翡翠皇冠魚肚

『今日美食』專輯  Special Supplement (www.FoodNo1.com) 撰文：大頭 示範：威哥   菜名釋義： 翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚（公）。   威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。 菜色材料：（一位用） 鮮露筍 六支 黃耳 一朵 魚肚-公肚 兩片 上湯 兩湯匙 鮑汁 兩湯匙     菜前材料準備： 要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。   六耳中珍貴的黃耳，據稱有補腦功效。     菜事進行： 1. 用砂鍋煮熱上湯，放入黃耳使其吸收上湯味道。 2. 放入鮮露筍略灼後撈起，放在碟上排好。 3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁，加入魚肚使其吸收鮑汁味道，至鮑汁差不多乾水，夾起放在碟上即成。           出菜秘笈： 鮮露筍是令廚師兩難的材料，因為鮮露筍「好睇唔好食」，如果保持外觀青翠，會有草青味而且較，但如煮得太久，又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味，即保留賣相又不損味道。 魚肚膠質重，本身無味，一般會用上湯令其入味，不過，物理定律是高密度流向低密度，魚肚的密度較上湯高，要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛，令魚肚失去彈牙口感。 鮑汁的密度較魚肚高，用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。     菜前準備： 鮮露筍用熱水加鹽稍灼，消除草青味。 黃耳用清水浸八小時，發大後剪成細件。 魚肚用清水浸八小時，發大後剪成細件。 用上湯煮黃耳及鮮露筍。 將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味。 放入黃耳使其吸收上湯味道 用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。   菜後評述： 黃耳本身有鮮味，吸收了上湯的濃郁味道，混和後恰到好處。黃耳外形如人腦，以形補形的說法是補腦。   鮮露筍青脆之餘又沒有草青味，混和鮑汁吃更好味。   魚肚的膠質重，煮得太久會潺及糊口，今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道，十分美味。

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太上皇珍珠飯

Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯

撰文：大頭 示範：威哥 菜名釋義： 太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。 菜色材料：（六位用） 黃油蟹一隻 四兩重 隔餐飯 四兩 雞蛋黃 四隻 芥蘭莖（裝飾用） 六片 菜前材料準備： 雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。 黃油蟹膏貴如黃金。 黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。 黃油蟹爪的肉味道最鮮美。 菜事進行： 1. 用火將砂鍋均勻燒熱。 2. 落少許生油，均勻分布鍋內。 3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。 4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。 5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。 6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。 7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。 8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。 9. 食時將蟹羔與飯混和。           出菜秘笈： 黃油蟹安樂死 黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。 煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。 隔餐飯粒粒香 炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。 以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。 雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。     菜前準備： 黃油蟹用冰水凍死，放在攝氏四度的雪櫃內半小時，翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟，拆肉起羔備用。 將煮好的飯扒開攤平，在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘。 雞蛋四隻只要蛋黃，打成蛋漿備用。 將隔餐飯炒至粒粒分開。 將蛋漿加入炒飯內。 做粒粒蛋炒飯要眼明手快。 將蟹肉放入炒飯內 。   菜後評述： 炒飯是十分考功夫的，做蛋包飯更不容易，要令到飯粒外脆內軟又有香味，炒飯時要力度均勻，這個蛋包飯可以做到這一點。   黃油蟹是蟹中極品，地位僅次於大閘蟹，蟹羔的味道較濃，淨食過於濃郁，混在炒飯內一起食，蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來，吃在口中真是齒頰留香。   這個炒飯雖然好吃，但只宜吃一小碗，因為吃第二碗時，已失去吃第一口的驚喜。   Copyright     Food No.1 All rights reserved. email: [email protected] 今日美食 Presented by No.1 Media. All Rights Reserved. Produced & Managed by: NetMedia International Ltd.

高麗蔘焗飯

• 高 麗 蔘 片 或 蔘 噸 五 錢

• 白 米 一 碗 半

• 瘦 肉 或 雞 肉 六 兩

• 高 麗 蔘 片 加 兩 碗 水 浸 軟 ， 加 入 洗 淨 的 白 米 中 ， 煮 至 滾 起 收 水 ， 然 後 再 加 進 切 粒 瘦 肉 ， 慢 火 焗 三 十 分 鐘 即 成 。

• 助 吸 收

• 健 脾 胃

• 固 腰 腎

• 補 命 門 火 衰

鮮白合高麗蔘片炒飯

• 高 麗 蔘 片 五 錢

• 鮮 百 合二 兩

• 飯 四 碗

• 雞 蛋 兩 隻

• 熟 瘦 肉 或 叉 燒 二 兩

• 少 油 起 鑊 ， 先 炒 熟 鮮 百 合 ， 再 加 入 熟 瘦 肉 炒 透 備 用 ， 再 起 鑊 少 油炒 蛋 ， 加 入 飯 炒 熟 ， 再 加 入 百 合 ， 瘦 肉 ， 蒸 軟 的 高 麗 蔘 片 ， 加 少 許 鹽 炒 至 大 熱 即 成。

• 補 氣 補 脾 胃

• 健 肺 養 顏

• 平 喘 止 咳