但 要 炒 一 碟 好 的 薑 飯 要 掌 握 幾 點 技 巧 ， 一 ： 煲 飯 用 的 水 分 是 八 成 ( 即 一 碗 米 用 八 分 碗 的 水 ) ； 二 ： 米 身 要 半 新 舊 ， 薑 要 切 粒 而 又 要 油 爆 香 ； 三 ： 鹹 菜 要 用 潮 州 鹹 菜 ， 但 要 浸 淡 秋 搾 乾 水 分 ； 四 ： 如 用 蛋 白 炒 飯 更 要 炒 半 熟 蛋 白 ， 擠 去 蛋 白 中 的 水 分 ； 五 ： 炒 薑 飯 要 文 火 炒 至 飯 粒 在 鑊 跳 ， 而 不 能 太 肥 。