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論用酒燉炒煮灼

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青 海 煮 酒 論 英 雄 , 現 時 演 變 成 話 海 浸 暖 酒 。 花 雕 酒 、 紹 興 酒 或 加 飯 酒 大 多 數 浸 熱 加 話 海 、 檸 檬 飯 用 , 又 易 入 口 , 又 比 較 淡 ( 因 浸 入 話 梅 及 檸 檬 可 降 低 酒 的 烈 性 ) , 所 以 多 飲 一 點 也 無 妨 , 以 上 幾 種 酒 熱 飲 比 冷 飲 更 香 醇 。

浙 江 一 帶 用 酒 有 另 一 番 風 味 , 除 飲 之 外 , 無 論 煮 菜 、 燉 湯 很 多 時 都 用 紹 興 酒 。 潮 州 菜 廚 師 炒 菜 一 定 用 紹 興 酒 和 魚 露 , 這 樣 菜 味 道 比 較 香 和 可 以 保 留 蔬 菜 天 然 的 青 綠 色 澤 。 粵 菜 廚 師 比 較 多 用 米 酒 , 但 香 味 遠 不 及 紹 興 酒 。

用 花 雕 、 紹 興 、 加 飯 酒 時 , 要 小 心 酒 質 變 壞 , 因 到 現 時 為 止 , 上 述 幾 種 酒 的 樽 蓋 設 計 未 盡 完 善 , 以 至 時 有 變 質 情 況 出 現 , 當 酒 色 混 濁 和 味 道 變 酸 時 , 酒 質 已 變 。

醉 翁 蝦 有 幾 種 做 法 , 其 中 一 種 很 少 人 會 用 , 做 法 是 用 紹 興 酒 煮 滾 灼 熟 生 蝦 , 撈 起 配 薑 椒 豉 油 , 下 的 花 雕 酒 浸 話 梅 溫 飲 用 ; 這 些 酒 的 烈 性 會 略 為 降 下 , 味 道 也 特 別 清 醇 。

這 是 最 好 的 蝦 和 酒 食 法 與 飲 法 , 蝦 用 酒 灼 , 可 去 盡 腥 味 , 而 留 下 強 烈 酒 香 , 特 別 是 因 食 蝦 而 引 起 皮 膚 敏 感 的 人 , 可 試 用 酒 灼 蝦 的 方 法 防 治 。 滾 過 蝦 的 花 雕 酒 雖 然 香 味 略 失 , 但 比 較 鮮 , 又 有 另 一 番 風 味 , 而 且 特 別 壯 陽 補 腎 。

福 建 老 酒 用 紅 (米曲) 釀 製 , 有 特 別 香 味 , 正 宗 佛 跳 牆 用 福 建 老 酒 加 珍 海 味 燉 成 , 味 道 特 香 濃 , 有 很 濃 烈 的 酒 燉 菜 特 色 , 香 港 也 流 行 一 時 , 可 惜 多 用 紹 興 酒 燉 , 令 此 菜 失 去 真 正 風 味 。
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