飲食哲學:美味求真

「 美 味 求 真 」 是 飲 食 哲 學 之 中 , 最 簡 單 而 也 是 最 高 的 要 求 。 要 有 高 水 準 食 物 , 第 一 配 料 少 , 令 真 味 流 露 , 如 潮 州 魚 飯 白 烚 而 成 , 魚 的 質 素 一 入 口 便 知 ; 第 二 火 路 和 廚 藝 也 較 易 控 制 。

香 港 現 時 飲 食 最 注 重 還 是 蒸 魚 , 技 巧 掌 握 在 火 路 之 上 ; 由 於 豉 油 質 素 日 差 , 每 家 海 鮮 店 都 有 各 自 配 製 的 蒸 魚 豉 油 , 但 這 些 都 是 假 味 。 如 遇 上 養 海 鮮 味 道 便 更 加 假 , 食 落 無 味 而 滿 口 魚 渣 。

古 法 蒸 魚 用 上 湯 汁 是 真 味 版 本 , 連 汁 烚 魚 , 連 汁 食 , 再 在 魚 汁 中 加 鹽 調 味 , 可 能 是 最 真 的 食 魚 方 法 。 跳 白 鮮 ( 即 用 白 頭 船 嚇 魚 跳 上 船 ) , 而 船 上 用 爐 火 即 時 烚 魚 是 天 下 第 一 鮮 , 可 惜 少 了 放 血 去 腥 和 清 洗 工 夫 。 另 鹽 水 浸 雞 ( 現 代 客 菜 的 做 法 ) 和 鹽 水 鴨 , 用 鹽 水 浸 也 是 相 當 真 味 , 而 且 可 以 保 肉 質 肉 滑 。

最 原 始 烹 調 方 法 也 有 佳 作 , 在 澳 門 時 大 街 土 地 廟 的 明 火 白 粥 , 是 用 大 肚 水 缸 肉 柴 火 煲 , 用 料 : 白 米 、 腐 竹 、 白 果 , 是 很 簡 單 而 又 原 始 方 法 , 但 味 道 清 香 中 有 說 不 出 的 滑 , 即 使 用  水 醃 水 也 煲 不 出 這 效 果 。

涼 瓜 味 苦 本 來 很 少 會 喜 愛 , 但 用 雞 湯 切 片 清 炒 則 另 有 一 番 風 味 。 白 灼 潺 菜 , 加 幾 滴 油 和 生 抽 , 亦 是 天 下 美 味 , 好 處 在 食 得 出 潺 菜 的 滑 和 本 身 菜 味 。 上 湯 灼 剝 殼 生 蝦 , 然 後 蝦 湯 會 伊 麵 , 是 天 下 間 最 真 食 法 , 因 為 連 汁 都 不 會 浪 費 。 做 法 : 基 圍 蝦 去 蝦 身 的 殼 , 留 頭 尾 , 用 小 量 淡 鹽 水 灼 熟 , 蝦 又 入 味 不 用 借 助 豉 油 , 留 下 蝦 汁 可 用 伊 麵 吸 收 。

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