真鮮味跳白煮

美 味 求 真 是 真 正 的 飲 食 原 理 。 材 料 不 一 定 要 名 貴 , 但 要 新 鮮 , 而 海 鮮 必 須 以 游 水 才 算 上 貨 。

潮 州 食 魚 最 新 鮮 的 方 法 是 跳 白 煮 , 很 多 種 捕 魚 即 煮 的 方 法 , 也 不 及 跳 白 煮 ; 跳 白 是 一 種 船 頭 油 白 色 的 船 , 魚 受 日 影 驚 悸 而 跳 上 船 的 一 種 捕 魚 方 法 。 但 妙 在 船 上 放 了 一 鑊 煮 滾 的 鹽 湯 , 有 魚 跳 上 而 落 鑊 的 方 算 最 鮮 。

現 時 在 香 港 食 海 鮮 百 花 齊 放 , 冰 鮮 魚 由 四 方 運 到 , 有 空 運 游 水 的 高 價 魚 , 也 有 很 多 養 魚 供 應 。

相 反 香 港 內 水 質 日 差 , 香 港 平 價 魚 的 代 表 ── 泥 孟 , 雖 然 味 鮮 而 滑 , 價 廉 物 美 , 可 惜 今 時 今 日 的 泥 孟 很 多 肚 裡 生 虫 , 即 使 不 生 虫 的 , 魚 的 肉 質 也 會 受 一 定 污 染 , 想 食 泥 孟 要 三 思 , 近 岸 的 魚 不 食 也 罷 。

飲 食 業 最 重 味 精 的 食 品 是 點 心 , 可 喜 的 是 香 港 人 飲 茶 是 牛 飲 灌 水 式 , 可 化 解 大 量 味 精 , 不 致 愈 食 愈 口 渴 。 但 也 希 望 從 事 點 心 的 大 師 傅 , 造 福 人 群 , 鹽 糖 二 四 可 照 舊 , 味 精 則 可 少 則 少 。

今 時 今 日 消 費 者 知 識 比 較 高 , 求 食 品 的 新 鮮 味 , 而 不 是 油 味 精 做 出 的 假 味 ; 設 想 用 水 啤 至 無 味 的 雪 蝦 , 封 上 又 濃 又 烈 的 味 精 、 麻 油 味 , 精 明 一 點 食 客 可 以 分 辨 出 來 。

真 味 的 湯 水 之 中 最 濃 而 鮮 的 是 用 黃 芽 白 、 豆 腐 、 中 芹 菜 和 薑 煎 滾 鹹 水 鮮 魚 , 如 九 棍 、 門 鱔 、 木 棉 、 牛 鰍 。 這 些 低 價 魚 只 要 新 鮮 滾 湯 , 便 有 足 夠 鮮 味 ; 魚 色 鮮 明 、 魚 眼 光 澤 足 、 魚 身 硬 帶 潺 , 都 是 魚 身 新 鮮 的 外 表 。 滾 魚 湯 比 有 味 精 的 湯 更 原 味 , 除 味 精 湯 味 假 之 外 , 後 遺 症 也 多 , 愈 來 愈 多 人 有 味 精 敏 感 , 但 可 以 用 竹 蔗 水 解 。

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