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情迷 (Jazz蘋果) 三步曲

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拖肥蘋果脆米、蘋果白蘭地蛋糕配檸檬吉士、百里香蘋果糕配蘋果薄荷雪糕

配料製法: 
拖肥蘋果 | 椰絲脆米 | 蘋果白蘭地蛋糕 | 蘋果白蘭地糖漿 | 檸皮醬 | 檸檬吉士
| 糖漿 | 蘋果糕 | 蘋果薄片 | 蘋果薄荷雪糕 | 蘋碟面裝飾


拖肥蘋果

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  • Granny Smith蘋果 1個
  • 檸檬(榨檸檬汁) 1顆
  • 精白砂糖 100克
  • 水 3 湯匙

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  1. 蘋果去皮,並用小匙勺蘋果肉,浸於冷卻的檸檬水中
  2. 將加熱水和糖至160˚C,冷卻後倒在Silpat墊上待用
  3. 將焦糖弄碎成幾大片,完全覆蓋蘋果小球
  4. 將焦糖放在蘋果上,用噴火槍,令焦糖受熱融化,平均覆蓋蘋果

椰絲脆米

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  • 精白砂糖 100克
  • 水 3 湯匙
  • 脆米 35克
  • 椰絲 15克

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  1. 加熱水和糖至170˚C,呈琥珀焦糖狀
  2. 加入脆米,並用木勺攪拌
  3. 混合物攪拌會變成沙狀,繼續攪拌至液體狀
  4. 加入椰絲
  5. 倒入Silpat墊上,冷卻
  6. 分離,並用模具將其制成屑狀

蘋果白蘭地蛋糕

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  • 酵母 20克
  • 牛奶100毫升
  • 麵粉 500克
  • 蛋 8隻
  • 精白砂糖 20克
  • 無鹽牛油 250克

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  1. 將酵母和牛奶一同加熱,直至酵母溶解
  2. 倒入碗中,在酵母混合物中加入麵粉、雞蛋和糖,用電動攪拌器攪拌
  3. 快速攪拌麵糰,直至麵糰變得幼滑,並慢慢加入軟化牛油
  4. 將焗爐預熱至200˚C
  5. 將混合物裝入管型袋中
  6. 將混合物倒入小的鬆餅不粘鍋
  7. 烤制10分鐘,從烤爐中移出,在支架上冷卻
  8. 放入罐中,浸在蘋果白蘭地糖漿三天

蘋果白蘭地糖漿

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  • 糖漿 2公升
  • 蘋果白蘭地 100毫升

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  1. 加蓋煮5分鐘
  2. 離火冷卻

檸皮醬

第一步

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  • Meyer / 里斯本檸檬(大)2個
  • 水 1.3公升
  • 糖 45克

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  1. 檸檬去皮去肉
  2. 將檸檬肉榨汁,待用
  3. 將檸檬皮放入冷水中煮沸
  4. 把汁倒去,檸檬皮備用
  5. 檸檬皮加入水和糖煮沸
  6. 煮25分鐘後撈出瀝乾
  7. 撈出瀝乾,再用冷水沖洗,重覆三次直至去除苦味

第二步

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  • 檸皮(第一步製成品)
  • 糖 50克
  • 水 50克
  • 檸檬汁 1湯匙

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  1. 水加糖煮沸後冷卻
  2. 加入檸檬汁,放24小時

第三步

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  • 浸糖檸皮(第二步製成品)
  • 忌廉 60毫升
  • 檸檬汁 1湯匙
  • 糖 15克
  • 水 15毫升
  • 無鹽牛油 15克

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  1. 同時加熱水和糖,直至糖融化
  2. 加入忌廉、牛油、檸檬汁和檸皮
  3. 使用沉澱式攪拌器攪拌至幼滑,用漏勺過濾
  4. 加熱混合物使牛油融化

檸檬吉士

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  • 檸檬皮醬 40克
  • 忌廉 500毫升
  • 蛋黃 5隻
  • 精白砂糖 90克

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  1. 加熱忌廉
  2. 攪拌蛋黃和糖至糊狀
  3. 將熱忌廉慢慢倒入蛋黃中
  4. 將混合物倒入乾淨的鍋中,慢火加熱至稠狀
  5. 攪拌檸檬醬,用漏勺過濾並放入雪櫃
  6. 熄火及冷卻

糖漿

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  • 精白砂糖 100克
  • 水 100毫升

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  1. 糖與水一同加熱,煮2分鐘


蘋果糕

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  • 蘋果汁 500毫升
  • 糖漿 100毫升
  • 魚膠片 6片

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  1. 取一半蘋果汁與糖漿一同加熱
  2. 魚膠片浸入冷水中軟化,瀝乾後放入已溫熱的蘋果汁混合物,慢慢融化
  3. 加入剩餘的蘋果汁
  4. 倒入半幅單板不粘鍋中
  5. 置於雪櫃中冷藏30分鐘
  6. 將冷卻的啫喱倒入碗中,用電動攪拌器攪成泡沫狀
  7. 裝入12厘米 x 17厘米塑料器皿中,加保鮮紙
  8. 倒入啫喱,冷卻待用
  9. 切成3厘米x 3厘米的立方

蘋果薄片

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  • Granny Smith蘋果 300克
  • 精白砂糖 60克
  • 雲呢拿莢籽 1枝

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  1. 蘋果去皮切塊
  2. 將糖和雲呢拿莢籽一同倒入鍋中
  3. 加水,低溫加熱至蘋果變軟
  4. 過濾,薄薄撒在焗爐紙上
  5. 上面覆蓋另一張焗爐紙,用擀麵杖使蘋果醬平鋪
  6. 放置一晚後切成1厘米寬的條狀

蘋果薄荷雪糕

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  • 忌廉 600克
  • 蛋黃 5隻
  • 精白砂糖 75克
  • Granny Smith蘋果 2個 
  • 薄荷葉 20克

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  1. 把忌廉加蓋煮3分鐘
  2. 離火,置於室溫20分鐘
  3. 攪拌蛋黃和糖呈糊狀
  4. 將加熱的忌廉倒入蛋黃混合物中攪拌
  5. 低溫加熱蛋奶漿,用木勺繼續攪拌直至粘稠。此過程大概需要10至15分鐘
  6. 當蛋漿呈稠狀,離火冷卻
  7. 倒入Paco罐中
  8. 蘋果去核,切成8份,與蛋奶漿一同倒入罐中
  9. 加入水,薄荷葉煮10秒鐘
  10. 浸入冰水中冷卻撈出薄荷葉、擠乾多餘水分後放入Paco罐中
  11. 冷藏整晚,在使用前重覆以上步驟兩次

出菜-碟面裝飾

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  • 百里香  4枝

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  1. 在盤子左手邊放置一茶匙檸檬醬
  2. 加暖酒淋蛋糕和糖漿,倒在醬上邊
  3. 酒淋蛋糕右邊放置蘋果塊,頂端放蘋果皮
  4. 將一茶匙米脆放置右端,頂端放蘋果薄荷冰淇淋
  5. 最後在冰淇淋右邊放蘋果拖肥
  6. 撒百里香葉


 

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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梅汁三文魚 (開胃消滯)

luncheon100705d

4人份量

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  • 糖     30克
  • 鹽     30克
  • 凍乾梅 (磨蓉)      15克
  • 三文魚扒 (去骨)   200克

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  1. 將乾梅混合糖和鹽,擦在三文魚扒上
  2. 用保鮮紙包好,放入雪櫃一晚
  3. 隔天,用廚紙抹去腌料,將三文魚扒切成3至4件
  4. 將三文魚放在捲心菜沙律上,放1茶匙綠橄欖醬於旁邊,澆上綠橄欖醋油汁
  5. 用豌豆芽裝飾

 

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE).

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半殼蠔配 (酸青瓜及黑豆汁)

luncheon100705c

6位用分量

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  • 蠔 24隻
  • 紅辣椒 2隻
  • 橄欖油 1湯匙
  • 紅蔥(完全切碎) 1個
  • 蒜(去皮及完全切碎) 4瓣
  • 薑(去皮及完全切碎) 1片 (3厘米)
  • 青檸汁 150毫升
  • 生抽 3湯匙
  • 鹽腌乾黑豆(洗淨) 2粒

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  1. 烤去皮紅辣椒去籽
  2. 並將紅辣椒肉完全切碎
  3. 混合其餘食材,試味後放入雪櫃

 

 資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE).

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蜆肉伴青蔥、青瓜、芝麻油

luncheon100705b

6人分量


醬汁

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  • 蒜(完全切碎)1 瓣
  • 長紅椒(連籽切碎)1隻
  • 薑(去皮及完全切碎)1片 (3厘米)
  • 糖 1茶匙 生抽 150毫升
  • 味醂(日本煮食用米酒)2湯匙
  • 米酒醋 1湯匙

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  1. 將所有材料放入小碗並拌勻,直至糖完全溶解

蜆肉製法

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  • 大蜆(未煮熟)12隻
  • 味醂(日本煮食用米酒)80毫升
  • 白糖 1茶匙
  • 小青瓜 1條
  • 青蔥(切成薄片) 6條 
  • 烤芝麻油 1 1/2茶匙

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  1. 打開蜆殼,只保留連肉的一邊,放進蒸鍋
  2. 將味醂混合糖,直至糖完全溶解
  3. 將少量味醂和糖加入蜆,蒸2分鐘後,放入雪櫃
  4. 將青瓜去皮,切成長條細絲
  5. 上菜時,在每隻蜆上灑上少量烤芝麻油
  6. 將醬汁灑上蜆,用青瓜絲點綴,及放上青蔥

 

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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XO醬炸青口

luncheon100705a

分量:15件

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  • 青口肉(綠殼青口--已煮熟)450克
  • 洋蔥碎 1顆
  • 檸檬(檸皮削成皮碎及檸檬汁)1個
  • 香芹碎 2 湯匙
  • 羅勒碎 2 湯匙
  • 糖 1 茶匙
  • 炸粉漿 適量
  • 蛋白 3隻

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  1. 將一半青口肉放入攪拌器,碎成免治,放入大碗內
  2. 將另外一半的青口肉略為切碎,與洋蔥、檸皮碎、檸汁、香芹碎、羅勒碎和糖加入大碗內
  3. 用鹽和胡椒調味
  4. 將材料拌勻,並加入足量炸粉漿,令材料混合一起
  5. 將蛋白打至企身,與粉漿拌勻
  6. 燒熱平底鑊,倒入少量菜油
  7. 將粉漿逐湯匙放入平底鑊,煎至金黃色
  8. 上菜時,擠少量檸檬汁及點上蛋黃醬作點綴

 


XO醬汁

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  • 花生油 2 湯匙
  • 紅洋蔥(切成楔子)1/2個
  • 紅辣椒(連籽切碎)1/2隻
  • 蒜(拍碎)2瓣
  • 薑(去皮及切片)1片(2厘米)
  • 紹興酒 2 茶匙
  • XO醬 3 湯匙
  • 生抽 2 茶匙
  • 糖 2 茶匙
  • 龍蝦湯汁 100毫升
  • 芝麻油 1/2 茶匙

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  1. 鑊落油燒熱,爆香洋蔥、辣椒、蒜和薑
  2. 加入紹興酒、XO醬、生抽、糖、龍蝦湯汁和芝麻油
  3. 將材料煨熟,收乾水至三分之一
  4. 用密篩過濾醬汁,並放涼

 

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE).

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