特色食譜

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怎樣煮臘味會更好味！

臘味原來因為肉質的不同，會有不同的煮法；臘腸要與米一齊煮，這樣瘦肉便可吸更多水份，令臘腸煮熟後更鬆化；而閏腸要蒸，這樣使鴨肝不致太稔。

而臘鴨要用水去煮，這樣除了可除去過多的油脂，而可使附在鴨表面的雜質清除，這樣便食得更好味及健康了；當然若家中有糖尿病或不宜食肥膩者，臘腸不要與飯一同煮了。

蒸臘腸的煮法

可以用米水或清水洗淨。

板放在飯煲的面上。

飯熟即可取出切來吃。

鴨閏腸的煮法

1．可用米水或清水洗淨。

2．平在碟上，水滾後放鍋上，蒸二十分鐘。

3．若想皮脆些，可放在焗爐中，細火烘烘它，切開即可吃。

臘鴨的煮法

1．臘鴨先剪去肥羔，可用米水或清水洗淨。

2．鍋中放水，煲滾，放入臘鴨。

3．煮二十分鐘，即可取出斬件。

好味臘味怎挑選？

快樂廚房 - 臘味特輯 -

撰文：菲菲

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洋澄湖大閘蟹

怎樣分雌雄？

九雌十雄，就是說九月揀雌蟹，這段時間當造，會較雄蟹肥美；十月則要揀雄蟹，此時雄蟹會較肥美；但多數人會揀雄蟹，因雄蟹的膏軟滑，入口香甜鮮味；但雌蟹的膏則較硬身，入口有質感，但較膩，但亦有不少人捧場客；我覺得兩者皆好味，最好是兩隻雄蟹，來一隻雌蟹，這樣吃法就最完美了。

在上的是雌蟹，蟹肚呈圓形，雄蟹的肚呈三角形。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

大閘蟹很多地方都有得買，要買到真正的江蘇靚蟹，當然要識買，及要去老字號買及信譽好舖子買；最聞名的賣大閘蟹的地方有，銅鑼灣的白沙道一帶，九龍尖沙咀的加連威老道，荃灣眾安街一帶了及佐敦道吳淞街了。

買蟹記取配料，紫蘇葉、生薑、黃糖及香醋

店內很多不同價錢的大閘蟹及不同的花雕酒可供選擇。

水貨充斥買蟹要小心

過往的大閘蟹是由一至數間公司代理的，但因大量的養蟹貨源出現，水貨充斥市面，有許多細店會由深圳自行入貨運港，水貨難以控制；故今年的大閘蟹都由本地批發商自行入貨，再批發出市面；良莠不齊，招牌上都掛著賣正宗洋澄大閘蟹，究竟誰是正宗，就要靠銷費者自己識揀，免受欺騙，當然要幫襯信譽好的蟹店也十分重要。

這些一籮籮的蟹，就是交超市及客人的訂貨。

秋風起是吃蟹日子

當你感到有薄薄的秋風刮起 (約農曆九月左右)，那時的大閘蟹就會很肥美了，一直至近年尾都會有蟹買，當然是農曆九月及十月時吃最好，有 " 九雌十雄 " 之說法，而以蘇州昆山陽澄湖的大閘蟹最為著名。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

大閘蟹很多地方都有得買，要買到真正的江蘇靚蟹，當然要識買，及要去老字號買及信譽好舖子買；最聞名的賣大閘蟹的地方有，銅鑼灣的白沙道一帶，九龍尖沙咀的加連威老道，荃灣眾安街一帶了及佐敦道吳淞街了。

怎樣蒸大閘蟹？


首先準備好紫蘇葉及薑	放入鑊中，煮滾

先同大閘蟹沖涼及擦擦身，洗去身上的泥，因為蟹的毛會積存些污垢，這樣我們便可吃得很放心。	把蟹肚向上，平放在蒸架上，蓋好鑊蓋，蒸 2 0 分鐘即可。

你看蟹蒸好了，蒸好的蟹是美麗的橙黃色，多誘人呢！

預備好蘸蟹的薑醋：

因為蟹是較為寒涼的食物，可以驅寒及去腥味，故會用薑去皮，切薑米，加入香醋內，再加糖，糖的多少視爭你的喜好而定了。

把去皮後的薑切片，切絲，就可切成薑米了。	加糖加香醋，就變成美味的蘸蟹醋了。

蟹中有甚麼不可以吃：

蟹口部不可以吃，它有時會有泥沙含在口中，吃後會很嘔心的，那時真大煞風景了，只要用蟹簽把它挑出來即可。


蟹鰓及蟹肺，不可吃，要挑除。	這蟹腌，也不可吃的。

吃大閘蟹的禁忌：

1.	吃蟹之後不可吃柿，據 " 圖經本草 " 說「凡食柿，不可與蟹同，令人腹痛大瀉。」因為柿含大量的鞣質，若與蟹的蛋白質相遇，則會凝固，這樣便會令到你腸不適的，產生嘔吐或腹瀉腹痛。
2.	患膽固醇高的人不宜多吃。
3.	孕婦及皮膚敏感的人不宜吃，因為大閘蟹始終是寒涼物，而皮膚敏感的人也不宜因為蝦蟹都是易引起過敏。
4.	死蟹不要吃，因蟹吃水的動物屍體，會有很多寄生蟲及菌，它們死後這些菌會快速生長，所以不要吃。
5.	一定要煮熟，否則尚有寄生蟲在，會影響身體健康的。

烹飪大閘蟹方法：

家常煮食方式

殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。

杭式水煮

為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

粵式原隻活蒸

大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃卻還是十分柔軟。

存放大閘蟹方法：

若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！

陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北，跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里，約18萬畝，分西湖、東湖。它南連蘇州城，北鄰常熟山，而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣，陽澄湖水質澄清，陽光透底遠遠望去，像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上，微波蕩漾，仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富，陽澄湖盛產七十種淡水產品，桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶"，其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。

相關文章：揀大閘蟹及吃蟹的最佳配搭

快樂廚房

撰文：菲菲

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開心廚房

撰文：嘉寶
資料提供: 優勝國際

玉鮑粒炒飯	含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。

材料：

玉鮑	2-3小隻
紅甜椒	2隻
蔥	2湯匙
蛋	2隻
白飯	2至3碗

做法：

1)	玉鮑2隻切粒，備用。
2)	沖洗甜椒，去籽切粒。
3)	蛋打散，加入少許生抽調味。
4)	沖洗蔥，切粒。
5)	鑊燒紅，加入飯炒香，加入蛋液快炒至均勻，加入紅椒及玉鮑粒，炒至飯成粒狀，加入蔥粒拌勻，加少許鹽調味，即可上碟。

貼士：

1)	飯最好不要太軟，炒來才好吃。
2)	紅椒要選甜椒，否則太辣小朋友不適合。

療效：

含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。

玉鮑一罐

玉鮑形狀

玉鮑切片

選購玉鮑貼士：

購買玉鮑魚以大隻為上，肉質要軟糯好。
玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。再者，肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。
產地以墨西哥最佳。
選擇以最少或沒有化學漂白為佳。

特色食譜

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玉鮑含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。

材料：

玉鮑 2-3小隻
通粉 1小包
芫荽粉少許
蒜茸少許
甜椒 2隻

調味：

茄醬 3湯匙

做法：

1) 沖洗甜椒，切絲。

2) 玉鮑切絲，備用。

3) 鍋中放入適量的清水，水滾放入通粉，加少許油，依包裝上指示煮（約八分鐘），取出置在篩在濾去水份，備用。

4) 鑊中放入2湯匙油，爆香蒜茸，加入玉鮑絲及通粉，炒香，加入茄醬及少許鹽拌勻，灑入芫荽粉，即可上碟。

貼士：

1) 意粉及通粉類要看包裝上煮的時間，煮得太久會腍身，不好吃。通粉不要過冷河，否則粉會發漲，不好吃。

2) 煮粉時加入少許油可防止黏在一起。

療效：

含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。

玉鮑形狀

玉鮑切片

選購玉鮑貼士：

選購玉鮑貼士：購買玉鮑魚以大隻為上，肉質要軟糯好。

玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。再者，肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。
產地以墨西哥最佳。
選擇以最少或沒有化學漂白為佳。

開心廚房撰文：嘉寶
資料提供: 優勝國際

通粉

特色食譜

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開心廚房

撰文：嘉寶
資料提供: 優勝國際

蠔汁玉鮑	含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。

材料：

玉鮑	1罐
生菜	4兩


調味：
生抽	少許
蠔油	3湯匙
糖	1茶匙
水	適量



做法：
鑊放入適量的水，把玉鮑打開，把水連玉鮑放入鑊中，加入調味料，慢火煮至汁液變稠，就可以把玉鮑取出享用了。

貼士：

玉鮑罐中的汁不要倒去，可令汁更好味。

療效：

含有蛋白質、礦物質十分高，能滋腎，平肝，去濕毒。

玉鮑一罐

玉鮑形狀

玉鮑切片

選購玉鮑貼士：

購買玉鮑魚以大隻為上，肉質要軟糯好。
玉鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。再者，肉質粗糙的玉鮑魚屬於劣品。
產地以墨西哥最佳。
選擇以最少或沒有化學漂白為佳。

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特色食譜

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《盆菜》典故：

《盆菜》顧名思義，即以容量較大的盆器盛裝的菜餚。

相傳明代時期，倭寇屢犯中國沿海地區，燒殺搶掠，無惡不作，朝廷即派戚繼光率領“戚家軍”平倭，每打勝仗，百姓家家烹製美食犒勞軍隊，因菜餚太多，遂合裝一盆，因味道鮮美，深得“戚家軍”全體將士的喜愛，終於打退倭寇，英名留世。《盆菜》也因此流傳下來，現住廣東東南沿海及香港新界圍竹一帶，仍然流行以《盆菜》奉待客人的風俗習慣，經過幾百年不斷的菜式改良，現以“色、香、味、型”及營養價值達到了最高境界。

蝦

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『今日美食』專輯
Special Supplement (www.FoodNo1.com)

撰文：大頭
示範：威哥

菜名釋義：翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚（公）。
	威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。

菜色材料：（一位用）
鮮露筍	六支
黃耳	一朵
魚肚-公肚	兩片
上湯	兩湯匙
鮑汁	兩湯匙

菜前材料準備：


要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。	要令魚肚入味又彈牙並不容易。。

六耳中珍貴的黃耳，據稱有補腦功效。

菜事進行：

1. 用砂鍋煮熱上湯，放入黃耳使其吸收上湯味道。

2. 放入鮮露筍略灼後撈起，放在碟上排好。

3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁，加入魚肚使其吸收鮑汁味道，至鮑汁差不多乾水，夾起放在碟上即成。

出菜秘笈：

鮮露筍是令廚師兩難的材料，因為鮮露筍「好睇唔好食」，如果保持外觀青翠，會有草青味而且較，但如煮得太久，又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味，即保留賣相又不損味道。

魚肚膠質重，本身無味，一般會用上湯令其入味，不過，物理定律是高密度流向低密度，魚肚的密度較上湯高，要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛，令魚肚失去彈牙口感。

鮑汁的密度較魚肚高，用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。

菜前準備：

鮮露筍用熱水加鹽稍灼，消除草青味。

黃耳用清水浸八小時，發大後剪成細件。

魚肚用清水浸八小時，發大後剪成細件。

用上湯煮黃耳及鮮露筍。

將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味。

放入黃耳使其吸收上湯味道

用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。

菜後評述：

黃耳本身有鮮味，吸收了上湯的濃郁味道，混和後恰到好處。黃耳外形如人腦，以形補形的說法是補腦。

鮮露筍青脆之餘又沒有草青味，混和鮑汁吃更好味。

魚肚的膠質重，煮得太久會潺及糊口，今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道，十分美味。

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Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯

撰文：大頭
示範：威哥

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菜名釋義：太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。

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菜色材料：（六位用）
黃油蟹一隻	四兩重
隔餐飯	四兩
雞蛋黃	四隻
芥蘭莖（裝飾用）	六片

菜前材料準備：


雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。	黃油蟹膏貴如黃金。

黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。	黃油蟹爪的肉味道最鮮美。

菜事進行：

1. 用火將砂鍋均勻燒熱。

2. 落少許生油，均勻分布鍋內。

3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。

4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。

5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。

6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。

7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。

8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。

9. 食時將蟹羔與飯混和。

出菜秘笈：

黃油蟹安樂死

黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。
煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。

隔餐飯粒粒香

alt 炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。
以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。
雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。