秋風起 - 吃大閘蟹

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洋澄湖大閘蟹

 
怎 樣 分 雌 雄 ?
九 雌 十 雄 , 就 是 說 九 月 揀 雌 蟹 , 這 段 時 間 當 造 , 會 較 雄 蟹 肥 美 ; 十 月 則 要 揀 雄 蟹 , 此 時 雄 蟹 會 較 肥 美 ; 但 多 數 人 會 揀 雄 蟹 , 因 雄 蟹 的 膏 軟 滑 , 入 口 香 甜 鮮 味 ; 但 雌 蟹 的 膏 則 較 硬 身 , 入 口 有 質 感 , 但 較 膩 , 但 亦 有 不 少 人 捧 場 客 ; 我 覺 得 兩 者 皆 好 味 , 最 好 是 兩 隻 雄 蟹 , 來 一 隻 雌 蟹 , 這 樣 吃 法 就 最 完 美 了 。
在 上 的 是 雌 蟹 , 蟹 肚 呈 圓 形 , 雄 蟹 的 肚 呈 三 角 形 。
 
何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ?
大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 , 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 , 當 然 要 識 買 , 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ; 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 , 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 , 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 , 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。
買 蟹 記 取 配 料 , 紫 蘇 葉 、 生 薑 、 黃 糖 及 香 醋
 
店 內 很 多 不 同 價 錢 的 大 閘 蟹 及 不 同 的 花 雕 酒 可 供 選 擇 。
 
水 貨 充 斥 買 蟹 要 小 心
過 往 的 大 閘 蟹 是 由 一 至 數 間 公 司 代 理 的 , 但 因 大 量 的 養 蟹 貨 源 出 現 , 水 貨 充 斥 市 面 , 有 許 多 細 店 會 由 深 圳 自 行 入 貨 運 港 , 水 貨 難 以 控 制 ; 故 今 年 的 大 閘 蟹 都 由 本 地 批 發 商 自 行 入 貨 , 再 批 發 出 市 面 ; 良 莠 不 齊 , 招 牌 上 都 掛 著 賣 正 宗 洋 澄 大 閘 蟹 , 究 竟 誰 是 正 宗 , 就 要 靠 銷 費 者 自 己 識 揀 , 免 受 欺 騙 , 當 然 要 幫 襯 信 譽 好 的 蟹 店 也 十 分 重 要 。
這 些 一 籮 籮 的 蟹 , 就 是 交 超 市 及 客 人 的 訂 貨 。

秋 風 起 是 吃 蟹 日 子

當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右), 那 時 的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 , 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買 , 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好 , 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 , 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的 大 閘 蟹 最 為 著 名 。

何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ?

大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 , 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 , 當 然 要 識 買 , 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ; 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 , 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 , 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 , 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。

怎 樣 蒸 大 閘 蟹 ?
首 先 準 備 好 紫 蘇 葉 及 薑 放 入 鑊 中 , 煮 滾
先 同 大 閘 蟹 沖 涼 及 擦 擦 身 , 洗 去 身 上 的 泥 , 因 為 蟹 的 毛 會 積 存 些 污 垢 , 這 樣 我 們 便 可 吃 得 很 放 心 。 把 蟹 肚 向 上 , 平 放 在 蒸 架 上 , 蓋 好 鑊 蓋 , 蒸 2 0 分 鐘 即 可 。
你 看 蟹 蒸 好 了 , 蒸 好 的 蟹 是 美 麗 的 橙 黃 色 , 多 誘 人 呢 !  
   
預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋:
因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 , 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 , 故 會 用 薑 去 皮 , 切 薑 米 , 加 入 香 醋 內 , 再 加 糖 , 糖 的 多 少 視 爭 你 的 喜 好 而 定 了 。
把 去 皮 後 的 薑 切 片 , 切 絲 , 就 可 切 成 薑 米 了 。 加 糖 加 香 醋 , 就 變 成 美 味 的 蘸 蟹 醋 了 。
   
蟹 中 有 甚 麼 不 可 以 吃 :
蟹 口 部 不 可 以 吃 , 它 有 時 會 有 泥 沙 含 在 口 中 , 吃 後 會 很 嘔 心 的 , 那 時 真 大 煞 風 景 了 , 只 要 用 蟹 簽 把 它 挑 出 來 即 可 。
蟹 鰓 及 蟹 肺 , 不 可 吃 , 要 挑 除 。 這 蟹 腌 , 也 不 可 吃 的 。
   
吃 大 閘 蟹 的 禁 忌:
1. 吃 蟹 之 後 不 可 吃 柿 , 據 " 圖 經 本 草 " 說 「 凡 食 柿 , 不 可 與 蟹 同 , 令 人 腹 痛 大 瀉 。 」 因 為 柿 含 大 量 的 鞣 質 , 若 與 蟹 的 蛋 白 質 相 遇 , 則 會 凝 固 , 這 樣 便 會 令 到 你 腸 不 適 的 , 產 生 嘔 吐 或 腹 瀉 腹 痛 。
2. 患 膽 固 醇 高 的 人 不 宜 多 吃 。
3. 孕 婦 及 皮 膚 敏 感 的 人 不 宜 吃 , 因 為 大 閘 蟹 始 終 是 寒 涼 物 , 而 皮 膚 敏 感 的 人 也 不 宜 因 為 蝦 蟹 都 是 易 引 起 過 敏 。
4. 死 蟹 不 要 吃 , 因 蟹 吃 水 的 動 物 屍 體 , 會 有 很 多 寄 生 蟲 及 菌 , 它 們 死 後 這 些 菌 會 快 速 生 長 , 所 以 不 要 吃 。
5. 一 定 要 煮 熟 , 否 則 尚 有 寄 生 蟲 在 , 會 影 響 身 體 健 康 的 。
 
烹飪大閘蟹方法:

家常煮食方式

    殺菌:以1/3的工研醋對上2/3的 水浸泡五分鐘。
    蒸煮時間:水滾後,六至八兩約蒸十五分鐘,六兩以下約十二分鐘。
    薑醋汁:鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼,再加入薑末。

    杭式水煮

    為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟,煮蟹的時間絕不能過長,大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒,可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美,相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性,吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

    式原隻活蒸

    大閘蟹必須以紫蘇葉(中藥店)鋪底,直接將活大閘蟹綑綁清蒸,且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味,且蒸的時間必須恰到好處,約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭,一般蟹類的蟹黃可能會硬掉,但大閘蟹的蟹黃 卻還是十分柔軟。


存放大閘蟹方法:

若不即時食用,放至雪櫃或冰櫃,可維持幾日不死;須注意不要將蟹浸泡在水中,及必須時常檢視,如發現蟹活動力降低,以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食!

陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北,跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市,是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里,約18萬畝,分西湖、東湖。它南連蘇州城,北鄰常熟山,而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣,陽澄湖水質澄清,陽光透底遠遠望去,像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上,微波蕩漾,仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富,陽澄湖盛產七十種淡水產品,桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶",其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。

 

快 樂 廚 房 撰文:菲 菲


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