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特色食譜
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芝士火鍋 (法語：Fondue au fromage)是一種瑞士火鍋， 做法是把芝士煮溶， 以麵包沾來吃。 瑞士盛產芝士， 當地的芝士火鍋可以用多達五至六種的芝士來做， 種類十分繁多。 瑞士的冬天既漫長又寒冷， 一夥人圍著吃熱騰騰的芝士火鍋， 當然特別有感覺， 香港人慣了吃傳統的「打邊爐」， 偶然轉轉口味也是一大樂事。
芝士火鍋色澤黃澄澄，溫暖的感覺和濃郁的香味十分誘人，只要你遠遠嗅到，就難以抗拒，食慾隨之而來。拿起專用的長柄叉子，串著法國麵包或其他材料來吃，一定十分滋味，以下就讓我們為你提供一個簡易的芝士火鍋食譜，讓你在家中也可領略異地的瑞士口味：
- Gruyere芝士 250克
- Emmental芝士 250克
- 法國麵包 一條
- 生果(可隨意選擇) 若干
- 蒜蓉 1茶匙
- 胡椒粉 1茶匙
- 麵粉 1/2茶匙
- 白酒 250毫升香檳 250毫升
- 黑胡椒碎 1/2克
- 栗粉 50克
- 白酒 適量
1) 將蒜蓉、胡椒粉、麵粉、黑胡椒碎、香檳及250毫升白酒一同放入鍋內煮熱
2) 將芝士碎粒加入已煮熱的酒內、調較至慢火，立即用木匙羹，以8字形輕輕攪拌，直至所有芝士完全溶解，煮成芝士汁
3) 用適量的白酒開勻栗粉，然後逐漸加入芝士汁內，直至煮成糊狀
4) 燃點酒精爐，將小火鍋放上，用叉子串著法國麵包粒或其他材料，再沾上小火鍋內的芝士漿汁來吃
1) 以上各種材料的份量，可按個人喜好再自行調較
2) 食譜內所用的芝士可以在一些貴價超市內找到，若要減省時間，亦可到大型的日本超市，購買現成的瑞士芝士火鍋漿汁湯底（產品名稱亦叫Fondue）
3) 切芝士或磨芝士的時候，手要乾淨和保持乾爽
4) 芝士很易凝固，過程中必須以慢火烹調，並不時以木匙羹攪拌，否則會令芝士燒焦
5) 酒的份量請按個人喜好再作調校，多下酒的話，酒味濃，芝士漿汁的濃度也較稀，反之亦然
6) 吃芝士火鍋時，不要飲凍飲，否則容易在腸道內形成塊狀物，引致消化不良食用工具：
小火鍋連酒精爐 (小火鍋加酒精爐套裝，即是一人一鍋所用的火鍋用品，在家品店或一些專賣鋼製食具的
長柄叉子 店鋪應可以買到；講究的話，可到貴價超市購買芝士火鍋專用的鍋和爐(約需HK$688)
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中山家鄉菜
材料：(足三人的份量) 薯仔 2 -3 隻 臘腸 一條 鴨肝腸或半肥瘦臘肉 一條 蔥花 清蔥3條 
薯仔 臘腸 做法： 1. 將薯仔洗淨去皮，用鉋將薯仔鉋絲備用； 2. 將臘腸及臘肉煎熟起碟備用； 3. 將薯仔混好已煎熟的臘腸及蔥粒，另加入生粉1茶匙混好備用； 4. 用油起鑊，轉中火煎香兩面 (若不見薯仔再流出汁即可) 5. 可享用家鄉獨有的香煎薯仔餅 
將薯仔洗淨去皮，用鉋將薯仔鉋絲 
薯仔絲 
將薯仔混好已煎熟的臘腸及蔥粒。 
用油起鑊，轉中火煎香 
開 心 頭 盤 撰文：家中食客 / 攝影：甜心 ***版權所有 在未得書面同意不能轉載或刊登在任何媒體***
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『今日美食』 foodno1.com 專輯獻上
盧媽媽主理茶果湯是中國中山家鄉傅統的一種美味食譜。 主要材料是用麵粉、蝦醬或蝦榚作調味品，並加進蝦、蔥花及或唐生菜進食。
加入炒香的蝦及混合後進食
最佳調味咕品選擇及配搭
要爽口感：加入唐生菜
要棘：加入白胡椒粉
加入芝麻油更香口材料:
唐生菜
麵粉
蔥
赤蝦
蝦醬開粉貼士
先加入少量開水
儘量快速混合
每次加入少量開水並
快速混合
到麵粉加水成漿後一邊
加水一邊快速混合
粉漿稀度以圖中流量
製造茶果過程:
1) 先放大滿水在鍋中煮沸
2) 用漏斗盛粉漿在鍋邊與
水繞圈漏進粉漿
3) 見粉煮至成固體後浮面
4) 用鍋鏟鏟起
5) 鏟起後留在鍋中煮熟
6) 用濾水器盛起
7) 用濾水器盛放進泠水中
8) 用濾泠水沖過泠河
9) 重覆 2) 至 7) 步驟
10) 用濾水器盛起備用
材料處理及器皿:
將唐生菜砌條
將蔥砌成蔥花
將粉漿+漏斗備用
洗鍋及盛水備用炒蝦步驟
將蝦去殼
先燒紅鍋後放進蝦
將蝦散開取其平均火
見蝦色轉紅即成
用碟盛載備用起湯步驟
蝦醬爆香
先燒紅鍋後放進蝦醬
待蝦醬煮香-15秒
加入適量水作湯煮沸茶果湯最後步驟
湯煮沸後加蔥
加進菜果粉
混和菜果粉及蔥
放進蝦
混和後即成- 特色食譜
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吃火鍋時空氣要流通： 若用碳爐燒火鍋，各位就應當小心了，一定要打開窗戶，讓空氣流通；空氣不流通，室內缺氧，木炭燃燒不透時，會產生大量的一氧化碳，容易使人中毒。
中二氧化碳毒往往不易發覺的，因吃火鍋時同時喝了酒，把中毒的症狀惡心、頭暈、嘔吐及頭痛誤為醉酒。
中毒重者，會發現有昏迷、血壓下降及口唇呈櫻桃紅色等，所以若用碳爐燒火鍋時千萬留意室內通風。就算平日自家用電鍋弄火鍋吃也應空氣流通，因房內溫度高， 若空氣不流動，容易傳染病菌，對身體的健康也不好。
吃火鍋時不要喝湯： 很多人喜歡喝火鍋的湯，說很濃很好味，又話是精華所；其實是少吃為佳，因火鍋多數是以肉類、菜 蔬、菇類及海鮮為主，這些食物材一齊煮熟後的湯，產生一濃度極高的物質，進入腸胃消化分解後，經肝藏代謝生成尿酸，可使腎功能減退，排泄受阻，會使過多的 尿酸沉積在血液和組織中，而引發痛風病，所以吃火鍋時應多飲水，以利尿酸的排出。 吃火鍋時肉類應灼熟才吃： 吃火鍋時，往往追求嫩滑可口，往往剛熟或半生熟就吃；在灼肉類時，應灼至熟才可吃，以防肉類中有寄生蟲寄生存在。
如旋毛蟲多寄生在豬、牛、羊及狗身上；人若吃了會在身體中穿腸入血，令身體不適，產生嘔吐、腹瀉、頭痛及高燒，尤其是腳部及肚子會劇痛，運動不靈活，若進 入腦中，更會產生腦膜炎，對生命產生危險。
所以各位在吃火鍋時，緊記將身物弄熟才好吃，就可以預防旋毛蟲病的發生了。
勿用生蛋汁蘸食物： 吃火鍋少不了混醬，有人會喜歡加入蛋汁一同去蘸食物吃，這是十分不合乎衛生的，因為蛋在形成過程中，細菌會從母雞的卵巢直接進入蛋中。
蛋生下後通常會存放一段時間，而存放的地方未必有溫度控制；細菌便可以經氣孔進入蛋殼中，若生吃雞蛋便會感染病菌而致病。
如著名的沙門氏菌；若感染沙門氏菌會造成發熱、肚痛、腹瀉、關節疼痛，嚴重者會因而致命。感染沙門氏菌後，在8小時至3天內會出現近似急性腸胃炎、血便、 腹痛、發燒等症狀，要速加醫治。雖然沙門氏菌是可以輕鬆地由高溫烹調來滅菌，但不少人愛吃半熟的炒蛋或生蛋，便沙門氏菌中毒事件常有聽聞。
火鍋中的菜及湯勿留過夜： 
吃各位朋友在準備火鍋食物時，不要買太多食物，夠就好了，也不要一次放太多食物灼熟，食幾多灼幾多，若煮熟了吃不完，最好不要留待明日吃。
因為剩餘的菜肉湯中（湯已講過是不宜飲用的〉，蔬菜因含有豐富的硝酸鹽類，煮熟後放置太久，就會還原為亞硝酸鹽，當你吃後，會經吸收入而進入血液之中，會 使紅血球氧化成高鐵血紅蛋白，令血液正常帶氧功能受阻，嚴重要會出現嘔吐及昏迷，對身體不利。
肥 牛 肉 
墨 西 哥 玉 鮑 - 新 配 料 
鴛 鴦 湯 底 邊 爐 鍋 
Beer 啤酒 
生蛋 飲食知多些 撰文：嘉 寶
煮法 : 霞姐- 特色食譜
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好味臘味怎挑選 
以前不明白，為什麼媽媽每年都會幫襯固定的商號買臘味，人大了食的經驗多，明白到食味很重要，一來是個人的口味，二來原來臘味不好味，會影響整煲飯或全個菜的食味。
現在人的飲食都會偏重健康，常說臘味肥膩不健康，但仍不離不棄，每年這個時間臘味都成為熱門的食物；現在人們都會選取較瘦的臘腸或油鴨，作下飯菜，現在我為大家選取幾間較特色的臘味店，看看它們今年的情況。臘腸工場
工場生產臘腸，主持臘腸工場已有六十多年經驗的李先生，他由細已與臘腸結緣，做臘腸已成為他的生活一部份，所以怎樣才可做到靚的臘腸，他瞭如指掌。
由選料到做，它們的要求很高；他說腸衣其實佔很重要的部份，若腸衣不靚，會韌，腸蒸熟會縮，直接影響口感，他採用是最頂級的腸衣，肉是切肉，不是攪肉，每上去會見到一粒粒的肥肉，但其實肥的比例還比攪肉的低，所以不要被外表所蒙騙。
現在多用工場焗製，一來衛生有政府的監管，二來製成品的品質有穩定的標準，不是天然生曬就一定好；就筆者所見，李師傅的工場真的十分整潔，原先心想一定很重氣味；但因它們做的通風設備好，你置身其中，也不覺得氣味大。南安鴨今年比去年平
臘腸與閏腸很大部份都是本港的製造，但臘鴨腿、南安鴨與臘肉就多數是大陸的入口貨了，例如鴨腿與臘肉就多是東莞來的；香港人近年較注重健康，所以較肥的臘肉和臘鴨的銷量沒有臘腸那麼好。
一帆行說今年臘鴨的價錢較去年平了兩三元一隻，價錢會因供求作調整；南安鴨因為鴨種較細隻，所以不會有切件的賣；而且要賣正宗的南安鴨較難，因為鴨種已混合其他的鴨種繁殖，但南安地方來的鴨也會較為甘香。
因為現在人們普遍怕肥，多數會買鴨腿來吃，剪去肥羔，洗淨就可以煮來吃了。
南安鴨
東莞臘鴨腿。 怎樣煮臘味？ 怎樣挑選臘腸 
製作臘腸會先把肉切碎，調味，會用較靚的玫瑰露，讓臘腸做出來的氣味更香，跟著會放在製腸機入腸，分好長段後，放在焗棚上，用熱風把腸吹乾，晾兩至三天，鴨閏腸就可以食用，而臘腸就需要四至五天，才可以食用。
李師傅還教我們怎樣選臘腸，臘腸要硬淨鮮明，嗅到有腸的香味的才是好的；而鴨閏腸則要軟身些少；因為豬肉與肝的質地不同，故此有分別；還有就是不要買太多回家，放在家中，什麼食物都是新鮮的最好；好像他們的工場也不大量的生產屯積，是根據銷量來製造，保証食物的新鮮。貼士: 臘腸要買硬身，而閏腸則要按下是否稔身 桂花瘦肉餅 它的瘦肉較多，沒有腸衣，食味與臘腸差不多，但沒有了腸衣，入口較鬆化。 
桂花臘腸 
桂花臘肉 快樂廚房 - 臘味特輯 - 撰文：菲菲 - 特色食譜
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怎樣煮臘味會更好味！ 臘味原來因為肉質的不同，會有不同的煮法；臘腸要與米一齊煮，這樣瘦肉便可吸更多水份，令臘腸煮熟後更鬆化；而閏腸要蒸，這樣使鴨肝不致太稔。
而臘鴨要用水去煮，這樣除了可除去過多的油脂，而可使附在鴨表面的雜質清除，這樣便食得更好味及健康了；當然若家中有糖尿病或不宜食肥膩者，臘腸不要與飯一同煮了。蒸臘腸的煮法 
可以用米水或清水洗淨。 
板放在飯煲的面上。 
飯熟即可取出切來吃。 鴨閏腸的煮法
1．可用米水或清水洗淨。
2．平在碟上，水滾後放鍋上，蒸二十分鐘。
3．若想皮脆些，可放在焗爐中，細火烘烘它，切開即可吃。臘鴨的煮法 
1．臘鴨先剪去肥羔，可用米水或清水洗淨。 
2．鍋中放水，煲滾，放入臘鴨。 
3．煮二十分鐘，即可取出斬件。 好味臘味怎挑選 ？
快樂廚房 - 臘味特輯 - 撰文：菲菲 - 特色食譜
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洋澄湖大閘蟹
怎 樣 分 雌 雄 ？ 九 雌 十 雄 ， 就 是 說 九 月 揀 雌 蟹 ， 這 段 時 間 當 造 ， 會 較 雄 蟹 肥 美 ； 十 月 則 要 揀 雄 蟹 ， 此 時 雄 蟹 會 較 肥 美 ； 但 多 數 人 會 揀 雄 蟹 ， 因 雄 蟹 的 膏 軟 滑 ， 入 口 香 甜 鮮 味 ； 但 雌 蟹 的 膏 則 較 硬 身 ， 入 口 有 質 感 ， 但 較 膩 ， 但 亦 有 不 少 人 捧 場 客 ； 我 覺 得 兩 者 皆 好 味 ， 最 好 是 兩 隻 雄 蟹 ， 來 一 隻 雌 蟹 ， 這 樣 吃 法 就 最 完 美 了 。 
在 上 的 是 雌 蟹 ， 蟹 肚 呈 圓 形 ， 雄 蟹 的 肚 呈 三 角 形 。 何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ？ 大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ， 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 ， 當 然 要 識 買 ， 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ； 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 ， 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ， 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 ， 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。 
買 蟹 記 取 配 料 ， 紫 蘇 葉 、 生 薑 、 黃 糖 及 香 醋 
店 內 很 多 不 同 價 錢 的 大 閘 蟹 及 不 同 的 花 雕 酒 可 供 選 擇 。 水 貨 充 斥 買 蟹 要 小 心 過 往 的 大 閘 蟹 是 由 一 至 數 間 公 司 代 理 的 ， 但 因 大 量 的 養 蟹 貨 源 出 現 ， 水 貨 充 斥 市 面 ， 有 許 多 細 店 會 由 深 圳 自 行 入 貨 運 港 ， 水 貨 難 以 控 制 ； 故 今 年 的 大 閘 蟹 都 由 本 地 批 發 商 自 行 入 貨 ， 再 批 發 出 市 面 ； 良 莠 不 齊 ， 招 牌 上 都 掛 著 賣 正 宗 洋 澄 大 閘 蟹 ， 究 竟 誰 是 正 宗 ， 就 要 靠 銷 費 者 自 己 識 揀 ， 免 受 欺 騙 ， 當 然 要 幫 襯 信 譽 好 的 蟹 店 也 十 分 重 要 。 
這 些 一 籮 籮 的 蟹 ， 就 是 交 超 市 及 客 人 的 訂 貨 。 秋 風 起 是 吃 蟹 日 子
當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右)， 那 時 的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 ， 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買 ， 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好 ， 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 ， 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的 大 閘 蟹 最 為 著 名 。何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ？ 大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ， 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 ， 當 然 要 識 買 ， 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ； 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 ， 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ， 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 ， 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。
怎 樣 蒸 大 閘 蟹 ？ 
首 先 準 備 好 紫 蘇 葉 及 薑 放 入 鑊 中 ， 煮 滾 
先 同 大 閘 蟹 沖 涼 及 擦 擦 身 ， 洗 去 身 上 的 泥 ， 因 為 蟹 的 毛 會 積 存 些 污 垢 ， 這 樣 我 們 便 可 吃 得 很 放 心 。 把 蟹 肚 向 上 ， 平 放 在 蒸 架 上 ， 蓋 好 鑊 蓋 ， 蒸 2 0 分 鐘 即 可 。 
你 看 蟹 蒸 好 了 ， 蒸 好 的 蟹 是 美 麗 的 橙 黃 色 ， 多 誘 人 呢 ！ 預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋： 因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 ， 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 ， 故 會 用 薑 去 皮 ， 切 薑 米 ， 加 入 香 醋 內 ， 再 加 糖 ， 糖 的 多 少 視 爭 你 的 喜 好 而 定 了 。 
把 去 皮 後 的 薑 切 片 ， 切 絲 ， 就 可 切 成 薑 米 了 。 加 糖 加 香 醋 ， 就 變 成 美 味 的 蘸 蟹 醋 了 。 蟹 中 有 甚 麼 不 可 以 吃 ： 蟹 口 部 不 可 以 吃 ， 它 有 時 會 有 泥 沙 含 在 口 中 ， 吃 後 會 很 嘔 心 的 ， 那 時 真 大 煞 風 景 了 ， 只 要 用 蟹 簽 把 它 挑 出 來 即 可 。
蟹 鰓 及 蟹 肺 ， 不 可 吃 ， 要 挑 除 。 這 蟹 腌 ， 也 不 可 吃 的 。 吃 大 閘 蟹 的 禁 忌： 1. 吃 蟹 之 後 不 可 吃 柿 ， 據 " 圖 經 本 草 " 說 「 凡 食 柿 ， 不 可 與 蟹 同 ， 令 人 腹 痛 大 瀉 。 」 因 為 柿 含 大 量 的 鞣 質 ， 若 與 蟹 的 蛋 白 質 相 遇 ， 則 會 凝 固 ， 這 樣 便 會 令 到 你 腸 不 適 的 ， 產 生 嘔 吐 或 腹 瀉 腹 痛 。 2. 患 膽 固 醇 高 的 人 不 宜 多 吃 。 3. 孕 婦 及 皮 膚 敏 感 的 人 不 宜 吃 ， 因 為 大 閘 蟹 始 終 是 寒 涼 物 ， 而 皮 膚 敏 感 的 人 也 不 宜 因 為 蝦 蟹 都 是 易 引 起 過 敏 。 4. 死 蟹 不 要 吃 ， 因 蟹 吃 水 的 動 物 屍 體 ， 會 有 很 多 寄 生 蟲 及 菌 ， 它 們 死 後 這 些 菌 會 快 速 生 長 ， 所 以 不 要 吃 。 5. 一 定 要 煮 熟 ， 否 則 尚 有 寄 生 蟲 在 ， 會 影 響 身 體 健 康 的 。 烹飪大閘蟹方法：
家常煮食方式殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的 水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。杭式水煮
為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。
粵式原隻活蒸
大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃 卻還是十分柔軟。
陽澄湖簡介
存放大閘蟹方法：
若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！
陽澄湖位於蘇州市區的東北，跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里，約18萬畝，分西湖、東湖。它南連蘇州城，北鄰常熟山，而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣，陽澄湖水質澄清，陽光透底遠遠望去，像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上，微波蕩漾，仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富，陽澄湖盛產七十種淡水產品，桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶"，其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。相關文章：揀大閘蟹 及 吃蟹的最佳配搭
快 樂 廚 房 撰文：菲 菲 第 1 頁，共 2 頁
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