， 但 補 益 則 不 及 莧 菜 兩 食 。 莧 菜 兩 食 是 莧 菜 揀 葉 用 上 湯 灼 ， 枝 和 根 用 來 煎 湯 ， 可 以 達 到 潤 膚 、 去 濕 、 補 腎 功 效 ， 味 道 也 甘 香 可 口 。

莧 菜 除 苗 之 外 「 老 身 」 的 多 ， 市 井 做 法 用 鹼 水 烚 火念 才 煮 或 炒 ， 可 口 之 處 在 火念 滑 ， 有 滑 大 腸 、 潤 膚 效 益 。 菜 枝 和 菜 根 洗 淨 之 後 ， 用 老 火 煲 上 一 小 時 以 上 可 健 脾 去 濕 。 如 果 用 熟 薏 米 、 雲 苓 和 白 朮 煲 湯 亦 能 去 濕 健 脾 。

苦 要 食 味 更 好 ， 可 以 用 莧 菜 枝 和 根 煎 湯 底 ， 加 點 雞 骨 架 ， 味 道 又 鮮 又 香 。 菜 葉 先 用 鹼 水 烚 一 次 ， 然 後 啤 水 ， 將 鹼 味 啤 去 之 後 ， 將 之 剁 碎 。 另 外 浸 一 兩 乾 草 菇 和 四 兩 鮮 草 菇 ， 用 雞 湯 先 將 雙 草 菇 煨 至 入 味 ， 然 後 再 加 入 莧 菜 茸 同 煮 ， 調 好 味 之 後 ， 再 慢 火 推 芡 ， 味 道 更 加 濃 。

莧 菜 茸 做 菜 有 很 多 方 法 ， 用 莧 菜 茸 煎 封 魚 塊 ， 味 道 頗 佳 ， 而 且 做 法 簡 單 ， 把 魚 煎 熟 之 後 ， 再 加 入 調 好 味 的 莧 菜 茸 一 封 即 成 。 莧 菜 莧 煮 薯 仔 茸 湯 ， 也 是 很 好 的 素 湯 ， 論 營 養 在 很 多 靚 湯 之 上 。

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