蒸水魚

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夏 日 滋 補

水 魚 滋 補 而 去 濕 , 江 浙 一 帶 一 年 到 晚 都 喜 歡 用 金 華 腿 蒸 馬 蹄 鱉 ( 即 十 兩 以 下 水 魚 仔 ) , 論 食 味 , 鮮 之 中 有 另 一 種 香 味 , 而 滋 補 效 益 也 非 常 好 , 特 別 是 用 於 病 後 調 補 , 強 身 健 體 , 如 果 長 期 服 藥 反 有 不 良 效 果 。 可 惜 廣 府 人 不 喜 用 蒸 水 魚 做 食 療 , 大 部 分 廣 東 式 食 譜 都 是 燉 湯 或 紅 炆 , 京 式 冰 糖 園 菜 也 是 扣 原 隻 水 魚 。

香 港 近 年 水 魚 價 格 方 面 , 孟 加 拉 大 隻 頭 冰 鮮 三 幾 十 元 一 斤 , 冷 天 時 要 五 、 六 十 元 一 斤 , 但 普 通 也 有 十 多 二 十 斤 一 隻 , 燉 湯 比 較 合 適 。 本 地 水 魚 , 二 百 元 以 上 一 斤 , 無 論 蒸 、 燉 、 炆 都 一 流 , 講 究 補 益 可 加 薏 米 、 茨 實 、 淮 山 清 燉 , 既 去 濕 又 滋 陰 (即 加 強 體 質) , 特 別 是 夏 日 流 汗 多 而 滋 補 不 足 形 成 的 虛 勞 體 弱 , 用 薏 米 清 燉 水 魚 是 很 好 的 湯 水 , 可 惜 夏 天 只 在 幾 個 大 市 場 才 有 水 魚 售 賣 , 包 括 旺 角 、 上 環 、 油 麻 地 和 九 龍 城 等 , 不 太 方 便 。

要 更 滋 補 而 不 燥 的 食 法 是 用 鮮 百 合 、 鮮 蓮 子 、 金 華 腿 、 北 菇 荷 葉 包 蒸 水 魚 , 怕 水 魚 味 的 可 以 加 陳 皮 、 薑 、 蒜 頭 片 一 起 蒸 。 水 魚 的 火 路 技 巧 , 十 兩 以 下 的 蒸 上 十 至 十 五 分 鐘 便 足 ; 在 一 斤 以 上 的 水 魚 要 蒸 上 三 、 四 十 分 鐘 才 能 有 適 中 火 路 。 講 究 一 點 可 將 生 薏 米 炒 香 , 再 磨 粉 做 粉 蒸 荷 葉 水 魚 , 論 滋 補 去 濕 也 是 很 好 的 , 可 惜 香 港 現 有 廚 師 很 多 都 未 做 過 這 菜 式 。
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