『煲湯』須知/貼士

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 煲湯貼士

什麼叫"飛水”:

是烹調前把材料進行加熱處理的烹調技巧。把材料放水中稍微灼過至半熟狀態,取出洗淨再煮。

煲魚湯技巧:

則要先用油把魚兩面 煎 一下,魚皮定結 ,就 不易碎爛了 ,而且還不會有腥味。

下料最佳時間:

煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易 餚 出鮮味。

煲湯器具:

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的 瓷釉中 含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

為什麼煲完湯的肉很柴?

瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦 的肉,但豬前腳的瘦肉, 煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。。

為什麼在飯店裏喝的魚湯、肉湯 都像奶汁一樣,感覺很滋補,可是自己在家煲湯總是出不來這個效果?

油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小 火煮透 ,再改大火。做魚湯時要 先用油煎透,然後加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水 ,湯就泄了 。

煲湯貼士

煲湯時間掌握!

湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯 1 小時左右,雞湯、排骨湯 3 小時左右足矣。

湯雖滋補 ,有些肥膩, 怎麼辦?

1) 可以把湯煲好後熄火,待冷卻後, 油浮在湯面,或凝固在湯麵, 用勺羹除去 ,再把湯煲滾 。
2)
可用濾湯容器 分隔湯面的浮油。

喝湯應該是在飯前:

一般人飯前 喝點湯 ,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有胃部不適或胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀。

煲湯的經驗:

廣東人煲湯的經驗,是喝湯講究原汁原味。如果需要, 一片薑足 矣。鹽應當最後才加, 因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。

快樂廚房 - 湯類
撰文:嘉寶   心得: 霞姐

 

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