論初夏油魚追食制

每 年 初 夏 都 有 大 油 魚追 應 市 , 很 多 人 都 怕 大 油 魚追 皮 的 膠 質 很 重 , 如 果 扣 得 好 , 比 花 膠 更 加 入 味 , 而 且 鮮 味 足 , 油 不 會 多 。

炮 製 時 若 注 重 配 料 和 配 搭 , 一 定 有 好 食 味 , 論 價 錢 比 白 鱔 倆 宜 近 半 。 用 鹹 檸 檬 加 西 檸 老 火 煲 , 又 入 味 又 清 爽 ; 用 胡 椒 、 鹹 菜 、 豬  燉 油 魚追 頭 尾 , 比 鱔 皇 更 有 補 益 , 而 且 味 鮮 又 不 肥 膩 。 可 惜 很 多 人 都 喜 歡 鱔 皇 , 養 鱔 皇 燉 湯 , 價 錢 又 貴 又 肥 膩 , 鮮 味 又 不 及 油 魚追 。

大 油 魚追 生 於 海 中 石 洞 , 魚 身 富 彈 力 , 功 效 活 血 補 氣 。

老 一 輩 食 家 喜 用 花 膠 參 燉 鱔 , 可 補 氣 活 血 , 如 果 改 用 大 油 魚追 燉 , 效 果 更 佳 , 而 最 妙 的 是 大 油 魚追 的 皮 有 如 花 膠 , 食 落 又 滋 補 又 不 「 立 口 」 , 比 花 膠 中 的 「 肚 也母 」 更 有 效 益 ( 花 膠 分 「 公 」 和 「 也母 」 , 公 花 膠 爽 而 不 立 口 , 肚 也母 不 耐 火 和 瀉 身 ) 。

某 天 生 切 一 條 十 六 斤 重 的 油 魚追 , 魚追 身 用 傳 統 方 法 生 扣 , 配 蒜 頭 、 陳 皮 、 腩 肉 , 另 加 生 根 和 冬 瓜 索 汁 ( 即 吸 味 ) , 頭 尾 用 胡 椒 鹹 菜 。 做 出 來 的 效 果 , 魚追 身 甘 香 皮 爽 入 味 , 冬 瓜 和 生 根 的 味 也 很 好 ; 湯 味 微 酸 帶 辣 又 醒 胃 又 補 , 如 果 氣 血 差 的 人 , 可 用 花 膠 參 燉 ; 湯 水 甘 香 又 補 氣 補 血 。

紅 炆 或 扣 油 魚追 , 酒 樓 做 法 都 先 用 油 炸 , 如 果 用 煎 的 方 式 做 , 肉 質 比 較 滑 而 味 也 足 ; 配 味 用 香 料 加 炒 香 的 蔥 、 薑 、 芫 茜 , 起 鑊 前 加 入 浸 軟 剁 碎 的 陳 皮 末 會 更 香 。 油 魚追 頭 燉 天 麻 、 北 耆 , 有 驅 頭 風 效 力 , 生 檔 大 油 魚追 在 旺 角 街 市 的 下 午 市 可 能 有 得 賣 。

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