太上皇珍珠飯

Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯

撰文：大頭 示範：威哥 菜名釋義： 太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。 菜色材料：（六位用） 黃油蟹一隻 四兩重 隔餐飯 四兩 雞蛋黃 四隻 芥蘭莖（裝飾用） 六片 菜前材料準備： 雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。 黃油蟹膏貴如黃金。 黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。 黃油蟹爪的肉味道最鮮美。 菜事進行： 1. 用火將砂鍋均勻燒熱。 2. 落少許生油，均勻分布鍋內。 3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。 4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。 5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。 6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。 7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。 8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。 9. 食時將蟹羔與飯混和。           出菜秘笈： 黃油蟹安樂死 黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。 煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。 隔餐飯粒粒香 炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。 以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。 雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。     菜前準備： 黃油蟹用冰水凍死，放在攝氏四度的雪櫃內半小時，翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟，拆肉起羔備用。 將煮好的飯扒開攤平，在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘。 雞蛋四隻只要蛋黃，打成蛋漿備用。 將隔餐飯炒至粒粒分開。 將蛋漿加入炒飯內。 做粒粒蛋炒飯要眼明手快。 將蟹肉放入炒飯內 。   菜後評述： 炒飯是十分考功夫的，做蛋包飯更不容易，要令到飯粒外脆內軟又有香味，炒飯時要力度均勻，這個蛋包飯可以做到這一點。   黃油蟹是蟹中極品，地位僅次於大閘蟹，蟹羔的味道較濃，淨食過於濃郁，混在炒飯內一起食，蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來，吃在口中真是齒頰留香。   這個炒飯雖然好吃，但只宜吃一小碗，因為吃第二碗時，已失去吃第一口的驚喜。   Copyright     Food No.1 All rights reserved. email: [email protected] 今日美食 Presented by No.1 Media. All Rights Reserved. Produced & Managed by: NetMedia International Ltd.

炒"楊州"即食麵

炒 "楊州" 即食麵

輕巧家居煮食 炒"楊州即食麵"

以輕便配料炒即食麵

在家中多食用以湯配味粉的即食麵，現提供一款以輕便配料炒即食麵給大家在家中享用。

 如何煮即食麵及過冷河？ 

首先將即食麵放入沸水中煮開

將煮沸的即食麵放入容器中以冷水沖3-5分鐘(過冷河)及用過濾盛器過濾多剩水份

在20分鐘後或麵身已乾(沒有太多水份)，放入燒熱的油鑊中揚開

若一面已煎脆及香口，反轉另一面煎 (中慢火) 

 炒即食麵步驟： 以輕便配料炒即食麵 

炒即食麵可分香口(脆身)及以撈 (拌勻)兩方法。

《香口做法》是以在煎麵時以中猛火將麵底面均煎成脆身，後以配料炒熟及拌汁放在煎脆的麵上。

• • • 《撈麵做法》是以在煎麵時以中慢火將麵煮熱成乾身，後以配料炒熟及拌勻炒熱的即食麵即可享受用。
    • 
      將牛肉、叉燒、洋蔥、九王及蔥炒熟
    • 
      將蛋花、洋蔥、九王及蔥放入
    • 
      將牛肉、叉燒放入
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    • 加適量鹽、鹽的1/3糖拌勻炒熱的即食麵
    • 
      以中慢火，筷子及鑊鏟拋鬆及拌勻
    • 
      即可上碟享用。
•   材 料：材料方面可以各人口味放置不同配料 。 

义燒 BBQ Pork 一條
牛肉 4兩
即食麵 兩個
雞蛋 三隻
洋蔥 一隻
九王及蔥 各少許

其他配料 可選銀芽、豬肉、雞肉、冬菇等

材料及配料

將叉燒BBQ Pork 砌條備用 。

將九王及蔥洗淨砌條備用 。

將牛肉砌條調味備用 。

將洋蔥去皮砌條備用

預備兩個即食麵

預備三隻雞蛋拌勻備用

煎蛋花方法

將油鑊燒熱後，倒進拌勻雞蛋

搖動鑊使蛋花成圓型薄膜

反轉蛋花 煎反面

在鑊中用鑊鏟砌碎蛋餅成條狀

薑蔥蠔油撈麵

十分鐘輕便薑蔥蠔油撈麵

在家中食多了即食麵，現提供一款以輕便配料製成的薑蔥蠔油撈麵給大家在家中享用。

材 料：

• 車仔麵餅 3 個
• 薑 少許
• 蔥 3 條

調味:

• 芝麻油 1湯匙
• 蠔油 份量隨個人口味/約 1湯匙
• 鹽小許

做法：

• 水煮沸後，加小許加油鹽，將車仔麵餅放入煮沸的煮軟身;
• 將煮軟身的麵以冷水沖1分鐘(過冷河)及用過濾盛器過濾多剩水份;
• 重新煮沸白開水，放過了冷河的麵回煲，待麵回熱即拿起放在碟上;
• 將蔥及薑砌條，燒熱油鑊，將蔥及薑放入油鑊炒熟後放在麵面
• 加蠔油、芝麻油，撈掍後即可進食

材料, 配料和做法:

車仔麵餅 。

將車仔麵放入煮沸的煮軟身 。

將煮軟身的麵以冷水沖1分鐘(過冷河)及用過濾盛器過濾多剩水份 。

將蔥及薑砌條備用

燒熱油鑊

將蔥及薑放入油鑊炒熟備用

貼士：  煮麵後的皂水用來煮油菜是最油綠可口的

快 樂 廚 房 撰文/拍攝：快餐手

煎午餐肉

• 午餐肉一罐 (( 可視乎食用人數, 選用大中小罐 )
• 油小許 (用於起鑊); 假如用不黏鑊, 即不用下油也可以

1.  將罐頭午餐肉打開，砌片備用。

2.  用平底鑊及以中火燒紅，加入小許油起鑊，放入午餐肉慢煎。

3.  待兩面微脆及煎香及微焦 即可上碟成。

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開 心 家 常 菜

撰文：家中食客   /   攝影：甜心