魚翅篇

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鮑參翅肚篇  

因鯊魚頻臨絕種, 故不建議食用, 這文章是2003年製作, 只供參考!

魚翅的來源及食用魚翅的歷史:

魚翅是鯊魚或鰩的鰭或尾端部分,經過一系列的加工而成。其主要來源於日本、非洲、南美、印尼、菲律 賓、中國等地。當地的漁民花捕得鯊魚後,斬去鰭和尾,曬乾後便出口,進口商再經過相當繁瑣的加工處理後,才曬乾出售。市面上可見的魚翅有60-70多種, 但常用的只有10餘種。

中國人食用魚翅的歷史可追塑到數百年之久,明朝李時珍說鯊魚,古稱絞……背上鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。《本草綱目拾遺》載:"凡宴會肴餞,必設此物以為珍享。" 清朝時期,官員們更把魚翅作為貢品,進貢給皇帝,並補列為禦膳。後來方由宮廷轉向官府及民間, 清朝民間的飲食專著《隨園食單》中便記載了當時魚翅的烹製和食用萬法。

魚翅的種類:  

(1) 鯊魚的品種分類

海 虎 翅:海虎翅是相當有名的魚翅,翅針粗狀,做散翅為多。多來源於北美太平洋區,這種鯊魚的翅只有白青翅可比 美。海虎翅所用的是胸鰭,也稱翼翅"

群 翅:來自"犁頭鯊。的鰭,更準確的應是"犁頭鰩的鰭。可取鰭作群翅的"",大約有二十多種,分佈在紅海、 東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等地,中國的南 海和東海亦有出產,尤以南海的東、西沙群島為多,故取名群翅。(分為黃沙群,珍珠群,棉群,軟沙群等等

犁頭鰩形狀扁平,嘴長,三角突出,大的體長可達2米,體重百多斤的便需近10年時間生長,故產量不多,以犁頭 鰩的背鰭,胸鱗及尾製成的幹翅,即行內人稱群 翅。紅燒大群翅,就是將一副群翅紅燒上席,其狀甚為壯觀華麗,乃席中之珍品。群翅翅針粗壯,肉膜薄,入口香滑,尤其膠質豐富,亦有翅中之王之稱。

天 九 翅:來自兩種體積龐大的鯊魚,亦分“牛皮天九 翅”和“挪威天九翅”兩種。“牛皮天九翅”源於一種俗稱 "牛皮鯊",亦即:鯨鯊 Whale Shark 的鯊魚,其是世界上最大的鯊魚品種,最長可達20米,重量可達5噸,故取其魚鰭製成的魚翅相當大,背鰭一般十斤八斤以上,尾鰭即勾翅更是又大又重。

牛 皮 天九翅” 色澤灰黑,翅計粗壯,不過吃起來會感覺粗情,且 灰味較重。

挪 威 天九翅” 源於姥鯊,這種鯊魚是世界上第二大 鯊魚品種,體積長達15米,較“牛皮大九翅”體積稍細和薄少 許。其皮外灰色,不但翅葉粗長且柔軟滑嫩,翅度極 爽滑,肉膜不厚,尤以背鰭和尾鰭最佳,是時下最好的一種天九翅,鯨鯊形體龐大•古代人以其為。神魚",稱為"天九""大九"是一種賭具,""是文子最 大,""是武子最大。而這種鯊魚和魚翅體型龐大,故得車"天九翅"

蝴 蝶 青翅:英文稱了lemon shark多取其胸鰭,即翼翅。其翅膜不厚,翅針特粗,足有取代天九翅地位之能力,且比天九翅軟滑可口。產于中東、印尼、越 南及菲律賓,但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅,肉膜厚,翅針不及胸鰭大,作水盤翅一流)

勾 翅:勾翅的含義很廣,從"金山雙頂勾"(產海 虎翅的鯊魚所產)"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產,英文名Mako),五羊(Bfown shark)(產於日 本的多),以至牙揀勾(產於日本為多,東南亞,巴西亦有出產,翅針較細小)。魚翅一般而論,翅針較粗,外型美觀,口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎)

青 片 翅:其含義也恨廣泛,青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭,除高檔的海虎,蝴蝶青和頂青外,就統稱青片了。青片的 品種及產地的來源是很難逐個區分的,鯊魚的種類 好劣,產地的不同,便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。(青片一般作散翅用)

牙 揀 翅:主要生產於日本,東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗,但其軟滑,一般做散翅用。(如鮑參翅肚 羹、•紅燒雞絲翅等)

(2) 按其生長的部位分類

魚翅來源於鯊魚的背鰭,胸鰭和尾鰭,可分別制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相 近,但翼翅則多呈長耳,兩面顏色不同,即為"陰陽 色"

1、勾翅:取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。

2、脊翅:(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭,翅針較短,多作包翅用。

3、翼翅:(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭,翅針最幼小,翅身薄,價格較低多作散翅用。

(3) 按濕發形表來分類

1、包翅 (鮑翅):又稱排翅,翅針緊針緊連著柔軟的骨膜,成梳形。

2、散翅(生翅):翅針獨立線一條條模樣。

3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):整付上碟,不散不爛,一條條的翅針排列整齊,清晰可見。

(4) 按是否加工分類

1、生貨:翅灰黑色,未經加工的貨品。

2、熟貨:亦稱乾貨,由生貨再經加工,刮沙,起骨,曬乾後而成,一般呈淡黃色,酒樓多用熟貨。

3、水盤翅:已浸發洗淨的魚翅,食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手,地方,但生產商在過程中用不同的化學 原料洗制,故品質參差。

4、近年發展有即食翅,只需稍為加熱,調湯可進食,更為方便。

魚翅的烹製

魚翅菜品烹製可謂是五花八門,其根據食味濃淡來製作,除紅燒外,可扒、可炖、可燴羹、可炒。如紅燒大鮑翅,高湯炖翅,原盅炖風吞翅,雞絲燴生翅,蟹黃炒生 翅,鮑參翅肚羹等等。

魚翅的食用萬法

魚翅是一種名貴海味,一道珍餚,如何使用萬能真正品嘗到魚翅的特有風味,食翅時一般要注意幾方面:

(1) 食翅份量,每人每次2-3兩魚翅的最合適,過多則覺膩滯。

(2) 與魚翅一起上桌的作料:浙醋的作用是享用完魚翅這類膠質較重的食物後,呻一口浙醋以作開胃消滯的功效,而銀芽則是作爽口之用,而香菜則可拌一起吃, 也可用完魚翅後再用,那清香味更讓人回味。但是有些人喜歡在翅中加醋,芥醬或酒等一起食用,這樣都會破壞高湯和魚翅的原味,吃起來效果不佳,影響對魚翅菜 式的品嘗。

(3) 吃魚翅之前,不要進食味道 濃烈的食物,如蒜頭,芥辣等,宜先用清水漱口以清味覺,這樣才能真正品嘗到魚翅特有的風味。

魚翅的營養

魚翅是一種名貴的海味,《本草綱目拾 遺》稱:魚翅能補五臟,長腰,益氣清痰開胃。"《藥性考》中亦稱"魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。"

現代營養分析,每1OOg魚翅含蛋白質83.5g,脂肪0.3g,灰分0.6g,熱量337卡,可見魚翅是一種高蛋白,熱量中等的健康營養食品,適合現代 人生活的營養要求和需要。

魚翅的烹饑

魚翅的烹任則經過:浸發變軟,煲發至 撚,啤水去膠,滾煨去腥,烹調入味等。

(1)
浸 發
熟翅::群翅,包翅和散翅的浸發各有不同,由於群翅翅身厚硬,翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故,浸發時間最長 (1-2天時間左右)。質素稍軟的包翅,浸水時 間只需半天。

生翅:視其翅身厚度,老嫩,耐火程度而定。先用H2O2(雙氧水)浸透,再用熱水浸泡一段時間,然後去沙,去骨。

(2)
煲 發
把經過冷水浸透的翅撈起,用竹宣把翅固穩綁好,以免魚翅煲發散爛。(生翅經去沙,去骨後再用竹宣固穩綁好),然後用不鏽桶煲發至軟。(緩發時間視魚翅的質 素而定,牙揀翅4小時,金勾翅一般6-10小時,青片翅,海虎翅約6-8小時)

(3) 清洗與保存
清洗已煲發好的魚翅,是去沙,去雜質,去膜等過程中,因魚翅的不同,清洗的方法與要求也不同,如金勾翅在清洗過程中,不但去盡雜質,去沙連翅肉都應清洗 掉,而清洗包翅時,因需保持魚翅的形狀,清洗時應小心謹慎,以防弄散魚翅的原只形狀。然後,把已清洗好的魚翅啤水1小時,按一定量分裝塑膠袋,加水並綁 好,再用盒子裝好加入清水,放入保鮮櫃保存。

資料提供 - 梁誠威

鮑參翅肚篇 撰文/ 攝影:食客  

 

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