好味蛋食制

雞 蛋 是 相 當 便 宜 的 滋 補 食 品 , 西 方 人 重 營 養 , 所 以 早 餐 一 定 有 蛋 , 雞 蛋 現 時 還 是 幾 毫 子 一 隻 , 但 在 廚 藝 之 中 要 表 達 雞 蛋 美 味 則 要 相 當 技 巧 , 最 簡 單 的 蛋 花 湯 要 做 得 好 , 由 湯 底 開 始 要 有 足 料 肉 味 , 更 要 和 湯 的 溫 度 配 合 , 湯 太 滾 時 蛋 花 老 不 香 滑 , 太 冷 的 湯 才 下 蛋 又 成 滾 湯 蛋 , 不 能 有 蛋 花 吸 味 效 果 。

潮 州 老 一 輩 的 蛋 角 湯 是 在 濃 肉 碎 湯 放 入 雞 蛋 , 但 要 收 慢 火 , 雞 蛋 去 殼 慢 慢 放 入 湯 中 , 在 不 滾 而 是 浸 熟 的 情 況 下 , 蛋 身 滑 而 有 味 , 是 很 好 又 便 宜 滋 補 湯 水 。 可 惜 近 代 人 怕 膽 固 醇 , 雞 蛋 黃 全 是 膽 固 醇 , 而 雞 蛋 白 是 不 含 膽 固 醇 , 所 以 近 年 流 行 用 雞 蛋 白 做 的 菜 , 京 菜 中 的 賽 螃 蟹 、 高 力 豆 沙 , 潮 州 菜 的 芙 蓉 三 鮮 , 粵 菜 的 蒸 是 但 便 是 蛋 白 菜 式 。

論 實 際 蛋 黃 除 有 膽 固 醇 外 , 營 養 亦 很 好 , 怕 食 蛋 黃 而 不 食 蛋 , 不 如 用 化 膽 固 醇 配 料 , 例 如 早 餐 的 煎 雙 蛋 , 可 以 用 檸 檬 汁 加 鹽 進 食 , 除 好 味 之 外 還 有 化 膽 固 醇 及 增 進 食 慾 功 效 。 潮 州 老 一 輩 喜 用 酸 梅 子 黃 蛋 湯 這 是 道 理 , 薑 醋 蛋 也 是 這 方 法 , 如 果 在 薑 醋 中 放 入 鹹 蛋 , 更 香 更 滋 補 。

燉 蛋 相 當 滋 補 , 普 通 的 是 糖 水 燉 , 貴 重 的 是 本 人 發 明 的 貴 妃 蛋 , 用 燕 窩 、 鮮 奶 、 薑 汁 和 珍 珠 末 燉 成 水 蛋 , 但 較 適 合 普 羅 大 眾 的 是 檸 檬 、 薑 汁 、 糖 水 燉 蛋 , 味 道 鮮 之 外 , 滋 補 力 強 又 不 「 立 口 」 , 分 量 是 蛋 一 分 , 檸 檬 、 薑 汁 燉 水 兩 分 , 攪 成 蛋 汁 , 慢 火 燉 即 成 。

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