配甘筍、蘑菇餡餅、西芹醬、四川胡椒鹿肉濃汁
鹿肉 | 四川黑椒汁 | 西芹醬 | 甘筍 | 花椒 | 鹽及胡椒 | 炒乾蔥
鹿肉
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鹿腰肉(切幼)1件 (600克)
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花生油 1湯匙
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鹽和胡椒 1湯匙
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將烤爐火力調至最高
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在平底鑊燒熱花生油,將鹿肉各邊燒至啡金色
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灑上鹽和胡椒,置於烤爐下10分鐘,直至剛熟
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從烤爐取出,放在溫暖的地方10分鐘
四川黑椒汁
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鹿肉汁 1.5公升
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蒜(去皮和壓成蓉)5瓣
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芫茜根(洗淨及切碎)2株
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四川乾胡椒(烤乾磨成粉)1 1/2 湯匙
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黑醋 3湯匙
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第戎芥末1湯匙
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粟米粉 1湯匙
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水 2湯匙
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將鹿肉湯汁倒入煲中,收水至一半
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加入蒜、芫茜根、四川乾胡椒、黑醋和第戎芥末,再收水至三分之一
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用密篩仔細過濾,並置於一旁
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粟米粉用水混合,與醬汁一起拌勻,直至粉團變稠,黏在匙勺背
西芹醬
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大西芹(去皮及切粒)1條
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月桂葉 2片
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牛奶 600毫升
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無鹽牛油 1 湯匙
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鹽及新鮮黑胡椒粉
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新鮮百里香(用作裝飾)
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將西芹、月桂葉和牛奶放入鍋內;牛奶要足夠覆蓋西芹
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慢火煮30分鐘,直至西芹變軟
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西芹瀝乾,並保留牛奶,丟掉月桂葉
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將西芹放入攪拌器拌至幼滑,加入牛油和適量牛奶,製成幼滑醬料
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稍為調味
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置一勺醬在碟上,再放上一大匙cheeks、鰻魚和醬汁
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在碟邊圍上3根甘筍;如有需要,可灑上新鮮百里香
甘筍/ 紅蘿蔔
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甘筍(去皮)18根
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無鹽牛油 2湯匙
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小豆蔻莢 1湯匙
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在平底鑊炒甘筍、牛油和小豆蔻莢5分鐘,直至材料變軟
花椒 - 分量:1/2杯
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四川乾胡椒粒 2湯匙
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馬爾堡海鹽碎 4湯匙
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將乾胡椒粒和鹽在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
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從鑊中倒出材料,研磨至細滑,篩出粉末
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保存在密封瓶內
鹽及胡椒 - 分量:1/2杯
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四川乾胡椒粒 1湯匙
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白乾胡椒粒 1湯匙
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黑乾胡椒粒 1湯匙
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馬爾堡海鹽 6湯匙
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將材料在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
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研磨和篩出粉末
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保存在密封瓶內
炒乾蔥 - 分量:2杯
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菜油 500毫升
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紅乾蔥(去皮及切成薄片)10粒
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蒜(去皮及切成薄片)8瓣
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薑(去皮及切成薄片)1片(3厘米)
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紅椒(去皮及斜切成圈狀薄片)2隻
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海鹽
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煮油至180˚C
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分開將紅乾蔥、蒜、薑和紅椒炒至金黃
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用密篩隔開油和材料,並用吸油廚紙將材料瀝乾
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待凍,拌勻及用鹽和糖調味
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保存在密封瓶內
資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)
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