食安危機四伏 七大陷阱要小心

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中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授方繼表示,許多小家庭、小型飲食店因為經濟條件不允許的狀況下,無法購買大型設備來控管食品衛生,但其實在日常生活中做到下列七項食安原則,就可避免食品不衛生、生病等問題。

陷阱1:水煮沸即可飲用,不用擔心淨水問題?

正確觀念:水在煮沸15到20分鐘後雖然能殺死腸道病菌和病毒,卻不能降低重金屬、農藥等汙染,長期飲用對人體仍可能產生不良影響。除了餐飲用水外,清潔手部、器皿時的用水,也可能間接造成食物的汙染。

陷阱2:淨水器水流量大就不必換濾芯?

正確觀念:淨水器的濾芯壽命,是根據可去除的固體雜質及可吸附的化學物質來做判定。因此超過建議更換時間後,即使濾芯尚未受雜質堵塞減少水流量,其去除及吸附污染物的效果也可能已經減損。

陷阱3:油質看起來清澈,就是乾淨?

正確觀念:炸油品質是依酸價與總極性物質而定,以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例,使用過濾紙或濾油粉雖可增加油質清澈度,但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。油品經過長時間的高溫加熱,會產生游離脂肪酸,容易與其他物質變化產生致癌物,酸價過高代表油脂已經劣化,嚴重影響人體健康。

陷阱4:煎台、炒鍋每次使用後用鍋鏟移除殘渣、抹布簡單清潔即可?

正確觀念:廚房高溫、高濕的環境會助長微生物的繁衍。若清理煎台、砧板、炒鍋的抹布未經適當清潔,可能會滋生腸炎弧菌等病菌,造成食物汙染。同時市售常見的煎板清潔劑,多採用具腐蝕性的強鹼成份,若使用不當產生殘留,可能對人體造成危害。

陷阱5:選擇洗淨力強的清潔用品,所有餐具用同樣的菜瓜布、洗劑清潔即可?

正確觀念:餐盤刮痕不但會造成細菌殘留,細菌量甚至比錢幣高出118倍。所以清潔餐廚具時不能只考慮清潔劑的洗淨力,還必須選對菜瓜布及是否有HACCP食品安全認證規範。

陷阱6:桌面清潔只要用抹布擦拭即可?

正確觀念:抹布對病菌、微生物的清潔效果有限,且未適當清潔的抹布可能潛藏更多汙染源。台灣食品工業發展研究所的數據顯示,一條全新的抹布在家中使用一周後,細菌數量高達22億,包括大腸桿菌、沙門氏菌、黴菌等皆在其中。

陷阱7:食材新鮮,就不會有過量微生物?

正確觀念:天氣炎熱,食材中微生物生長快速,雖大部分為生物可透過高溫烹調過程消滅,但食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分,仍可能造成間接汙染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。

 

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