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住家菜 / 家常菜食譜

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特色食譜

詳細內容: 特色食譜; 點擊數: 3998

花菇有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美顏功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤。主治身體虛弱、食欲不振、小便失禁、大便秘結、形體肥胖等病症。

材料:

精選花菇50克左右，雞汁/雞上湯，米酒，鹽，花生油。

做法:

將花菇浸泡約8小時，撈起花菇, 留花菇水備用。
加入一湯匙雞汁入鍋，一湯匙米酒，200毫升水，適量鹽。
用慢火燜二十分鐘左右，加食用油，勾欠即可！

食用工具：

小火鍋連酒精爐 (小火鍋加酒精爐套裝，即是一人一鍋所用的火鍋用品，在家品店或一些專賣鋼製食具的

長柄叉子店鋪應可以買到；講究的話，可到貴價超市購買芝士火鍋專用的鍋和爐(約需HK$688)

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怎樣揀羔多的大閘蟹?

毛黃 + 殼黃 + 腳黃＝多膏靚蟹
這些起碼可證明這隻蟹很多膏，一定羔多。

用手指指大閘蟹的眼部，若它會動的，證明新鮮。

用手稱稱蟹，要揀墜手的。

再用手按按蟹肚，要揀飽滿的

吃大閘蟹的最佳配搭
- 蟹剪蟹簽＋花雕酒＋薑茶

蟹剪蟹簽

花雕酒

薑茶

柿 (禁與大閘蟹同食)

材料:

唐生菜

麵粉

蔥

赤蝦

蝦醬

開粉貼士

先加入少量開水

儘量快速混合

每次加入少量開水並
快速混合

到麵粉加水成漿後一邊
加水一邊快速混合

粉漿稀度以圖中流量

製造茶果過程:

1) 先放大滿水在鍋中煮沸

2) 用漏斗盛粉漿在鍋邊與
水繞圈漏進粉漿

3) 見粉煮至成固體後浮面

4) 用鍋鏟鏟起

5) 鏟起後留在鍋中煮熟

6) 用濾水器盛起

7) 用濾水器盛放進泠水中

8) 用濾泠水沖過泠河

9) 重覆 2) 至 7) 步驟

10) 用濾水器盛起備用

材料處理及器皿:

將唐生菜砌條

將蔥砌成蔥花

將粉漿+漏斗備用

洗鍋及盛水備用

炒蝦步驟

將蝦去殼

先燒紅鍋後放進蝦

將蝦散開取其平均火

見蝦色轉紅即成

用碟盛載備用

起湯步驟

蝦醬爆香

先燒紅鍋後放進蝦醬

待蝦醬煮香-15秒

加入適量水作湯煮沸

茶果湯最後步驟

湯煮沸後加蔥

加進菜果粉

混和菜果粉及蔥

放進蝦

混和後即成

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吃火鍋時空氣要流通：

若用碳爐燒火鍋，各位就應當小心了，一定要打開窗戶，讓空氣流通；空氣不流通，室內缺氧，木炭燃燒不透時，會產生大量的一氧化碳，容易使人中毒。中二氧化碳毒往往不易發覺的，因吃火鍋時同時喝了酒，把中毒的症狀惡心、頭暈、嘔吐及頭痛誤為醉酒。中毒重者，會發現有昏迷、血壓下降及口唇呈櫻桃紅色等，所以若用碳爐燒火鍋時千萬留意室內通風。就算平日自家用電鍋弄火鍋吃也應空氣流通，因房內溫度高，若空氣不流動，容易傳染病菌，對身體的健康也不好。
吃火鍋時不要喝湯：
很多人喜歡喝火鍋的湯，說很濃很好味，又話是精華所；其實是少吃為佳，因火鍋多數是以肉類、菜蔬、菇類及海鮮為主，這些食物材一齊煮熟後的湯，產生一濃度極高的物質，進入腸胃消化分解後，經肝藏代謝生成尿酸，可使腎功能減退，排泄受阻，會使過多的尿酸沉積在血液和組織中，而引發痛風病，所以吃火鍋時應多飲水，以利尿酸的排出。

吃火鍋時肉類應灼熟才吃：
吃火鍋時，往往追求嫩滑可口，往往剛熟或半生熟就吃；在灼肉類時，應灼至熟才可吃，以防肉類中有寄生蟲寄生存在。如旋毛蟲多寄生在豬、牛、羊及狗身上；人若吃了會在身體中穿腸入血，令身體不適，產生嘔吐、腹瀉、頭痛及高燒，尤其是腳部及肚子會劇痛，運動不靈活，若進入腦中，更會產生腦膜炎，對生命產生危險。所以各位在吃火鍋時，緊記將身物弄熟才好吃，就可以預防旋毛蟲病的發生了。

勿用生蛋汁蘸食物：
吃火鍋少不了混醬，有人會喜歡加入蛋汁一同去蘸食物吃，這是十分不合乎衛生的，因為蛋在形成過程中，細菌會從母雞的卵巢直接進入蛋中。蛋生下後通常會存放一段時間，而存放的地方未必有溫度控制；細菌便可以經氣孔進入蛋殼中，若生吃雞蛋便會感染病菌而致病。如著名的沙門氏菌；若感染沙門氏菌會造成發熱、肚痛、腹瀉、關節疼痛，嚴重者會因而致命。感染沙門氏菌後，在8小時至3天內會出現近似急性腸胃炎、血便、腹痛、發燒等症狀，要速加醫治。雖然沙門氏菌是可以輕鬆地由高溫烹調來滅菌，但不少人愛吃半熟的炒蛋或生蛋，便沙門氏菌中毒事件常有聽聞。

火鍋中的菜及湯勿留過夜：

吃各位朋友在準備火鍋食物時，不要買太多食物，夠就好了，也不要一次放太多食物灼熟，食幾多灼幾多，若煮熟了吃不完，最好不要留待明日吃。
因為剩餘的菜肉湯中（湯已講過是不宜飲用的〉，蔬菜因含有豐富的硝酸鹽類，煮熟後放置太久，就會還原為亞硝酸鹽，當你吃後，會經吸收入而進入血液之中，會使紅血球氧化成高鐵血紅蛋白，令血液正常帶氧功能受阻，嚴重要會出現嘔吐及昏迷，對身體不利。

肥牛肉

墨西哥玉鮑 - 新配料

鴛鴦湯底邊爐鍋

Beer 啤酒

生蛋

飲食知多些

撰文：嘉寶
煮法 : 霞姐

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好味臘味怎挑選

以前不明白，為什麼媽媽每年都會幫襯固定的商號買臘味，人大了食的經驗多，明白到食味很重要，一來是個人的口味，二來原來臘味不好味，會影響整煲飯或全個菜的食味。

現在人的飲食都會偏重健康，常說臘味肥膩不健康，但仍不離不棄，每年這個時間臘味都成為熱門的食物；現在人們都會選取較瘦的臘腸或油鴨，作下飯菜，現在我為大家選取幾間較特色的臘味店，看看它們今年的情況。

臘腸工場

工場生產臘腸，主持臘腸工場已有六十多年經驗的李先生，他由細已與臘腸結緣，做臘腸已成為他的生活一部份，所以怎樣才可做到靚的臘腸，他瞭如指掌。

由選料到做，它們的要求很高；他說腸衣其實佔很重要的部份，若腸衣不靚，會韌，腸蒸熟會縮，直接影響口感，他採用是最頂級的腸衣，肉是切肉，不是攪肉，每上去會見到一粒粒的肥肉，但其實肥的比例還比攪肉的低，所以不要被外表所蒙騙。
現在多用工場焗製，一來衛生有政府的監管，二來製成品的品質有穩定的標準，不是天然生曬就一定好；就筆者所見，李師傅的工場真的十分整潔，原先心想一定很重氣味；但因它們做的通風設備好，你置身其中，也不覺得氣味大。

南安鴨今年比去年平

臘腸與閏腸很大部份都是本港的製造，但臘鴨腿、南安鴨與臘肉就多數是大陸的入口貨了，例如鴨腿與臘肉就多是東莞來的；香港人近年較注重健康，所以較肥的臘肉和臘鴨的銷量沒有臘腸那麼好。

一帆行說今年臘鴨的價錢較去年平了兩三元一隻，價錢會因供求作調整；南安鴨因為鴨種較細隻，所以不會有切件的賣；而且要賣正宗的南安鴨較難，因為鴨種已混合其他的鴨種繁殖，但南安地方來的鴨也會較為甘香。
因為現在人們普遍怕肥，多數會買鴨腿來吃，剪去肥羔，洗淨就可以煮來吃了。

南安鴨

東莞臘鴨腿。

怎樣煮臘味？

怎樣挑選臘腸

製作臘腸會先把肉切碎，調味，會用較靚的玫瑰露，讓臘腸做出來的氣味更香，跟著會放在製腸機入腸，分好長段後，放在焗棚上，用熱風把腸吹乾，晾兩至三天，鴨閏腸就可以食用，而臘腸就需要四至五天，才可以食用。

李師傅還教我們怎樣選臘腸，臘腸要硬淨鮮明，嗅到有腸的香味的才是好的；而鴨閏腸則要軟身些少；因為豬肉與肝的質地不同，故此有分別；還有就是不要買太多回家，放在家中，什麼食物都是新鮮的最好；好像他們的工場也不大量的生產屯積，是根據銷量來製造，保証食物的新鮮。

貼士:

臘腸要買硬身，而閏腸則要按下是否稔身

桂花瘦肉餅

它的瘦肉較多，沒有腸衣，食味與臘腸差不多，但沒有了腸衣，入口較鬆化。