Featured#  眉豆炆排骨

  YouareChef   [豬肉料理](https://www.foodno1.com/ch-dishes-menu/pork-type.html)    2025年11月23日    點擊數: 538

 免費試看進度 **1／10**

![眉豆炆排骨](https://www.foodno1.com/images/202509-12/4649-urc20251105-01-tinified.jpg)

🍖眉豆炆排骨是廣東地區非常受歡迎的一道家常炆（燉）菜。它利用了排骨（排骨肉）的肉香，與眉豆（黑眼豆）的粉糯口感完美結合。經過長時間的慢火炆煮，醬汁濃稠，排骨軟爛脫骨，眉豆充分吸收了肉汁的精華。這道菜不僅滋味濃郁，且眉豆具有健脾祛濕的功效，非常適合在潮濕或悶熱的天氣裏食用，是極致下飯的滋補主菜。

### 🧂 材料

#### 主料：

- 排骨（排骨肉）：500 克（斬件）
- 眉豆（黑眼豆）：150 克（已浸泡）
- 薑片（生薑）：3-4 片
- 蒜頭（蒜頭）：3 瓣（拍扁）

#### 醃料（排骨）：

- 生抽（醬油）：1 湯匙
- 砂糖：1 茶匙
- 生粉（玉米澱粉）：1 湯匙
- 米酒（料酒）：少量

#### 調味料（炆煮汁）：

- 蠔油：2 湯匙
- 生抽（醬油）：1 湯匙
- 老抽（醬油膏）：1 茶匙（上色用）
- 冰糖或砂糖：1 茶匙
- 熱水或高湯：適量（需蓋過材料）

註: 眉豆（黑眼豆），排骨（排骨肉），生粉（玉米澱粉）。

### 🌿 材料益處與健怡概念

眉豆（黑眼豆）在中醫學中被認為有健脾祛濕的功效，有助於改善脾胃虛弱引起的腹脹和疲倦。排骨則提供蛋白質和鈣質。長時間的炆煮使食材軟爛，更易於消化吸收。這道菜的重點是健脾祛濕，屬於溫和的養生滋補菜。

### 👨‍👩‍👧 食用人數建議

3 - 4 人份（作為送飯主菜）

### 🧑‍🍳 材料預備與調味

- **眉豆浸泡**： 眉豆需提前浸泡 4 小時或隔夜，至軟身。
- **排骨汆水**： 排骨冷水下鍋，煮沸後撇去浮沫，撈出洗淨，用紙巾吸乾水分。
- 排骨加入醃料抓勻，醃製 15 分鐘。
- 將所有炆煮調味料混合均勻備用。

### 🍳 烹煮難度

初級烹飪（主要是時間掌控）

### 🕒 所需時間

- 預備時間：1 小時以上（含眉豆浸泡）
- 烹調時間：1 小時 15 分鐘
- 總時間：約 2 小時 30 分鐘（不計浸泡時間）

### 🔥 烹調步驟

1. **炒香排骨**： 熱鑊（鍋）下少量油，放入排骨塊，煎至兩面金黃微焦，鎖住肉汁，盛出備用。
2. **爆香**： 鑊中留底油，放入薑片和蒜頭，爆香。
3. **翻炒上色**： 將排骨倒回鍋中，加入老抽（醬油膏）和冰糖或砂糖，快速翻炒均勻上色。
4. **加入眉豆炆煮**： 加入浸泡好的眉豆（黑眼豆）和所有炆煮調味料。倒入熱水或高湯至剛好蓋過排骨。
5. **慢炆**： 大火煮沸後，轉至**最小火**，蓋上蓋子，炆煮 1 小時至 1 小時 15 分鐘，直到排骨軟爛，眉豆粉糯。
6. **收汁**： 開蓋，轉中大火收汁，並不時翻動，直到醬汁變得濃稠。撒上蔥花（蔥花）即可上碟。

### ⏲️ 火喉時間掌握

炆煮的關鍵在於**長時間的最小火候**，這能確保排骨肉質軟爛入味，並且眉豆不會煮爛成糊。收汁時必須使用中大火，並不斷翻動，防止底部的眉豆和醬汁燒焦粘底。

### 🧂 烹飪技巧

- **眉豆浸泡：** 眉豆需充分浸泡，否則難以煮軟。若時間不足，可先將眉豆煮沸 10 分鐘後關火燜 30 分鐘。
- **先煎鎖汁：** 排骨先煎至金黃，能鎖住肉汁，並增加肉塊的焦香風味。
- **上色：** 老抽（醬油膏）應在排骨回鍋時加入，確保排骨均勻上色，視覺效果更佳。

![眉豆炆排骨](https://www.foodno1.com/images/202509-12/4649-urc20251105-02-tinified.jpg)

### 📚 廚房小百科

「炆」（Braised）是廣東菜中常見的烹飪方式，與「燉」（Stew）的區別在於：炆菜的液體較少，通常只剛好蓋過食材，湯汁會被收濃作為醬汁；而燉菜則液體多，湯汁保持清澈。「眉豆炆排骨」的魅力在於眉豆的澱粉質能自然增加醬汁的濃稠度，使排骨風味更加醇厚。

### 🩺 健怡一點通

眉豆（黑眼豆）是優質的植物蛋白和膳食纖維來源，可與肉類的動物蛋白互補。由於炆煮時間長，建議在食用前撇去湯面多餘的浮油，以減少脂肪攝取。

### ☯️ 五行食療建議

本食譜主要以**土行（眉豆）**和**水行（排骨）**為主，針對微小不適時，可提供以下食療輔助：

- **當您感覺到 \[😵‍💫 頭重重、腦脹脹\]：** 食譜中的**眉豆**能健脾祛濕，有助於減輕體內濕氣重引起的頭重和身體困重感。
- **當您感覺到 \[😴 個人軟賴賴、提不起勁\]：** **排骨**和**眉豆**提供雙重蛋白質和碳水化合物，有助於滋養身體，恢復體力。

### 📊 營養成分參考表

 | 營養成分 | 估算值（每人份） |
|---|---|
| 蛋白質 | 約 25-30 克 |
| 膳食纖維 | 高含量 |
| 鐵質 | 適量 |
| 碳水化合物 | 約 30-40 克 |

###

### 🔍 卡路里估算

整體估算：約 800 - 1000 千卡（整道菜，不含飯）

### 👨‍👩‍👧 適合人群與場合

適合所有家庭成員。特別適合在潮濕的季節食用，或作為需要長時間燉煮的滋補主菜。

### 🎨 擺盤建議

使用白色深口碟（盤子），將排骨和眉豆堆疊在碟子中央，並淋上濃郁的醬汁。撒上少量蔥花（蔥花）可增加色彩對比，使菜餚看起來更加誘人。

### 🌟 吸引力評分

4.7/5 分

評語：經典的廣東炆菜，排骨軟爛，眉豆粉糯入味。醬汁濃郁，是極致下飯的滋味菜式，家庭吸引力極高。

### ✨ 食譜亮點與專業評語 ✨

 | 重點提示 | 專業分析 |
|---|---|
| 烹調模式 | 採用長時間的慢火炆煮技巧，排骨先煎後炆，確保肉質軟爛脫骨，風味醇厚。 |
| 風味與養生 | 眉豆（黑眼豆）具有健脾祛濕功效，非常適合潮濕天氣。醬汁濃郁，是極佳的下飯菜。 |
| 實用價值 | 這道菜份量充足，是家庭晚餐中少數能做到營養滋補且極致下飯的主菜。 |

###

 | 烹飪手法 | **眉豆燜排骨** (Mēn) | **眉豆炆排骨** (Mèn) |
|---|---|---|
| 發音/地區 | 國語（普通話）常用，也見於粵語，多指慢煮。 | 粵語（廣東話）專用語，指特定的慢火烹飪。 |
| 烹調過程 | 強調 蓋上鍋蓋，用小火或餘溫加熱。液體量通常較多，有時接近燉煮 (Stew)。 | 強調 長時間慢火收汁。液體量剛好蓋過材料，最終湯汁會被收濃，緊緊附著在食材上 (Braised)。 |
| 液體處理 | 湯汁較多，多用於製作有湯水的燉菜或需要水分的菜餚。 | 湯汁被濃縮成醬汁，是廣東菜中 **「濃油赤醬」** 的烹飪核心。 |
| 最終口感 | 肉質鬆軟、濕潤，眉豆較為完整。 | 肉質 **軟爛脫骨**，醬汁 **濃稠醇厚**，眉豆粉糯。 |

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