特色食譜

" 湯水" 庫 ~300 款湯水食譜任選擇

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雞汁花菇

花菇有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美顏功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤。主治身體虛弱、食欲不振、小便失禁、大便秘結、形體肥胖等病症。

材料:

精選花菇50克左右，雞汁/雞上湯，米酒，鹽，花生油。

做法:

將花菇浸泡約8小時，撈起花菇, 留花菇水備用。
加入一湯匙雞汁入鍋，一湯匙米酒，200毫升水，適量鹽。
用慢火燜二十分鐘左右，加食用油，勾欠即可！

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家鄉煎蝦餅

fna-20120704

蝦仁 20 隻 (中或小蝦)
雞蛋 4隻
蔥 3小段
蒜 2-3粒

鹽適量

蝦仁洗淨瀝乾水份，用鹽奄約十分鐘備用
蒜頭切成蒜粒
蔥切成蔥粒
雞蛋打入碗中，加入鹽攪勻成蛋漿
油鍋加熱，加入小量油及蒜粒
加入蝦仁炒至半熟，將蝦仁盛起放入蛋漿內，加上蔥粒拌勻
油鍋轉中火，將蝦仁蛋漿倒進油鍋內攤成圓盤形，煎至蛋糊轉硬身翻起一半折疊至半圓
待顏色稍黃時，翻身煎另一面，上碟即成

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冬日美食自製瑞士火鍋

SwissHoP

芝士火鍋 (法語：Fondue au fromage)是一種瑞士火鍋，做法是把芝士煮溶，以麵包沾來吃。瑞士盛產芝士，當地的芝士火鍋可以用多達五至六種的芝士來做，種類十分繁多。瑞士的冬天既漫長又寒冷，一夥人圍著吃熱騰騰的芝士火鍋，當然特別有感覺，香港人慣了吃傳統的「打邊爐」，偶然轉轉口味也是一大樂事。

芝士火鍋色澤黃澄澄，溫暖的感覺和濃郁的香味十分誘人，只要你遠遠嗅到，就難以抗拒，食慾隨之而來。拿起專用的長柄叉子，串著法國麵包或其他材料來吃，一定十分滋味，以下就讓我們為你提供一個簡易的芝士火鍋食譜，讓你在家中也可領略異地的瑞士口味：

Gruyere芝士 250克
Emmental芝士 250克
法國麵包一條
生果(可隨意選擇) 若干

蒜蓉 1茶匙
胡椒粉 1茶匙
麵粉 1/2茶匙
白酒 250毫升香檳 250毫升
黑胡椒碎 1/2克
栗粉 50克
白酒適量

1) 將蒜蓉、胡椒粉、麵粉、黑胡椒碎、香檳及250毫升白酒一同放入鍋內煮熱

2) 將芝士碎粒加入已煮熱的酒內、調較至慢火，立即用木匙羹，以8字形輕輕攪拌，直至所有芝士完全溶解，煮成芝士汁
3) 用適量的白酒開勻栗粉，然後逐漸加入芝士汁內，直至煮成糊狀
4) 燃點酒精爐，將小火鍋放上，用叉子串著法國麵包粒或其他材料，再沾上小火鍋內的芝士漿汁來吃

1) 以上各種材料的份量，可按個人喜好再自行調較

2) 食譜內所用的芝士可以在一些貴價超市內找到，若要減省時間，亦可到大型的日本超市，購買現成的瑞士芝士火鍋漿汁湯底（產品名稱亦叫Fondue）
3) 切芝士或磨芝士的時候，手要乾淨和保持乾爽
4) 芝士很易凝固，過程中必須以慢火烹調，並不時以木匙羹攪拌，否則會令芝士燒焦
5) 酒的份量請按個人喜好再作調校，多下酒的話，酒味濃，芝士漿汁的濃度也較稀，反之亦然
6) 吃芝士火鍋時，不要飲凍飲，否則容易在腸道內形成塊狀物，引致消化不良

食用工具：

小火鍋連酒精爐 (小火鍋加酒精爐套裝，即是一人一鍋所用的火鍋用品，在家品店或一些專賣鋼製食具的

長柄叉子店鋪應可以買到；講究的話，可到貴價超市購買芝士火鍋專用的鍋和爐(約需HK$688)

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揀大閘蟹及吃蟹的最佳配搭

怎樣揀羔多的大閘蟹?

毛黃 + 殼黃 + 腳黃＝多膏靚蟹
這些起碼可證明這隻蟹很多膏，一定羔多。

用手指指大閘蟹的眼部，若它會動的，證明新鮮。

用手稱稱蟹，要揀墜手的。

再用手按按蟹肚，要揀飽滿的

吃大閘蟹的最佳配搭
- 蟹剪蟹簽＋花雕酒＋薑茶

蟹剪蟹簽

花雕酒

薑茶

柿 (禁與大閘蟹同食)

香煎家鄉薯仔餅

中山家鄉菜

材料：(足三人的份量)

薯仔	2 -3 隻
臘腸	一條
鴨肝腸或半肥瘦臘肉	一條
蔥花	清蔥3條


薯仔	臘腸

做法：

1.	將薯仔洗淨去皮，用鉋將薯仔鉋絲備用；
2.	將臘腸及臘肉煎熟起碟備用；
3.	將薯仔混好已煎熟的臘腸及蔥粒，另加入生粉1茶匙混好備用；
4.	用油起鑊，轉中火煎香兩面 (若不見薯仔再流出汁即可)
5.	可享用家鄉獨有的香煎薯仔餅

將薯仔洗淨去皮，用鉋將薯仔鉋絲

薯仔絲

將薯仔混好已煎熟的臘腸及蔥粒。

用油起鑊，轉中火煎香

開心頭盤

撰文：家中食客 / 攝影：甜心

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茶果湯

『今日美食』 foodno1.com 專輯獻上

盧媽媽主理

茶果湯是中國中山家鄉傅統的一種美味食譜。主要材料是用麵粉、蝦醬或蝦榚作調味品，並加進蝦、蔥花及或唐生菜進食。

加入炒香的蝦及混合後進食

最佳調味咕品選擇及配搭

要爽口感：加入唐生菜

要棘：加入白胡椒粉

加入芝麻油更香口

材料:

唐生菜

麵粉

蔥

赤蝦

蝦醬

開粉貼士

先加入少量開水

儘量快速混合

每次加入少量開水並
快速混合

到麵粉加水成漿後一邊
加水一邊快速混合

粉漿稀度以圖中流量

製造茶果過程:

1) 先放大滿水在鍋中煮沸

2) 用漏斗盛粉漿在鍋邊與
水繞圈漏進粉漿

3) 見粉煮至成固體後浮面

4) 用鍋鏟鏟起

5) 鏟起後留在鍋中煮熟

6) 用濾水器盛起

7) 用濾水器盛放進泠水中

8) 用濾泠水沖過泠河

9) 重覆 2) 至 7) 步驟

10) 用濾水器盛起備用

材料處理及器皿:

將唐生菜砌條

將蔥砌成蔥花

將粉漿+漏斗備用

洗鍋及盛水備用

炒蝦步驟

將蝦去殼

先燒紅鍋後放進蝦

將蝦散開取其平均火

見蝦色轉紅即成

用碟盛載備用

起湯步驟

蝦醬爆香

先燒紅鍋後放進蝦醬

待蝦醬煮香-15秒

加入適量水作湯煮沸

茶果湯最後步驟

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湯煮沸後加蔥

加進菜果粉

混和菜果粉及蔥

放進蝦

混和後即成

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食火鍋要謹記守則

吃火鍋時空氣要流通：

若用碳爐燒火鍋，各位就應當小心了，一定要打開窗戶，讓空氣流通；空氣不流通，室內缺氧，木炭燃燒不透時，會產生大量的一氧化碳，容易使人中毒。中二氧化碳毒往往不易發覺的，因吃火鍋時同時喝了酒，把中毒的症狀惡心、頭暈、嘔吐及頭痛誤為醉酒。中毒重者，會發現有昏迷、血壓下降及口唇呈櫻桃紅色等，所以若用碳爐燒火鍋時千萬留意室內通風。就算平日自家用電鍋弄火鍋吃也應空氣流通，因房內溫度高，若空氣不流動，容易傳染病菌，對身體的健康也不好。
吃火鍋時不要喝湯：
很多人喜歡喝火鍋的湯，說很濃很好味，又話是精華所；其實是少吃為佳，因火鍋多數是以肉類、菜蔬、菇類及海鮮為主，這些食物材一齊煮熟後的湯，產生一濃度極高的物質，進入腸胃消化分解後，經肝藏代謝生成尿酸，可使腎功能減退，排泄受阻，會使過多的尿酸沉積在血液和組織中，而引發痛風病，所以吃火鍋時應多飲水，以利尿酸的排出。

吃火鍋時肉類應灼熟才吃：
吃火鍋時，往往追求嫩滑可口，往往剛熟或半生熟就吃；在灼肉類時，應灼至熟才可吃，以防肉類中有寄生蟲寄生存在。如旋毛蟲多寄生在豬、牛、羊及狗身上；人若吃了會在身體中穿腸入血，令身體不適，產生嘔吐、腹瀉、頭痛及高燒，尤其是腳部及肚子會劇痛，運動不靈活，若進入腦中，更會產生腦膜炎，對生命產生危險。所以各位在吃火鍋時，緊記將身物弄熟才好吃，就可以預防旋毛蟲病的發生了。

勿用生蛋汁蘸食物：
吃火鍋少不了混醬，有人會喜歡加入蛋汁一同去蘸食物吃，這是十分不合乎衛生的，因為蛋在形成過程中，細菌會從母雞的卵巢直接進入蛋中。蛋生下後通常會存放一段時間，而存放的地方未必有溫度控制；細菌便可以經氣孔進入蛋殼中，若生吃雞蛋便會感染病菌而致病。如著名的沙門氏菌；若感染沙門氏菌會造成發熱、肚痛、腹瀉、關節疼痛，嚴重者會因而致命。感染沙門氏菌後，在8小時至3天內會出現近似急性腸胃炎、血便、腹痛、發燒等症狀，要速加醫治。雖然沙門氏菌是可以輕鬆地由高溫烹調來滅菌，但不少人愛吃半熟的炒蛋或生蛋，便沙門氏菌中毒事件常有聽聞。

火鍋中的菜及湯勿留過夜：

吃各位朋友在準備火鍋食物時，不要買太多食物，夠就好了，也不要一次放太多食物灼熟，食幾多灼幾多，若煮熟了吃不完，最好不要留待明日吃。
因為剩餘的菜肉湯中（湯已講過是不宜飲用的〉，蔬菜因含有豐富的硝酸鹽類，煮熟後放置太久，就會還原為亞硝酸鹽，當你吃後，會經吸收入而進入血液之中，會使紅血球氧化成高鐵血紅蛋白，令血液正常帶氧功能受阻，嚴重要會出現嘔吐及昏迷，對身體不利。

肥牛肉

墨西哥玉鮑 - 新配料

鴛鴦湯底邊爐鍋

Beer 啤酒

生蛋

飲食知多些

撰文：嘉寶
煮法 : 霞姐

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臘味怎挑選

好味臘味怎挑選

以前不明白，為什麼媽媽每年都會幫襯固定的商號買臘味，人大了食的經驗多，明白到食味很重要，一來是個人的口味，二來原來臘味不好味，會影響整煲飯或全個菜的食味。

現在人的飲食都會偏重健康，常說臘味肥膩不健康，但仍不離不棄，每年這個時間臘味都成為熱門的食物；現在人們都會選取較瘦的臘腸或油鴨，作下飯菜，現在我為大家選取幾間較特色的臘味店，看看它們今年的情況。

臘腸工場

工場生產臘腸，主持臘腸工場已有六十多年經驗的李先生，他由細已與臘腸結緣，做臘腸已成為他的生活一部份，所以怎樣才可做到靚的臘腸，他瞭如指掌。

由選料到做，它們的要求很高；他說腸衣其實佔很重要的部份，若腸衣不靚，會韌，腸蒸熟會縮，直接影響口感，他採用是最頂級的腸衣，肉是切肉，不是攪肉，每上去會見到一粒粒的肥肉，但其實肥的比例還比攪肉的低，所以不要被外表所蒙騙。
現在多用工場焗製，一來衛生有政府的監管，二來製成品的品質有穩定的標準，不是天然生曬就一定好；就筆者所見，李師傅的工場真的十分整潔，原先心想一定很重氣味；但因它們做的通風設備好，你置身其中，也不覺得氣味大。

南安鴨今年比去年平

臘腸與閏腸很大部份都是本港的製造，但臘鴨腿、南安鴨與臘肉就多數是大陸的入口貨了，例如鴨腿與臘肉就多是東莞來的；香港人近年較注重健康，所以較肥的臘肉和臘鴨的銷量沒有臘腸那麼好。

一帆行說今年臘鴨的價錢較去年平了兩三元一隻，價錢會因供求作調整；南安鴨因為鴨種較細隻，所以不會有切件的賣；而且要賣正宗的南安鴨較難，因為鴨種已混合其他的鴨種繁殖，但南安地方來的鴨也會較為甘香。
因為現在人們普遍怕肥，多數會買鴨腿來吃，剪去肥羔，洗淨就可以煮來吃了。

南安鴨

東莞臘鴨腿。

怎樣煮臘味？

怎樣挑選臘腸

製作臘腸會先把肉切碎，調味，會用較靚的玫瑰露，讓臘腸做出來的氣味更香，跟著會放在製腸機入腸，分好長段後，放在焗棚上，用熱風把腸吹乾，晾兩至三天，鴨閏腸就可以食用，而臘腸就需要四至五天，才可以食用。

李師傅還教我們怎樣選臘腸，臘腸要硬淨鮮明，嗅到有腸的香味的才是好的；而鴨閏腸則要軟身些少；因為豬肉與肝的質地不同，故此有分別；還有就是不要買太多回家，放在家中，什麼食物都是新鮮的最好；好像他們的工場也不大量的生產屯積，是根據銷量來製造，保証食物的新鮮。

貼士:

臘腸要買硬身，而閏腸則要按下是否稔身

桂花瘦肉餅

它的瘦肉較多，沒有腸衣，食味與臘腸差不多，但沒有了腸衣，入口較鬆化。

桂花臘腸

桂花臘肉

快樂廚房 - 臘味特輯 -

撰文：菲菲

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怎樣煮臘味

怎樣煮臘味會更好味！

臘味原來因為肉質的不同，會有不同的煮法；臘腸要與米一齊煮，這樣瘦肉便可吸更多水份，令臘腸煮熟後更鬆化；而閏腸要蒸，這樣使鴨肝不致太稔。

而臘鴨要用水去煮，這樣除了可除去過多的油脂，而可使附在鴨表面的雜質清除，這樣便食得更好味及健康了；當然若家中有糖尿病或不宜食肥膩者，臘腸不要與飯一同煮了。

蒸臘腸的煮法

可以用米水或清水洗淨。

板放在飯煲的面上。

飯熟即可取出切來吃。

鴨閏腸的煮法

1．可用米水或清水洗淨。

2．平在碟上，水滾後放鍋上，蒸二十分鐘。

3．若想皮脆些，可放在焗爐中，細火烘烘它，切開即可吃。

臘鴨的煮法

1．臘鴨先剪去肥羔，可用米水或清水洗淨。

2．鍋中放水，煲滾，放入臘鴨。

3．煮二十分鐘，即可取出斬件。

好味臘味怎挑選？

快樂廚房 - 臘味特輯 -

撰文：菲菲

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秋風起 - 吃大閘蟹

洋澄湖大閘蟹

怎樣分雌雄？

九雌十雄，就是說九月揀雌蟹，這段時間當造，會較雄蟹肥美；十月則要揀雄蟹，此時雄蟹會較肥美；但多數人會揀雄蟹，因雄蟹的膏軟滑，入口香甜鮮味；但雌蟹的膏則較硬身，入口有質感，但較膩，但亦有不少人捧場客；我覺得兩者皆好味，最好是兩隻雄蟹，來一隻雌蟹，這樣吃法就最完美了。

在上的是雌蟹，蟹肚呈圓形，雄蟹的肚呈三角形。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

大閘蟹很多地方都有得買，要買到真正的江蘇靚蟹，當然要識買，及要去老字號買及信譽好舖子買；最聞名的賣大閘蟹的地方有，銅鑼灣的白沙道一帶，九龍尖沙咀的加連威老道，荃灣眾安街一帶了及佐敦道吳淞街了。

買蟹記取配料，紫蘇葉、生薑、黃糖及香醋

店內很多不同價錢的大閘蟹及不同的花雕酒可供選擇。

水貨充斥買蟹要小心

過往的大閘蟹是由一至數間公司代理的，但因大量的養蟹貨源出現，水貨充斥市面，有許多細店會由深圳自行入貨運港，水貨難以控制；故今年的大閘蟹都由本地批發商自行入貨，再批發出市面；良莠不齊，招牌上都掛著賣正宗洋澄大閘蟹，究竟誰是正宗，就要靠銷費者自己識揀，免受欺騙，當然要幫襯信譽好的蟹店也十分重要。

這些一籮籮的蟹，就是交超市及客人的訂貨。

秋風起是吃蟹日子

當你感到有薄薄的秋風刮起 (約農曆九月左右)，那時的大閘蟹就會很肥美了，一直至近年尾都會有蟹買，當然是農曆九月及十月時吃最好，有 " 九雌十雄 " 之說法，而以蘇州昆山陽澄湖的大閘蟹最為著名。

何處買正宗洋澄湖大閘蟹？

怎樣蒸大閘蟹？


首先準備好紫蘇葉及薑	放入鑊中，煮滾

先同大閘蟹沖涼及擦擦身，洗去身上的泥，因為蟹的毛會積存些污垢，這樣我們便可吃得很放心。	把蟹肚向上，平放在蒸架上，蓋好鑊蓋，蒸 2 0 分鐘即可。

你看蟹蒸好了，蒸好的蟹是美麗的橙黃色，多誘人呢！

預備好蘸蟹的薑醋：

因為蟹是較為寒涼的食物，可以驅寒及去腥味，故會用薑去皮，切薑米，加入香醋內，再加糖，糖的多少視爭你的喜好而定了。

把去皮後的薑切片，切絲，就可切成薑米了。	加糖加香醋，就變成美味的蘸蟹醋了。

蟹中有甚麼不可以吃：

蟹口部不可以吃，它有時會有泥沙含在口中，吃後會很嘔心的，那時真大煞風景了，只要用蟹簽把它挑出來即可。


蟹鰓及蟹肺，不可吃，要挑除。	這蟹腌，也不可吃的。

吃大閘蟹的禁忌：

1.	吃蟹之後不可吃柿，據 " 圖經本草 " 說「凡食柿，不可與蟹同，令人腹痛大瀉。」因為柿含大量的鞣質，若與蟹的蛋白質相遇，則會凝固，這樣便會令到你腸不適的，產生嘔吐或腹瀉腹痛。
2.	患膽固醇高的人不宜多吃。
3.	孕婦及皮膚敏感的人不宜吃，因為大閘蟹始終是寒涼物，而皮膚敏感的人也不宜因為蝦蟹都是易引起過敏。
4.	死蟹不要吃，因蟹吃水的動物屍體，會有很多寄生蟲及菌，它們死後這些菌會快速生長，所以不要吃。
5.	一定要煮熟，否則尚有寄生蟲在，會影響身體健康的。

烹飪大閘蟹方法：

家常煮食方式

殺菌：以1/3的工研醋對上2/3的水浸泡五分鐘。
蒸煮時間：水滾後，六至八兩約蒸十五分鐘，六兩以下約十二分鐘。
薑醋汁：鎮江醋八兩、醬油四兩、紅糖五兩隔水加熱放涼，再加入薑末。

杭式水煮

為保存蟹肉質的鮮嫩及蟹膏之豐軟，煮蟹的時間絕不能過長，大致煮約至水開蟹熟即可。另外吃大閘蟹配紹興花雕酒，可享醇厚酒香興螃蟹的鮮腴甘美，相得益彰。由於大閘蟹稍屬寒性，吃完大閘蟹別忘記再喝杯薑茶暖暖胃。

粵式原隻活蒸

大閘蟹必須以紫蘇葉（中藥店）鋪底，直接將活大閘蟹綑綁清蒸，且需採「原隻活蒸」以彰顯甘美的肉質及原汁鮮味，且蒸的時間必須恰到好處，約蒸個14~15分鐘左右風味正好。有時蒸煮過頭，一般蟹類的蟹黃可能會硬掉，但大閘蟹的蟹黃卻還是十分柔軟。

存放大閘蟹方法：

若不即時食用，放至雪櫃或冰櫃，可維持幾日不死；須注意不要將蟹浸泡在水中，及必須時常檢視，如發現蟹活動力降低，以手觸之也不太有反應時…此時即該立即將其烹食！

陽澄湖簡介

陽澄湖位於蘇州市區的東北，跨蘇州市區、工業園區、昆山市及常熟市，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里，約18萬畝，分西湖、東湖。它南連蘇州城，北鄰常熟山，而大部分在吳縣市境內,就像它的名字一樣，陽澄湖水質澄清，陽光透底遠遠望去，像一塊晶瑩的翡翠。泛舟湖上，微波蕩漾，仿佛人在畫中。陽澄湖水產資源十分豐富，陽澄湖盛產七十種淡水產品，桂魚、甲魚、白魚、鰻魚、清水蝦、大閘蟹為"湖中六寶"，其中素有"蟹中之王"美稱的陽澄湖清水大閘蟹更是馳名中外。

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快樂廚房

撰文：菲菲