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一粥兩食

食神 強身粥飯
香 港 飲 食 水 準 近 年 下 降 甚 速 ， 即 使 簡 單 如 一 碗 粥 ， 在 市 面 上 也 難 戈 到 一 碗 夠 水 準 的 ， 油 麻 地 、 旺 角 有 幾 家 新 開 粥 舖 ， 但 都 是 行 貨 ， 即 使 有 即 拉 豬 腸 粉 和 油 炸 鬼 ( 炸 麵 ) ， 但 一 碟 炸 兩 ( 腸 粉 捲 炸 麵 ) ， 都 是 冰 凍 貨 色 居 多 。

現 時 粥 舖 的 做 法 先 做 一 桶 粥 底 ， 加 雞 粉 、 味 精 做 生 滾 粥 或 淥 粥 ， 所 以 很 多 時 在 粥 檔 吃 一 碗 粥 後 總 覺 口 乾 。

論 煲 粥 很 易 ， 以 下 介 紹 一 煲 食 兩 餐 的 兩 款 粥 ， 頭 一 餐 潮 州 粥 ， 用 生 泡 粥 法 ， 另 一 餐 淡 菜 菜 乾 花 生 粥 。 生 泡 粥 材 料 ： 水 瓜 十 兩 、 瘦 肉 四 兩 和 鯇 魚 腩 八 兩 ； 煲 粥 材 料 ： 淡 菜 二 兩 、 花 生 四 兩 、 菜 乾 三 兩 和 唐 排 六 兩 。

炮 製 方 法 ： 先 煮 兩 煲 分 量 的 潮 州 粥 ， 米 的 分 量 是 一 分 半 而 不 是 兩 分 ， 米 開 花 熟 透 後 ， 撈 起 一 半 粥 ， 餘 下 的 一 半 將 粥 水 倒 出 來 。 水 瓜 、 瘦 肉 、 魚 片 洗 淨 切 片 ， 先 將 水 瓜 和 瘦 肉 放 在 粥 水 中 滾 熟 ， 然 後 放 入 粥 ， 調 味 之 後 再 放 入 鯇 魚 腩 滾 熟 即 可 食 ， 想 增 加 香 味 可 加 冬 菜 、 炸 蒜 頭 茸 、 芫 茜 及 芹 菜 碎 。

其 餘 攤 涼 留 下 的 粥 ， 隔 出 粥 水 ， 加 點 油 在 粥 內 ， 如 果 粥 水 不 夠 可 加 入 。 淡 菜 、 花 生 、 菜 乾 浸 洗 乾 淨 之 後 ， 和 洗 淨 的 唐 排 一 起 放 入 粥 水 中 文 火 煲 上 三 小 時 ， 然 後 才 加 入 粥 煲 半 小 時 即 成 。 這 樣 煲 的 老 火 粥 比 較 清 ， 不 會 太 糊 口 ， 但 粥 水 和 粥 一 樣 綿 香 。 在 夏 日 精 神 不 振 ， 胃 口 差 時 ， 用 這 一 粥 兩 食 很 快 便 吸 收 ， 滋 補 力 也 很 好 。
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茸粥

食神 強身粥飯

最優秀高齡食品

飲 食 是 一 門 很 奇 妙 的 藝 術 ， 菜 要 做 得 出 色 ， 不 一 定 只 注 重 色 ； 特 別 是 灼 油 菜 ， 用 鹼 水 灼 燜 的 油 菜 除 色 之 外 ， 菜 味 和 營 養 都 失 掉 ， 很 多 食 家 和 飲 食 的 人 都 有 同 感 。

一 碟 原 味 炒 成 的 菜 ， 色 澤 未 必 標 青 ， 但 入 口 菜 味 必 定 重 。

如 果 想 食 燜 滑 的 菜 ， 可 效 法 潮 州 式 的 熬 菜 ， 是 原 汁 原 味 的 做 菜 方 式 ， 例 如 正 宗 一 味 地 道 潮 州 菜 ， 春 菜 配 蘿 白 ， 用 中 芹 五 花 腩 肉 熬 成 ， 又 入 味 又 香 滑 ， 對 老 人 家 腸 胃 有 一 定 幫 助 ， 在 二 、 三 十 年 前 我 見 「 老 潮 州 」 食 粥 、 一 煲 粥 、 一 碗 熬 菜 ， 加 幾 種 雜 鹹 ( 鹹 口 的 送 粥 食 品 ) 。 他 們 雖 然 幾 十 歲 ， 也 有 健 康 和 精 神 的 體 魄 。

近 年 醫 學 愈 趨 昌 明 ， 食 物 更 豐 盛 ， 但 可 惜 近 年 老 人 多 數 患 有 糖 尿 和 心 臟 病 等 ， 這 些 多 數 源 自 飲 食 不 調 ， 或 太 濃 太 鹹 的 食 物 。

老 人 飲 食 宜 清 淡 ， 潮 州 粥 是 非 常 理 想 老 人 食 品 。

高 齡 人 士 食 物 宜 清 淡 ， 又 要 易 消 化 ， 最 好 還 要 不 寒 不 燥 ， 兼 可 以 長 食 。

用 魚 茸 、 冬 瓜 茸 、 蓮 子 茸 煲 粥 ， 又 香 、 又 鮮 、 又 清 、 又 滑 ， 有 高 血 壓 者 ， 加 點 中 芹 更 加 好 味 道 。

三 茸 粥 的 煲 法 ： 蓮 子 浸 軟 、 通 心 ， 先 用 水 煲 至 燜 身 ， 然 後 加 入 米 一 起 煲 ； 魚 用 馬 友 魚 ， 放 入 粥 中 滾 熟 ， 撈 起 去 骨 ； 冬 瓜 去 皮 再 用 瓜 刨 刨 成 薄 片 ， 粥 米 開 花 時 放 入 冬 瓜 片 ； 粥 身 喜 潮 州 式 用 新 香 米 ， 喜 歡 粵 式 粥 底 最 好 用 澳 洲 米 。 冬 瓜 煮 熟 便 成 茸 ， 魚 茸 在 粥 煲 好 調 味 之 後 才 放 入 ， 這 樣 魚 茸 才 不 會 太 老 火 ， 如 果 加 中 芹 切 末 同 時 加 入 即 可 。
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豬骨粥

食神 強身粥飯

去濕強身

飲 食 在 乎 節 令 和 配 搭 ， 廣 東 粥 品 花 式 特 別 多 ， 很 多 具 食 療 價 值 。 童 年 時 最 喜 愛 是 花 生 豬 骨 粥 ， 尤 其 是 花 生 燜 香 ， 豬 骨 入 味 ， 同 時 可 以 強 身 去 腳 氣 。

實 際 上 幾 十 年 前 這 類 粥 品 用 料 多 是 酒 樓 食 物 館 的 下 欄 副 產 品 ， 用 煲 湯 老 火 骨 加 鹽 和 味 精 醃 味 ， 然 後 放 入 花 生 粥 之 中 ， 便 是 很 好 味 的 粥 品 。 要 降 火 清 熱 可 以 用 淡 菜 仔 、 菜 乾 煲 豬 骨 粥 ， 味 道 和 食 療 效 力 都 一 流 ， 特 別 是 熱 痰 火 。

去 濕 粥 煲 冬 瓜 是 湯 而 不 是 粥 ， 配 料 之 中 薏 米 和 冬 瓜 也 沒 有 黏 度 ， 不 能 成 為 粥 品 ， 用 以 上 幾 種 湯 粥 加 減 材 料 做 出 來 的 去 濕 豬 骨 粥 ， 又 好 味 又 有 固 腎 去 濕 食 療 功 效 。

去 濕 豬 骨 粥 好 味 又 有 食 療 效 益 ， 配 料 用 去 濕 的 雲 苓 、 白 朮 、 扁 豆 和 薏 米 ， 豬 骨 用 唐 排 醃 鹽 ， 骨 和 肉 的 味 才 平 均 ， 米 用 新 香 米 ， 煲 起 來 才 夠 香 滑 。 雨 水 這 個 節 令 ， 天 氣 開 始 轉 熱 ， 但 又 有 雨 水 濕 氣 ， 所 以 去 濕 食 物 比 較 重 要 。

廣 東 人 喜 歡 去 濕 料 煲 冬 瓜 ， 上 面 介 紹 的 去 濕 豬 骨 粥 ， 粥 味 比 較 香 和 滑 ， 香 米 加 扁 豆 ， 薏 米 配 出 來 的 香 味 很 清 香 ， 而 零 苓 、 白 朮 用 滾 水 浸 洗 過 才 煲 ， 無 藥 味 之 外 ， 去 濕 效 力 不 減 。 在 暑 天 喜 飲 啤 酒 的 朋 友 ， 間 中 用 去 濕 豬 骨 粥 做 食 療 是 很 好 粥 品 ， 以 下 配 搭 分 量 足 四 人 用 ； 雲 苓 一 兩 、 白 朮 一 兩 、 薏 米 一 兩 、 扁 豆 二 兩 、 唐 排 十 二 兩 和 香 米 六 兩 ， 水 的 分 量 是 下 料 後 加 倍 的 水 。
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羅漢粥

食神 強身粥飯

清腸胃

素 食 近 年 相 當 流 行 ， 但 時 下 在 市 面 吃 到 的 ， 都 是 味 道 濃 郁 而 油 膩 的 食 行 貨 素 食 齋 菜 ， 以 及 高 毛 利 的 花 巧 素 菜 ； 正 味 的 素 菜 ， 是 粗 齋 ， 價 錢 平 ， 而 營 養 豐 富 。 食 素 的 人 如 果 偏 食 ， 多 數 營 養 不 良 ； 所 以 配 搭 上 要 落 點 功 夫 ， 達 致 健 康 效 果 。

例 如 由 上 等 價 錢 的 三 菇 六 竹 笙 ， 下 價 至 豆 腐 豆 芽 、 果 菜 瓜 荳 、 以 牛 奶 和 米 麵 混 合 配 食 ， 便 可 吸 收 各 類 營 養 ， 並 可 令 腸 胃 健 壯 和 皮 膚 特 別 好 。

天 堂 美 食 天 下 聞 名 ， 香 港 人 大 多 數 肚 滿 腸 肥 ， 食 滯 的 多 ， 而 豪 飲 的 也 不 少 ； 特 別 事 業 成 功 人 士 ， 即 使 想 食 清 淡 的 東 西 ， 也 是 食 店 的 假 清 淡 貨 色 ， 就 算 光 顧 素 食 店 ， 也 是 肥 和 濃 的 行 貨 齋 。

論 真 正 的 素 食 ， 除 清 淡 之 外 ， 最 重 要 的 是 食 物 的 真 味 ， 真 味 就 是 不 用 粉 飾 的 ， 即 使 用 幾 片 腐 竹 煮 的 白 粥 ， 不 加 其 他 材 料 ， 做 出 來 的 味 道 ， 便 是 腐 竹 味 和 米 的 香 味 。

論 齋 粥 ， 潮 州 的 羅 漢 粥 ， 品 味 一 流 ， 最 可 惜 ， 香 港 的 潮 州 酒 樓 很 多 ， 但 沒 有 潮 州 齋 菜 館 ， 可 以 食 到 潮 州 羅 漢 粥 的 地 方 ， 只 有 潮 州 佛 在 大 節 日 時 ， 才 有 機 會 一 試 。 但 自 己 動 手 炮 製 也 非 常 容 易 ， 對 清 腸 胃 和 增 進 吸 收 都 有 幫 助 。

炮 製 方 法 ： 用 花 生 、 冬 菇 先 煲 湯 底 然 後 加 入 米 煲 潮 州 粥 ， 再 加 入 切 碎 的 黃 芽 白 、 髮 菜 、 鮮 菇 、 磨 菇 ， 最 後 下 中 芹 碎 和 鹽 調 味 ， 切 記 千 萬 不 可 加 味 精 。 清 香 而 爽 滑 的 羅 漢 粥 ， 除 食 味 好 之 外 ， 特 別 容 易 吸 收 ， 而 且 營 養 豐 富 ， 無 論 食 素 的 人 或 雜 食 都 有 喜 愛 。 假 如 腸 胃 飽 滯 的 時 候 ， 加 二 粒 鹹 酸 梅 做 菜 更 妙 。
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羊肉粥

食神 強身粥飯

滋陰補腎

香 港 人 食 肉 除 雞 、 鴨 、 鵝 、 豬 肉 和 牛 肉 之 外 ， 食 羊 肉 一 定 由 秋 天 至 冬 天 ， 春 天 一 到 就 不 受 歡 迎 ， 西 餐 的 羊 扒 卻 是 無 季 節 性 。

羊 肉 有 很 多 人 不 喜 其 騷 味 ， 如 要 去 除 羊 肉 的 騷 味 很 簡 單 ， 油 去 清 一 點 ， 用 鑊 先 ? 香 ， 再 加 薑 和 香 料 炒 香 ， 然 後 再 炆 和 燉 ， 效 果 一 定 很 好 ， 而 騷 味 也 可 除 清 。

羊 腩 煲 是 秋 冬 季 節 最 受 歡 迎 的 補 身 食 品 ， 配 馬 蹄 枝 竹 有 清 熱 和 吸 味 的 效 果 。 羊 肉 燉 湯 也 是 很 鮮 的 湯 水 ， 特 別 是 張 大 千 鮮 湯 ， 用 鯉 魚 燉 羊 肉 ， 號 稱 為 近 代 第 一 風 味 最 鮮 的 湯 水 ， 但 不 是 南 方 人 一 定 接 受 的 湯 水 ， 我 試 過 用 鯉 魚 加 羊 脾 肉 ， 老 薑 陳 皮 淮 山 杞 子 燉 湯 ， 湯 味 非 常 鮮 美 ， 但 八 九 人 接 受 ， 也 要 在 湯 很 熱 的 時 候 才 有 肉 香 效 果 ， 冷 一 點 令 湯 中 帶 騷 味 就 失 真 。

但 論 食 羊 肉 最 滋 補 是 用 羊 背 骨 和 羊 脾 肉 煲 的 粥 ， 肉 味 鮮 而 骨 的 香 味 又 濃 　 特 別 是 在 羊 的 脂 肪 比 較 少 ， 有 騷 味 的 機 會 很 低 。

廣 東 人 很 喜 歡 食 粥 ， 潮 州 人 就 更 加 無 粥 不 歡 ， 廣 東 粥 用 十 五 碗 水 ， 加 米 一 碗 洗 淨 加 油 略 醃 ， 加 腐 竹 白 果 煲 至 綿 香 為 止 ， 約 三 小 時 火 路 ， 潮 州 粥 五 碗 水 可 以 加 一 碗 米 ， 煲 至 粥 米 開 花 即 成 。 廣 式 羊 肉 粥 用 羊 背 骨 和 羊 用 先 煲 湯 一 小 時 ， 加 入 米 再 文 火 煲 三 小 時 ， 食 時 調 味 加 莞 茜 蔥 、 胡 椒 粉 ； 潮 式 先 將 羊 肉 和 骨 先 煲 三 小 時 ， 計 湯 落 米 ， 每 五 碗 湯 加 一 碗 米 ， 滾 至 米 開 花 ， 然 後 加 鹽 調 味 ， 食 時 加 冬 菜 和 中 芹 菜 粒 。 羊 肉 粥 有 強 身 驅 寒 、 滋 陰 補 腎 的 功 效 ， 是 秋 冬 天 最 易 吸 收 及 最 好 味 的 補 品 。
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