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拖肥蘋果脆米、蘋果白蘭地蛋糕配檸檬吉士、百里香蘋果糕配蘋果薄荷雪糕

配料製法: 
拖肥蘋果 | 椰絲脆米 | 蘋果白蘭地蛋糕 | 蘋果白蘭地糖漿 | 檸皮醬 | 檸檬吉士
| 糖漿 | 蘋果糕 | 蘋果薄片 | 蘋果薄荷雪糕 | 蘋碟面裝飾


拖肥蘋果

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  • Granny Smith蘋果 1個
  • 檸檬(榨檸檬汁) 1顆
  • 精白砂糖 100克
  • 水 3 湯匙

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    1. 蘋果去皮,並用小匙勺蘋果肉,浸於冷卻的檸檬水中
    2. 將加熱水和糖至160˚C,冷卻後倒在Silpat墊上待用
    3. 將焦糖弄碎成幾大片,完全覆蓋蘋果小球
    4. 將焦糖放在蘋果上,用噴火槍,令焦糖受熱融化,平均覆蓋蘋果

    椰絲脆米

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    • 精白砂糖 100克
    • 水 3 湯匙
    • 脆米 35克
    • 椰絲 15克

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    1. 加熱水和糖至170˚C,呈琥珀焦糖狀
    2. 加入脆米,並用木勺攪拌
    3. 混合物攪拌會變成沙狀,繼續攪拌至液體狀
    4. 加入椰絲
    5. 倒入Silpat墊上,冷卻
    6. 分離,並用模具將其制成屑狀

    蘋果白蘭地蛋糕

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    • 酵母 20克
    • 牛奶100毫升
    • 麵粉 500克
    • 蛋 8隻
    • 精白砂糖 20克
    • 無鹽牛油 250克

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    1. 將酵母和牛奶一同加熱,直至酵母溶解
    2. 倒入碗中,在酵母混合物中加入麵粉、雞蛋和糖,用電動攪拌器攪拌
    3. 快速攪拌麵糰,直至麵糰變得幼滑,並慢慢加入軟化牛油
    4. 將焗爐預熱至200˚C
    5. 將混合物裝入管型袋中
    6. 將混合物倒入小的鬆餅不粘鍋
    7. 烤制10分鐘,從烤爐中移出,在支架上冷卻
    8. 放入罐中,浸在蘋果白蘭地糖漿三天

    蘋果白蘭地糖漿

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    • 糖漿 2公升
    • 蘋果白蘭地 100毫升

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    1. 加蓋煮5分鐘
    2. 離火冷卻

    檸皮醬

    第一步

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    • Meyer / 里斯本檸檬(大)2個
    • 水 1.3公升
    • 糖 45克

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    1. 檸檬去皮去肉
    2. 將檸檬肉榨汁,待用
    3. 將檸檬皮放入冷水中煮沸
    4. 把汁倒去,檸檬皮備用
    5. 檸檬皮加入水和糖煮沸
    6. 煮25分鐘後撈出瀝乾
    7. 撈出瀝乾,再用冷水沖洗,重覆三次直至去除苦味

    第二步

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    • 檸皮(第一步製成品)
    • 糖 50克
    • 水 50克
    • 檸檬汁 1湯匙

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    1. 水加糖煮沸後冷卻
    2. 加入檸檬汁,放24小時

    第三步

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    • 浸糖檸皮(第二步製成品)
    • 忌廉 60毫升
    • 檸檬汁 1湯匙
    • 糖 15克
    • 水 15毫升
    • 無鹽牛油 15克

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    1. 同時加熱水和糖,直至糖融化
    2. 加入忌廉、牛油、檸檬汁和檸皮
    3. 使用沉澱式攪拌器攪拌至幼滑,用漏勺過濾
    4. 加熱混合物使牛油融化

    檸檬吉士

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    • 檸檬皮醬 40克
    • 忌廉 500毫升
    • 蛋黃 5隻
    • 精白砂糖 90克

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    1. 加熱忌廉
    2. 攪拌蛋黃和糖至糊狀
    3. 將熱忌廉慢慢倒入蛋黃中
    4. 將混合物倒入乾淨的鍋中,慢火加熱至稠狀
    5. 攪拌檸檬醬,用漏勺過濾並放入雪櫃
    6. 熄火及冷卻

    糖漿

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    • 精白砂糖 100克
    • 水 100毫升

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    1. 糖與水一同加熱,煮2分鐘


    蘋果糕

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    • 蘋果汁 500毫升
    • 糖漿 100毫升
    • 魚膠片 6片

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    1. 取一半蘋果汁與糖漿一同加熱
    2. 魚膠片浸入冷水中軟化,瀝乾後放入已溫熱的蘋果汁混合物,慢慢融化
    3. 加入剩餘的蘋果汁
    4. 倒入半幅單板不粘鍋中
    5. 置於雪櫃中冷藏30分鐘
    6. 將冷卻的啫喱倒入碗中,用電動攪拌器攪成泡沫狀
    7. 裝入12厘米 x 17厘米塑料器皿中,加保鮮紙
    8. 倒入啫喱,冷卻待用
    9. 切成3厘米x 3厘米的立方

    蘋果薄片

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    • Granny Smith蘋果 300克
    • 精白砂糖 60克
    • 雲呢拿莢籽 1枝

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    1. 蘋果去皮切塊
    2. 將糖和雲呢拿莢籽一同倒入鍋中
    3. 加水,低溫加熱至蘋果變軟
    4. 過濾,薄薄撒在焗爐紙上
    5. 上面覆蓋另一張焗爐紙,用擀麵杖使蘋果醬平鋪
    6. 放置一晚後切成1厘米寬的條狀

    蘋果薄荷雪糕

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    • 忌廉 600克
    • 蛋黃 5隻
    • 精白砂糖 75克
    • Granny Smith蘋果 2個 
    • 薄荷葉 20克

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    1. 把忌廉加蓋煮3分鐘
    2. 離火,置於室溫20分鐘
    3. 攪拌蛋黃和糖呈糊狀
    4. 將加熱的忌廉倒入蛋黃混合物中攪拌
    5. 低溫加熱蛋奶漿,用木勺繼續攪拌直至粘稠。此過程大概需要10至15分鐘
    6. 當蛋漿呈稠狀,離火冷卻
    7. 倒入Paco罐中
    8. 蘋果去核,切成8份,與蛋奶漿一同倒入罐中
    9. 加入水,薄荷葉煮10秒鐘
    10. 浸入冰水中冷卻撈出薄荷葉、擠乾多餘水分後放入Paco罐中
    11. 冷藏整晚,在使用前重覆以上步驟兩次

    出菜-碟面裝飾

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    • 百里香  4枝

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    1. 在盤子左手邊放置一茶匙檸檬醬
    2. 加暖酒淋蛋糕和糖漿,倒在醬上邊
    3. 酒淋蛋糕右邊放置蘋果塊,頂端放蘋果皮
    4. 將一茶匙米脆放置右端,頂端放蘋果薄荷冰淇淋
    5. 最後在冰淇淋右邊放蘋果拖肥
    6. 撒百里香葉


     

    資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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