淺談蝦的炮製方法

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飲 食 之 道 在 乎 清 簡 , 經 營 飲 食 也 一 樣 清 簡 愈 有 精 品 。 海 鮮 最 容 易 炮 製 的 食 品 是 蒸 魚 , 只 要 八 成 熟 , 加 點 熟 油 和 豉 油 , 便 可 風 行 一 時 。

實 際 上 , 香 港 做 海 鮮 生 意 利 潤 是 非 常 好 的 , 價 錢 高 , 炮 製 簡 易 , 可 僱 用 較 少 工 人 , 營 業 額 因 物 價 貴 , 也 可 做 大 額 生 意 。 流 浮 山 、 鯉 魚 門 地 方 較 偏 , 但 租 金 便 宜 , 在 黃 金 時 期 是 飲 食 業 之 中 , 最 本 小 利 大 的 經 營 地 方 ; 時 至 今 日 市 區 滿 街 海 鮮 館 , 郊 區 海 鮮 檔 已 失 地 利 。 但 市 區 的 也 要 鬥 平 鬥 出 品 , 才 能 「 站 穩 」 。

做 生 意 有 很 多 方 法 , 八 、 九 百 元 成 本 的 一 條 蘇 眉 , 正 常 售 價 起 碼 千 五 、 六 元 以 上 , 才 有 五 分 錢 生 意 , 勉 強 符 合 經 營 飲 食 原 則 。 用 此 薄 利 多 銷 方 法 , 若 賣 價 千 二 元 , 實 在 只 賺 得 四 百 元 , 但 賺 幾 百 可 以 做 一 檯 客 以 上 的 生 意 , 又 可 以 做 宣 傳 , 實 是 上 算 。

炮 製 海 鮮 : 合 蒸 用 的 魚 可 清 蒸 , 有 鼓 汁 蒸 、 陳 皮 蒸 。 通 常 在 四 、 五 斤 以 上 的 大 魚 , 用 來 炒 球 。 蝦 食 法 最 多 , 白 灼 、 鹽 水 白 烚 蝦 、 椒 鹽 、 生 抽 煎 、 剝 殼 煮 、 酒 湯 灼 、 蒜 茸 蒸 , 花 式 非 常 多 。 白 灼 游 水 蝦 , 以 基 圍 蝦 最 適 合 。 潮 州 菜 剝 殼 煮 的 獨 步 功 夫 , 是 用 蝦 煮 水 瓜 、 兩 者 瓦 相 吸 味 。

大 隻 的 蝦 一 斤 八 隻 , 用 鼓 油 煎 蝦 頭 , 或 可 用 茄 汁 ; 蝦 身 梅 子 煎 又 另 一 種 食 法 。 菜 汁 煎 封 大 蝦 的 固 腎 強 身 又 美 味 食 法 , 特 別 是 青 背 龍 的 蝦 背 有 膏 , 生 時 青 綠 色 , 熟 時 紅 色 又 香 。 蝦 的 食 法 很 多 , 但 必 須 有 天 然 蝦 味 , 用 鹼 水 醃 的 蝦 雖 然 爽 身 , 但 全 無 蝦 味 , 蝦 餃 和 炒 蝦 仁 , 通 常 便 是 假 味 。
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