因梅菜有沙,最好浸水浸過夜後衝洗淨,半邊鯇魚片及蔥段放在魚身下
梅菜的處理:猛火下少許油先將梅菜爆香炒乾身,用少許生抽混和水份及糖,在魚面上調味,小許鹽花,料酒,胡椒粉,先將淨魚用旺火蒸至八成熟,如圖中只有半邊魚身的話( 約蒸六分鐘提起蓋,再將炒過的梅菜倒在魚面上,再蒸三至四分鐘便可
注意咸味濃度:炒梅菜時不必下鹽,因梅菜巳醃咸,最好用甜梅菜,同時生抽亦咸,亦可先試梅菜的味道是否恰當,味道隨即加減之,另外如愛吃咸魚的話,可用咸魚与新鮮鯇魚同蒸( 叫作咸鮮) 別具另一風味
炒菜要翠綠,最緊要在滾水中輕灼,再加入少許沙糖,然後再起鑊炒,蔬菜便會翠綠好看。
雪蛤膏算是常用的補品;燉椰汁、鮮奶、紅棗、杏仁, 薑汁或煲燉湯皆宜。
首先要做發過程,最重要的竅門是用暖水浸發、約華氏 70 - 80 度水溫, 這樣才可將雪蛤膏發至最佳效果,切記要加薑汁出水,然後瀝乾水備用, 跟住就任你烹調啦!
步驟: