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醋醃蒜

Food No.1 Admin 食得智慧
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又叫“臘八蒜”。蒜為什麼會變綠？因為製作中會產生綠色素。

中國家庭有醃製"醋醃蒜"習慣，又叫"臘八蒜"，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的"臘八蒜"。 "臘八蒜"製作過程不見陽光，產生的綠色，是大蒜綠色素。

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  • 鮮蒜頭200千克 (約200-300粒)
  • 陳醋適量
  • 鹽10千克
  • 紅糖20千克

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鮮蒜頭處理法

  1. 鮮蒜頭剝去外皮，切去頭部和尾部。儘量處理蒜乾淨及晾乾後再醃製；或者用淡鹽水浸泡半天，可起到消毒的作用。

醃製處理

  1. 取一個乾淨的容器，可用熱水燙一下殺菌，抹乾；將剝好的新蒜放入容器中，每一斤蒜加二兩紅糖/片糖，放入米醋剛過蒜頭即可，放入少許食鹽，放鹽的目的就是協調糖和醋的作用，使口感甜而不膩。。醃製一個月就可以吃了，時間越久越好吃。

 

大蒜的好處：

 

大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用，比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進淋巴細胞轉化等作用。

坊間流傳，在擔心剩菜剩飯沒有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌污染時，父母也會督促子女吃生大蒜。

按中國陝西省相關測定報告的結果，配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%，含鹽5%左右。口感以酸為主，鹹甜適口。家裡用純醋醃的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%，糖2%，鹽2%的樣子。中國農業大學的研究發現，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑製作用。經過泡製，蒜中的保健成分仍然能夠部分發揮作用。惜並不是每個人都能忍受生大蒜那強烈的味道

 

 

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如何選購真燕窩

食神 食得智慧
市 面 上 出 售 的 真 燕 窩 有 泰 國 乾 身 燕 盞 ， 價 錢 相 當 高 ， 但 乾 身 而 質 優 ， 特 點 好 處 是 帶 有 獨 特 蛋 白 質 清 香 味 和 發 頭 好 ， 泰 國 燕 窩 是 貴 貨 平 食 的 貨 式 。

越 南 燕 窩 本 來 是 燕 窩 中 極 品 ， 特 別 是 會 安 貨 式 ， 三 幾 十 年 前 的 參 茸 燕 窩 店 多 用 會 安 燕 窩 來 標 榜 店 中 的 貴 價 貨 ， 近 年 越 南 燕 窩 又 重 見 天 日 ， 但 產 量 不 多 ， 味 清 香 發 頭 也 好 ， 越 南 燕 窩 屬 食 家 精 選 貨 式 。

印 尼 燕 窩 產 量 比 較 多 ， 價 錢 適 中 ， 特 別 是 印 尼 中 條 ， 發 頭 和 質 量 都 適 中 ， 價 格 合 理 ， 飲 食 行 及 食 家 每 喜 選 用 印 尼 中 條 ， 而 碎 燕 窩 也 是 印 尼 的 爽 滑 。

星 加 坡 白 燕 絲 中 看 不 中 食 ， 很 雪 白 的 燕 絲 ， 但 不 耐 火 ， 有 部 份 食 肆 用 來 溝 於 印 尼 燕 條 之 中 ， 以 減 低 成 本 ， 但 用 來 做 果 汁 凍 燕 窩 算 是 上 品 ， 星 加 坡 燕 條 勝 在 價 錢 比 較 便 宜 。

便 宜 貨 的 燕 窩 有 很 多 假 貨 ， 現 時 在 香 港 假 燕 窩 分 三 種 ， 碎 燕 球 用 砂 爆 豬 皮 漂 白 切 碎 做 成 ， 分 辨 法 方 法 ： 用 鼻 聞 有 微 豬 油 益 味 ， 用 滾 水 一 浸 之 後 水 面 有 油 漬 ， 再 細 心 用 放 大 鏡 一 放 ， 粒 中 一 定 有 豬 毛 ， 以 上 幾 種 方 法 可 以 分 出 假 碎 燕 球 。 樹 膠 做 的 假 燕 窩 做 成 燕 條 ， 價 錢 又 不 便 宜 ， 但 沒 有 真 燕 窩 的 毛 仔 ， 即 使 多 潔 淨 的 燕 窩 盞 ， 也 間 中 含 有 小 毛 於 燕 窩 之 中 ， 所 以 在 肉 眼 可 以 看 到 真 燕 窩 條 之 中 細 黑 點 ， 用 放 大 鏡 便 可 清 楚 看 出 小 毛 ， 再 用 滾 水 一 浸 ， 真 燕 窩 多 少 也 有 蛋 白 香 味 ， 但 樹 膠 假 燕 窩 則 沒 有 。

現 時 市 面 上 的 即 食 燕 窩 更 多 假 燕 窩 ， 罐 庄 貨 零 售 幾 塊 錢 ， 單 是 入 罐 成 本 二 元 ， 那 有 燕 窩 影 子 ， 名 牌 樽 庄 燕 窩 ， 二 三 十 元 一 樽 ， 成 本 多 少 大 家 中 心 有 數 ， 即 使 用 真 碎 燕 其 份 量 也 少 到 可 憐 。

泰 國 市 面 的 便 宜 燕 窩 更 加 離 譜 ， 幾 十 銖 一 碗 用 的 非 碎 豬 皮 便 是 做 大 菜 糕 的 大 菜 條 ， 樹 膠 假 燕 窩 的 構 思 源 於 泰 國 假 燕 窩 的 大 菜 ， 可 惜 大 菜 還 有 益 健 康 ， 樹 膠 則 危 害 健 康 。 自 選 燕 窩 時 照 上 列 方 法 一 定 錯 不 了 。
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論燕窩食制之三

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燕 窩 之 甜 食 ：

燕 窩 糖 水 ， 可 凍 食 ， 可 熱 食 ， 凍 食 可 配 多 種 口 味 ， 西 瓜 、 蜜 瓜 、 椰 汁 ； 熱 食 可 燉 可 滾 ， 配 味 也 多 ， 杏 汁 、 椰 汁 、 鴿 蛋 、 冰 花 ， 無 一 不 可 ， 現 介 紹 一 種 鴿 蛋 蜜 糖 燕 窩 ， 鴿 蛋 四 隻 ， 燕 窩 五 錢 ， 鴿 蛋 慢 火 浸 熟 ， 小 心 去 殼 ， 因 鴿 蛋 持 別 幼 滑 而 蛋 殼 特 薄 ， 燕 窩 發 妥 加 水 二 碗 燉 一 小 時 ， 加 入 鴿 蛋 再 燉 五 分 鐘 即 可 ， 食 時 加 蜜 糖 。

燕 窩 膠 ， 化 痰 止 咳 最 好 ， 尤 以 杏 汁 燕 窩 膠 ， 南 杏 二 兩 ， 北 杏 十 粒 ， 加 水 三 碗 攪 拌 機 攪 汁 留 用 ， 燕 窩 五 錢 發 妥 ， 加 冰 糖 杏 汁 燉 五 小 時 即 可 飲 用 。

養 顏 第 一 貴 妃 蛋 ， 燕 窩 五 錢 ， 雞 蛋 六 隻 ， 鮮 奶 一 瓶 ， 羌 汁 二 茶 匙 ， 珍 珠 末 二 分 ， 燕 窩 發 妥 加 水 燉 半 小 時 ， 雞 蛋 六 隻 要 白 ， 蛋 白 加 羌 汁 、 鮮 奶 打 至 起 泡 ， 去 泡 加 入 燕 窩 攪 分 四 碗 慢 火 燉 二 十 分 鐘 ， 食 時 才 加 入 濃 糖 水 。

處 理 燕 窩 ， 首 先 末 發 而 濕 身 必 須 風 乾 入 樽 ， 發 妥 燕 窩 存 放 雪 櫃 菜 格 ， 及 早 食 用 ， 加 湯 燕 窩 湯 水 不 宜 帶 油 ， 糖 不 宜 太 早 下 ， 但 燉 燕 窩 膠 除 下 ， 鹹 燕 窩 鹽 也 不 能 早 落 ， 盡 可 能 食 前 落 味 ， 發 不 夠 燕 窩 早 落 味 燉 唔 透 ， 發 夠 身 的 燕 窩 早 落 味 又 快 變 水 。
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論燕窩食制之二

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食 燕 窩 方 法 很 多 ， 燕 窩 湯 、 燕 窩 粥 、 竹 笙 釀 燕 窩 、 燕 窩 糖 水 、 燕 窩 膠 ， 製 法 有 鹹 有 甜 ， 現 介 紹 幾 種 。

雞 汁 燕 窩 湯 ： 燕 窩 六 錢 ， 瘦 雞 一 隻 ， 雞 洗 淨 飛 水 ( 飛 水 即 將 雞 放 入 滾 水 略 滾 洗 淨 ) 去 血 水 ， 燉 起 的 湯 較 清 ， 雞 飛 水 後 加 入 五 飯 碗 燉 三 小 時 ， 去 渣 ， 加 入 燕 窩 ( 已 發 妥 的 ) ， 再 燉 一 小 時 ， 食 前 再 加 小 許 餐 桌 鹽 即 可 ， 鹹 淡 尊 便 。

燕 窩 粥 頂 可 用 雞 、 鴿 、 鷓 鴣 、 瘦 肉 煲 粥 底 ， 但 粥 底 要 較 平 時 所 食 的 稀 ， 粥 煲 好 加 入 發 妥 的 燕 窩 再 煲 一 小 時 ， 食 時 加 鹽 調 味 。

雞 茸 焗 燕 窩 ： 雞 一 隻 ， 燕 窩 一 兩 ， 燕 窩 發 妥 ， 雞 起 出 胸 肉 加 少 量 水 啄 至 極 幼 候 用 ， 餘 下 雞 身 飛 水 ， 燕 窩 大 碗 盛 好 後 放 雞 與 少 許 鹽 燉 一 小 時 半 ， 將 雞 身 挾 走 ， 加 蛋 白 三 隻 撈 ， 再 燉 十 分 鐘 ， 雞 茸 加 水 加 蛋 白 一 隻 ， 打 雞 茸 獻 淋 上 燕 窩 面 即 成 ， 香 滑 可 口 ， 滋 陰 養 顏 。

竹 笙 釀 燕 窩 ： 燕 窩 一 兩 ， 特 級 竹 笙 一 兩 ， 雞 一 隻 ； 製 法 ： 竹 笙 熱 水 先 浸 軟 ， 然 後 加 醋 一 小 茶 匙 ， 加 水 滾 十 分 鐘 ， 漂 水 至 潔 白 為 止 ， 燕 窩 發 妥 ， 雞 洗 淨 後 飛 水 ， 加 上 三 碗 燉 濃 湯 ， 竹 笙 洗 淨 去 網 留 小 孔 ， 用 漏 斗 將 燕 窩 入 滿 於 竹 笙 中 ， 入 滿 全 部 後 用 深 碟 加 湯 燉 一 小 時 ， 去 湯 打 琉 璃 獻 上 ， 全 菜 即 成 ， 潤 肺 養 顏 味 道 清 爽 。
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論燕窩食制之一

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自 己 動 手 炮 製 燕 窩 的 方 法 ， 首 先 是 購 買 燕 窩 。 燕 窩 產 地 ， 泰 國 、 印 尼 、 星 加 坡 、 東 南 亞 一 帶 都 有 ， 泰 國 燕 盞 質 高 味 香 發 頭 好 ( 註 ： 發 頭 好 即 浸 水 後 會 較 多 及 重 ) ， 泰 國 燕 窩 以 泰 國 南 部 幾 個 島 出 產 較 好 ， 例 如 宋 卡 、 程 遠 、 重 歸 ， 每 年 都 有 大 量 燕 窩 出 產 ， 但 價 錢 也 每 年 均 在 提 升 。

印 尼 燕 窩 每 年 出 產 也 不 少 ， 其 中 以 燕 條 居 多 ， 質 味 不 及 泰 國 燕 盞 但 價 錢 較 相 宜 ， 但 比 泰 國 燕 盞 濕 身 ， 其 膠 質 香 味 也 不 及 泰 國 燕 窩 ， 較 適 合 一 般 食 店 使 用 。 星 加 坡 白 燕 窩 ， 俗 稱 白 燕 絲 ， 質 地 普 通 ， 膠 質 不 大 ， 不 耐 火 ， 香 味 低 ， 但 潔 白 非 常 ， 適 合 一 般 不 太 講 究 ， 及 怕 麻 煩 洗 毛 的 人 士 食 用 。 越 南 和 寮 國 都 有 燕 窩 出 產 ， 但 香 港 以 越 南 燕 窩 出 售 的 商 號 很 少 。

購 買 燕 窩 的 方 法 有 如 光 棍 佬 教 仔 ， 便 宜 莫 貪 ， 一 分 錢 一 分 貨 ， 靚 燕 窩 年 年 增 值 ， 那 會 有 平 貨 。 賣 燕 窩 要 到 有 好 商 譽 的 商 號 ， 或 到 一 些 專 賣 燕 窩 的 大 公 司 去 買 ， 比 較 安 全 也 較 有 信 心 。 揀 燕 窩 色 不 要 太 黑 、 太 紅 、 太 白 ； 燕 窩 身 要 輕 、 要 乾 、 重 身 帶 軟 ， 噴 水 多 形 成 ， 便 宜 貨 的 碎 燕 ， 碎 燕 成 小 粒 ， 比 較 爽 口 ， 營 養 價 值 也 不 錯 ， 尤 以 炒 芙 蓉 燕 ， 食 味 也 不 錯 ， 但 宜 選 購 較 白 的 一 種 ， 因 碎 燕 有 一 種 比 較 多 黑 色 小 毛 ， 次 貨 也 。

燕 窩 買 回 來 食 時 先 發 ， 發 燕 窩 即 是 浸 軟 ， 洗 淨 ， 可 用 自 來 水 或 熱 水 ， 較 硬 身 的 燕 盞 或 血 燕 必 須 用 凍 水 浸 一 兩 日 ， 如 血 燕 浸 三 四 日 ， 急 食 最 好 買 較 軟 身 的 印 尼 燕 回 來 熱 水 浸 半 日 ， 浸 崧 的 燕 窩 拆 絲 洗 淨 ， 再 做 去 毛 的 手 續 ， 方 法 有 兩 種 ， 一 加 入 二 滴 生 油 撈 後 到 水 喉 放 水 慢 流 ， 毛 輕 隨 水 流 走 ， 二 將 發 妥 的 燕 窩 ， 用 白 毛 巾 包 起 來 連 水 擰 乾 ， 毛 留 在 毛 巾 上 ， 燕 窩 如 椰 絲 般 白 淨 ， 去 毛 後 即 可 燉 食 或 滾 食 。
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