鷓鴣燉花膠

可治肺弱咳

鮑 參 翅 肚 是 門 很 深 奧 的 學 問 , 即 使 從 事 飲 食 多 年 的 老 牌 廚 師 , 也 不 能 全 懂 鮑 參 翅 肚 的 質 量 和 炮 製 方 法 , 特 別 是 花 膠 ( 即 肚 ) 魚 肺 , 花 膠 以 ? 膠 公 最 靚 , 肚  比 較 差 , 質 量 差 的 更 有 「 蠟 」 口 易 溶 的 現 象 。

靚 的 花 膠 公 發 好 的 時 候 , 除 中 間 特 別 厚 身 之 外 , 膠 身 有 斜 紋 , 熟 的 時 候 老 火 也 不 瀉 身 軟 化 ; 次 一 級 的 鴨 包 肚 , 瀉 身 又 易 溶 , 只 宜 做 沙 爆 肚 , 靚 雞 紮 用 的 魚 肚 便 是 這 一 種 ; 另 一 種 更 差 的 膠 , 叫 蛇 膠 , 表 面 上 和 花 膠 一 樣 , 但 一 經 發 水 就 變 成 一 條 長 形 卷 曲 的 膠 , 厚 身 但 不 易 煮 燜 , 一 燜 就 化 水 是 最 差 花 膠 的 一 種 。

老 一 輩 的 人 都 喜 歡 收 藏 花 膠 , 陳 年 花 膠 的 好 處 , 膠 質 的 濃 度 減 少 , 比 較 容 易 吸 收 , 陳 年 花 膠 最 大 好 處 是 調 理 痰 多 、 氣 弱 、 體 質 差 , 因 花 膠 本 身 含 豐 富 膠 質 和 大 量 蛋 白 質 , 很 易 被 人 吸 收 , 又 有 滋 陰 養 血 , 固 腎 培 精 , 潤 肺 化 痰 功 效 , 是 一 種 很 好 的 補 品 。 冰 糖 老 薑 燉 花 膠 有 潤 肺 、 化 痰 、 潤 膚 功 效 。

如 果 太 疲 勞 而 體 弱 有 咳 嗽 , 最 好 試 用 鷓 鴣 、 川 貝 、 花 旗 參 、 老 薑 、 燉 花 膠 粉 。

分 量 和 炮 製 方 法 : 鷓 鴣 一 隻 、 川 貝 五 錢 ( 舂 粉 ) 、 花 旗 參 三 錢 、 老 薑 四 片 、 花 膠 二 兩 。 花 膠 用 焗 爐 焗 至 發 漲 , 然 後 慢 火 再 焗 至 微 黃 色 , 攤 凍 後 用 刀 背 拍 成 花 膠 粉 備 用 。

炮 製 方 法 , 鷓 鴣 洗 淨 , 出 水 再 洗 去 血 水 , 然 後 加 入 藥 材 、 薑 和 花 膠 粉 同 燉 三 小 時 , 即 可 飲 用 。 此 湯 對 體 弱 , 肺 弱 , 咳 嗽 多 都 有 療 效 。

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三葉琵琶

平喘止咳

香 港 人 的 飲 食 品 味 每 個 年 代 都 不 同 , 當 廚 師 多 年 , 發 覺 油 膩 香 濃 的 味 日 漸 減 輕 , 現 時 最 受 歡 迎 的 菜 式 , 都 以 清 淡 足 味 配 搭 。 無 論 肉 類 、 海 鮮 、 蔬 菜 、 瓜 果 , 在 泡 製 之 時 油 的 分 量 不 能 太 多 , 但 味 要 足 方 才 能 引 起 食 慾 , 足 味 不 是 大 鹹 大 甜 , 而 是 湯 底 加 上 食 物 發 揮 , 即 是 如 果 炒 菜 , 薄 葉 的 菜 易 於 出 味 和 入 味 , 但 枝 葉 厚 的 菜 可 以 用 湯 炆 , 或 切 薄 片 加 浸 湯 生 炒 。 芥 蘭 切 薄 片 , 然 後 浸 於 上 湯 之 中 , 生 炒 味 道 又 好 又 更 加 爽 脆 。 到 現 時 為 止 , 市 面 上 習 慣 奧 式 蒸 魚 , 蒸 煮 魚 之 後 淋 油 加 鼓 油 , 論 真 食 味 和 清 口 則 不 及 連 湯 煮 魚 , 試 過 用 平 價 的 沙 孟 或 九 棍 魚 半 煎 煮 , 便 知 道 死 魚 也 可 以 煮 出 來 鮮 味 來 。

市 面 上 現 時 有 琵 琶 果 出 售 , 黃 黃 的 果 實 , 淡 淡 的 甜 味 , 以 生 果 食 之 不 是 好 生 果 , 但 健 肺 、 平 喘 、 止 咳 的 功 能 很 好 , 大 部 分 人 食 琵 琶 都 是 生 食 , 如 果 加 工 做 甜 品 , 是 一 味 很 好 的 食 療 糖 水 , 特 別 是 加 琵 琶 葉 、 龍 利 葉 、 桑 葉 煲 成 的 三 葉 琵 琶 , 有 三 葉 琵 琶 一 定 無 喘 咳 之 聲 。 方 用 琵 琶 果 一 磅 、 琵 琶 葉 一 兩 、 龍 利 葉 一 兩 、 桑 葉 洗 淨 , 加 冰 糖 先 煲 水 半 小 時 , 然 後 加 入 去 皮 、 去 核 的 琵 琶 葉 煲 十 五 分 鐘 , 食 用 時 琵 琶 跟 糖 水 進 食 , 平 喘 、 化 痰 、 止 咳 的 效 力 很 好 , 味 道 也 不 錯 , 小 孩 子 也 會 喜 歡 進 食 。

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熱橙汁

止咳助消化

食 療 和 味 道 同 樣 重 要 , 即 使 食 療 效 力 很 好 的 食 品 , 也 需 要 好 食 味 配 合 。 蔬 果 做 食 療 相 當 理 想 , 特 別 是 果 汁 食 品 , 無 論 老 少 都 易 於 接 受 。 近 日 流 行 的 果 汁 食 品 和 以 前 有 分 別 , 芒 果 椰 汁 黑 糯 米 飯 是 相 當 可 口 的 果 子 果 汁 食 療 食 品 , 醒 胃 又 補 血 , 味 道 也 好 , 香 港 人 則 怕 生 冷 , 甚 少 食 家 推 廣 這 類 東 南 亞 食 品 。 論 食 味 和 補 益 好 的 , 有 近 日 才 盛 行 的 芒 果 汁 西 米 , 可 口 又 滋 補 , 但 帶 濕 熱 。

純 食 生 果 而 不 食 人 間 煙 火 的 僧 人 , 都 有 很 健 康 的 體 質 , 證 明 生 果 是 有 很 好 營 養 。 動 物 之 中 體 積 龐 大 的 大 象 和 跑 得 快 的 馬 , 都 是 以 素 食 和 果 子 支 持 體 能 。 近 代 人 米 飯 量 下 降 , 可 以 多 飲 果 汁 補 充 。

熱 果 汁 之 中 以 蔗 汁 最 滋 補 , 熱 橙 汁 最 止 咳 , 而 熱 龍 眼 汁 最 補 氣 。 泰 國 很 盛 行 用 龍 眼 水 做 熱 帶 補 品 , 用 龍 眼 肉 乾 煲 水 , 然 後 雪 凍 飲 , 好 味 又 補 氣 。 如 果 用 生 熟 果 汁 更 加 滋 補 及 有 止 咳 能 力 , 用 龍 眼 肉 二 兩 , 竹 蔗 一 紮 加 水 煲 成 濃 汁 , 然 後 加 入 橙 汁 煲 滾 , 是 酸 中 帶 甜 的 熟 果 汁 , 有 補 氣 、 滋 氣 、 止 咳 及 開 胃 消 滯 效 力 , 食 味 和 療 效 都 極 好 。

豬 肺 燉 橙 汁 潤 肺 止 咳 , 也 是 易 咳 天 氣 下 , 最 好 的 止 咳 湯 。 想 增 肥 可 用 橙 汁 燉 豬 粉 腸 , 增 強 腸 胃 吸 收 能 力 , 潮 州 菜 配 反 沙 芋 也 是 用 熱 橙 汁 , 有 助 消 化 和 止 咳 。

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鷓鴣羹

化痰止咳

天 氣 步 入 深 秋 , 就 變 得 乾 燥 和 早 熱 晚 涼 , 傷 風 和 咳 嗽 特 別 多 , 尤 其 是 咳 嗽 , 又 麻 煩 又 不 一 定 快 治 好 , 有 時 調 治 得 不 好 就 形 成 百 日 咳 , 那 就 煩 己 又 煩 人 , 特 別 在 晚 上 發 作 就 難 得 安 眠 , 所 以 十 分 辛 苦 。

中 藥 治 理 咳 嗽 , 用 藥 方 面 有 很 多 方 單 , 但 比 較 上 以 鷓 鴣 湯 既 安 全 又 有 效 。 掌 年 廚 師 狀 元 最 著 名 的 燕 液 鷓 鴣 粥 , 就 是 燕 窩 鷓 鴣 羹 , 除 味 道 和 炮 製 方 法 盡 顯 廚 藝 高 超 之 外 , 最 重 要 的 是 此 羹 湯 更 有 化 痰 止 咳 的 特 效 。

燕 窩 除 滋 補 和 易 吸 收 之 外 , 最 有 效 就 是 化 痰 , 筆 者 在 暹 羅 燕 窩 當 廚 師 的 時 候 , 每 天 都 炮 製 不 少 燕 窩 , 老 闆 燕 窩 王 最 忠 實 的 燕 窩 見 解 是 吸 收 快 、 化 痰 快 、 滋 養 好 。

鷓 鴣 秋 天 特 別 多 , 一 種 是 班 點 啡 黑 毛 的 中 國 種 , 另 一 種 是 來 路 貨 的 灰 毛 紅 嘴 , 論 功 效 , 中 國 貨 好 很 多 。 川 貝 燉 鷓 鴣 是 馳 名 的 化 痰 止 咳 湯 , 但 要 炮 製 出 有 味 道 有 效 力 的 鷓 鴣 湯 , 要 有 一 套 功 夫 。

材 料 用 鷓 鴣 一 隻 起 肉 , 川 貝 五 錢 舂 粉 , 南 杏 仁 一 兩 , 北 杏 仁 二 錢 , 加 水 一 碗 攪 汁 。 炮 製 方 法 : 鷓 鴣 骨 加 水 煎 湯 , 鷓 鴣 肉 剁 碎 , 川 貝 粉 放 於 鷓 鴣 湯 中 煲 , 然 後 用 去 渣 的 鷓 鴣 湯 加 去 渣 杏 仁 汁 , 一 起 煮 滾 , 再 加 入 鷓 鴣 肉 碎 煮 熟 調 味 , 然 後 加 粟 粉 推 獻 , 即 成 川 貝 杏 仁 鷓 鴣 羹 。

味 道 帶 甘 苦 , 但 化 痰 止 咳 用 此 法 炮 製 的 鷓 鴣 羹 特 別 有 效 。 有 云 「 有 痰 不 是 健 康 人 」 , 而 且 吐 痰 也 是 一 件 不 雅 的 事 情 , 有 痰 又 多 咳 嗽 , 試 化 痰 最 好 的 川 貝 杏 仁 鷓 鴣 羹 , 就 知 效 力 有 多 大 。

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健肺止咳食療

很 多 香 港 人 因 運 動 不 足 而 體 質 不 夠 強 健 , 加 上 飲 食 營 養 不 足 更 易 形 成 氣 虛 血 弱 , 常 有 咳 嗽 , 特 別 在 天 氣 轉 冷 轉 熱 時 , 更 加 容 易 咳 嗽 。 此 種 肺 弱 而 成 的 咳 嗽 , 調 補 方 法 應 以 補 血 、 止 咳 、 健 肺 為 主 , 才 可 以 做 到 調 補 根 治 效 果 。 簡 單 而 快 捷 的 止 咳 士 方 用 南 北 杏 煲 橙 水 便 可 以 , 但 咳 嗽 這 種 病 , 一 定 要 徹 治 , 否 則 由 咳 嗽 變 成 百 日 咳 手 尾 便 長 , 調 治 不 得 法 可 能 形 成 肺 弱 又 氣 喘 。

調 理 的 方 法 可 以 由 補 血 健 肺 和 止 咳 一 起 處 理 , 古 方 之 中 有 人 蔘 養 榮 湯 非 常 有 效 , 加 點 鱉 甲 和 款 冬 花 效 力 更 佳 , 即 使 多 年 肺 虛 血 弱 、 體 質 不 強 , 飲 上 三 幾 劑 一 定 轉 弱 為 強 又 止 咳 。 方 用 黨 參 二 錢 、 五 味 子 二 錢 、 北 蓍 二 錢 、 紫 苑 二 錢 、 桑 白 皮 四 錢 、 熟 地 四 錢 、 鱉 甲 一 兩 和 款 冬 花 三 錢 , 四 碗 水 煎 一 碗 溫 服 。

平 時 常 湯 飲 水 對 健 康 也 有 一 定 幫 助 , 健 脾 可 以 用 淮 山 茨 實 湯 , 開 胃 可 以 用 山 楂 麥 芽 湯 , 固 腎 用 杜 仲 巴 戟 羊 腰 湯 , 清 熱 潤 肺 用 南 北 杏 雪 梨 湯 。 健 肺 止 咳 湯 水 更 多 , 南 北 杏 燉 蛤 蚧 、 冰 糖 燉 花 膠 、 杏 汁 燉 豬 肺 、 海 底 椰 燉 湯 都 有 效 , 但 現 時 市 面 上 出 售 的 海 底 椰 實 在 是 一 種 叫 律 丹 的 果 子 , 清 潤 有 加 但 健 肺 止 咳 功 效 則 談 不 上 , 如 果 煲 燉 上 加 點 配 料 , 效 力 是 源 自 配 料 。 花 膠 加 南 北 杏 、 百 合 、 沙 參 、 白 芨 , 燉 冰 糖 或 加 肉 做 鹹 湯 都 有 一 定 效 力 , 分 量 用 花 膠 一 兩 、 南 北 杏 五 錢 、 百 合 一 兩 、 沙 參 一 兩 和 白 芨 五 錢 。

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