淮山雞紮

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滋補點心

飲 茶 是 廣 東 人 生 活 特 色 , 一 壺 靚 茶 , 幾 味 點 心 可 謂 有 益 怡 神 。 論 點 心 香 港 水 準 很 高 , 但 近 年 來 走 向 花 巧 的 多 ; 古 典 點 心 之 中 淮 山 雞 紮 又 好 食 又 滋 補 , 現 時 很 少 地 方 有 供 應 , 要 食 靚 的 淮 山 雞 紮 就 要 自 己 動 手 做 , 製 作 不 會 太 繁 複 。

淮 山 功 能 健 脾 開 胃 , 對 陰 虛 肺 弱 也 有 很 效 , 治 體 弱 遺 精 更 見 療 效 , 並 且 也 有 益 體 力 , 長 肌 肉 和 滋 陰 強 壯 之 功 , 是 一 味 很 好 的 藥 材 , 但 無 藥 味 , 是 食 療 食 品 中 最 好 的 配 搭 。 香 港 人 很 喜 歡 淮 山 杞 子 煲 湯 , 但 是 很 少 食 淮 山 的 , 除 非 是 吸 足 味 而 且 爽 口 的 淮 山 。

包 淮 山 雞 紮 的 淮 山 片 , 浸 水 要 足 , 醃 味 要 夠 , 蒸 的 火 路 要 適 中 才 有 足 味 而 爽 口 效 果 , 即 使 一 級 酒 樓 製 作 淮 山 雞 紮 , 也 時 有 蒸 不 透 還 有 粉 色 的 死 淮 山 。

現 代 點 心 在 改 良 中 , 太 肥 膩 的 是 不 受 歡 迎 。 淮 山 雞 紮 用 料 : 雞 件 要 不 太 肥 , 斬 成 長 方 形 ; 沙 爆 魚 肚 出 水 漂 淨 , 切 長 件 ; 北 菇 切 件 , 但 一 定 要 浸 足 水 ; 叉 燒 切 長 修 形 ; 淮 山 片 洗 淨 , 攤 開 浸 水 起 碼 一 小 時 。

雞 、 北 菇 件 和 魚 肚 用 薑 汁 酒 、 生 粉 、 鹽 、 糖 醃 味 ; 淮 山 片 吸 乾 水 分 , 也 放 在 一 起 同 醃 一 小 時 , 然 後 用 淮 山 片 將 雞 、 魚 肚 、 北 菇 、 叉 燒 , 一 紮 一 紮 的 紮 好 , 放 在 碟 上 蒸 十 五 分 鐘 即 可 食 用 。

論 味 道 最 好 是 爽 口 的 淮 山 片 , 論 補 益 最 好 也 是 吸 收 雞 汁 的 淮 山 片 , 論 點 心 中 食 療 價 值 最 高 的 就 是 淮 山 雞 紮 ; 可 惜 現 時 在 很 多 地 方 都 吃 不 到 , 即 使 吃 到 的 也 是 製 作 不 大 精 良 的 行 貨 。
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