今日美食  search FoodNo1搜尋     登入

特色食譜

Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
撰文:食神
示範:威哥

 


食鮑魚步驟:(一位用)

    

品嚐鮑魚應用刀叉,順應鮑魚纖維,
紋理打長切,先一開二

在其中一邊再切為二,舐少許鮑魚汁,
放進口中細意輕嚼,讓牙齒多接觸
鮑魚,使鮑魚軟燸質感及濃香真味
發揮淋漓盡致,唇齒留香

 

以下是品嚐鮑魚之最佳配搭:

 

大鵝掌、日本遼參夫、花膠天白大花菇。

要令魚肚入味又彈牙並不容易。。

 

食用鮑魚注意:

品嚐時勿舐以辣醬、芥菋、豉油、此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。


品嚐時入口輕嚼

建議以半碗白米飯,連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食,可享滋味無窮的感覺。

菜前準備:

吃極品鮑魚除選料要求嚴格外,飪製過程務必正宗,品嚐時入口輕嚼,會感覺軟燸,鮑魚味濃鬱、汁液濃而不咸、芬芳留咀、餘香猶在歷久不散,能令食客有以上之口感方為極品鮑魚。

相關文章: 鮑魚篇-如何分鮮鮑與乾鮑

 

Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯

鮑參翅肚篇撰文/ 攝影:食客


 

 

中國自古品嘗鮑魚之典故 歷史〉:


   
鮑魚古稱“鰒魚”,又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名,鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位,而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。

    
中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史,《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載“王莽事將敗,悉不下飯,唯飲酒,啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道“膳夫善治薦華堂,坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數,醋筆魚皮真傳倚牆。”言下之意,一旦品嘗了鮑魚的美味後,一切珍看都不在話下。

鮑魚作爲珍貴的名菜,明清時期被列爲八珍之一,經常出現在達官貴人宴菜 的首席之上,民國末年,北京著名的官府菜代表"潭家菜",就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》,成爲鮑魚的典範之作,當年鄧小平品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳,到現在的人民大會堂的國宴和大型宴會中,鮑魚經常榜上有名,是中國經典美食。

中國飲食文化歷經幾千年的錘爍,對鮑魚的烹製和欣賞更是爐火純清,不僅懂吃鮮鮑魚,還運用了極其複雜的烹鉅手法,去炮製幹鮑 (經過幹制加工的乾鮑魚),幹鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的,價格與其美味成正比。 
  

鮑魚的生態:   

(1) 鮑魚不是魚:其叫鮑魚,可不是魚,在動物學的分類上,它和貝類中的蠔,海螺等同爲軟體動物腹足綱,是一種單貝殼的海産貝類。

(2) 鮑魚的結構,鮑魚是右旋螺形,似耳狀,其由外殼,吸盤上足,上足觸角,口,頭部觸角等構成,其靠觸角來辯別方向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分,在一般情況下很難分辨,必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異,或者用油煎的方式處理,來觀察鮑魚內臟性腺部位的顔色變化,雌性的墨綠色,雄性的淡黃色。

(3) 鮑魚喜歡居住于冷水鹽分高,水流湍急,水質清澈,背風,背流的海藻岩礁區,地形複雜,巨浪常侵襲的礁林,棲息的鮑魚也愈多,是因爲此外有它們豐富的餌料外,也由於巨礁穩固的地形,讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。

    鮑魚性格嫻靜,從不侵犯鄰里,靠自己柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類爲食,它有一套自己本領,它與海底岩石混爲一體的保護色,有掩護肉體的堅硬外殼,並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力保衛自己。
 

    適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素,海水流動造成的衝擊,影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上,而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道,所以生長於不同的國家,不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。

(4) 鮑魚的生長過程:鮑魚殼有4-9個小孔,線行並凸起排列於邊緣,除爲呼吸與排泄通道外,體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的産卵期間,雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中,兩者相遇即受精,約經過10天的時間,小鮑魚便能孵化而出,再經歷三年時間方可長成約10釐米,鮑魚自軟膜孵化出來的幼體,仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存,到面盤幼體後期,方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑,隨著形體的成長,所食用的藻類也逐漸漸轉大,直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻,能完全長成約需耗費8-10年的時間,頭數越少所需的時間越長。

 

鮑魚的種類:

(1) 以色分類
青邊鮑唇邊呈綠色,肉質細嫩,味道濃郁,多以冰凍鮑或熬湯之用。
黑邊鮑唇邊是黑色,此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售,肉質香糯粘牙。
棕邊鮑唇歎爲呈棕色,因其味濃色重成名,多作乾鮑之用。


(2)
經銷售形式分類


乾鮑
是經過幹制加工程序的鮑魚,其特點是,保存期長,便以運輸,其味道和口感都比鮮鮑好,其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後,立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出,浸泡在鹽水中約半天,接著以冷熱水交複清洗,再加入鹽水煮上,之後便以炭火烘烤至幹,再置於太陽下曬制,到達一走的程度後,移至陰涼處風乾,就此反復這兩個動作,至少一個月的時間方能完成,所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程,而這又直接影響幹鮑魚的品質。

冰凍鮮鮑是指將新鮮鮑魚去殼處理後,急速冷凍製作而成,市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作,且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。

鮮鮑是指新鮮活鮑魚,是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。

罐頭鮑魚又稱湯鮑,因罐中有湯汁則爲名,其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗,加入鹽水,真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮,只須加熱即可 (家庭用)

另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚,透明可見,便於清費者選購(可保存約兩年)


(3)
以産地分類

日本乾鮑日本出產的三種鮑魚:網鮑,吉品鮑,禾麻鮑,最負盛名,有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國,製作鮑魚的技術相當精湛。

  
網鮑出產於日本青森縣,是鮑中頂級絕品,原産於日本千葉縣,後因海水污染,現以青森縣出產的品質較佳,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小,鮑忱呈珠粒狀,烹製起來柔軟稔滑,色澤金黃,香味濃郁鮮美,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一,天王師傅花谷一手曬制。

    

吉 品 鮑                               禾 麻 鮑

      

網 鮑                    南 非 乾 鮑

吉品鮑:出產於日本岩手縣,由另一位鮑魚名師平田五郎制作,此鮑魚個頭較小(略小),形如元寶,鮑枕邊高豎,色澤灰淡,吃起來濃香爽口。

禾麻鮑出產於日本青森縣大間歧,由鮑魚老師熊發師傅制作,此種鮑魚個頭最小,身上左右均有兩個孔,是因爲其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成爲"禾麻"的標識。禾麻鮑肉質嫩滑,香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"

南非乾鮑出產於南非,其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑,不論從形體、肉質,還是口感及香味都與日本乾鮑相接近,而且價錢比日本幹鮑要便宜得多,是食家們比較青睞的佳餚。

另外,中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產,但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。

 

鮑魚的營養功效:

鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,其內含有24%-40%的蛋白質、灰分 0.98%0.04% - 0.90% 的脂肪和豐富的微量元素,維他命A等豐富營養。
    
按中醫的理論,鮑魚能滋補清熱,平衡血壓,滋陰養顔,清肝明目的食療功效,尤以明目之功效,故有"明目魚"之稱。鮑魚殼入藥稱之爲"石決明"因殼骨有珍珠層,具有滋陰補腎,清肝明目及降血壓之功效。

如何選購乾鮑魚:

    鮑魚先看外形,身形完好無缺,魚身圓厚,肥美肉潤,珠邊均勻,無缺口,無裂痕的爲佳品(底板闊也比瘦長的好些)對光照看,若中間呈通透並有一度紅色,且沈甸墜手爲佳。

    香港數十年來之習慣幹鮑魚的大小以頭數多少計算 (1司馬斤=600),如說多少頭鮑則是1斤中(幹鮑)有幾個鮑魚,頭數越小,其個頭便越大,價格也越貴,所謂“千金難買雙頭鮑”。

    鮑魚的新舊之分:剛幹制出來的稱爲"新水",存放兩年以上的稱爲"舊水"。新水色澤較淺,鮑魚味不夠濃,起"糖心"不足。"糖心"鮑魚是指在鮑魚的幹制過程,鮑魚肉的化學物起

反應而形成,其色澤更好,味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長,品質越好,越值錢。

鮑魚的真假之分:是將品質低劣的鮑魚經過加工處理而冒充品質好,價格高的鮑魚出售,以矇騙消費者,特別是日本的"三大名鮑"非日本産的鮑魚,運到日本進行幹制加工之後,以日本鮑魚出售,對鮑魚認識不深的消費者很容易受騙。市場有以螺片來充當幹鮑片出售,其顔色和鮑魚片相差不大,但其肉質較香和味道不同於鮑魚。

乾鮑魚保存方法:將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀,不是發霉,而是鹽分滲出表面,不影響食用。但切忌長期存放於冰箱內,這樣會使鮑魚味道減少。

鮑魚的浸發及烹製過程:

乾鮑的浸發與烹製過程較爲複雜,大致經過浸發,清洗,煨制,調味等過程。

品嘗鮑魚的口感標準 :


品嘗鮑魚,首重稔軟適度,太稔如同食豆腐,且無法發揮鮑魚的真正味道,反之,太硬則如橡筋無法體會鮑魚之美味,最好能軟硬適中,嚼來稍有彈牙之感,更有魚味,入口軟滑,香糯粘牙。

 

     

相關文章: 如何正確品嚐鮑魚

部份資料提供 - 梁誡威

 

 

魚翅的來源及食用魚翅的歷史

魚翅是鯊魚或鰩的鰭或尾端部分,經過一系列的加工而成。其主要來源於日本、非洲、南美、印尼、菲律 賓、中國等地。當地的漁民花捕得鯊魚後,斬去鰭和尾,曬乾後便出口,進口商再經過相當繁瑣的加工處理後,才曬乾出售。市面上可見的魚翅有60-70多種, 但常用的只有10餘種。

中國人食用魚翅的歷史可追塑到數百年之久,明朝李時珍說鯊魚,古稱絞……背上鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。《本草綱目拾遺》載:"凡宴會肴餞,必設此物以為珍享。" 清朝時期,官員們更把魚翅作為貢品,進貢給皇帝,並補列為禦膳。後來方由宮廷轉向官府及民間, 清朝民間的飲食專著《隨園食單》中便記載了當時魚翅的烹製和食用萬法。

魚翅的種類 

(1) 鯊魚的品種分類

海 虎 翅:海虎翅是相當有名的魚翅,翅針粗狀,做散翅為多。多來源於北美太平洋區,這種鯊魚的翅只有白青翅可比 美。海虎翅所用的是胸鰭,也稱翼翅"

群 翅:來自"犁頭鯊。的鰭,更準確的應是"犁頭鰩的鰭。可取鰭作群翅的"鰩",大約有二十多種,分佈在紅海、 東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等地,中國的南 海和東海亦有出產,尤以南海的東、西沙群島為多,故取名群翅。(分為黃沙群,珍珠群,棉群,軟沙群等等

犁頭鰩形狀扁平,嘴長,三角突出,大的體長可達2米,體重百多斤的便需近10年時間生長,故產量不多,以犁頭 鰩的背鰭,胸鱗及尾製成的幹翅,即行內人稱群 翅。紅燒大群翅,就是將一副群翅紅燒上席,其狀甚為壯觀華麗,乃席中之珍品。群翅翅針粗壯,肉膜薄,入口香滑,尤其膠質豐富,亦有翅中之王之稱。

天 九 翅:來自兩種體積龐大的鯊魚,亦分“牛皮天九 翅”和“挪威天九翅”兩種。“牛皮天九翅”源於一種俗稱 "牛皮鯊",亦即:鯨鯊 Whale Shark 的鯊魚,其是世界上最大的鯊魚品種,最長可達20米,重量可達5噸,故取其魚鰭製成的魚翅相當大,背鰭一般十斤八斤以上,尾鰭即勾翅更是又大又重。

牛 皮 天九翅”色澤灰黑,翅計粗壯,不過吃起來會感覺粗情,且 灰味較重。

挪 威 天九翅”源於姥鯊,這種鯊魚是世界上第二大 鯊魚品種,體積長達15米,較“牛皮大九翅”體積稍細和薄少 許。其皮外灰色,不但翅葉粗長且柔軟滑嫩,翅度極 爽滑,肉膜不厚,尤以背鰭和尾鰭最佳,是時下最好的一種天九翅,鯨鯊形體龐大•古代人以其為。神魚",稱為"天九","大九"是一種賭具,"天"是文子最 大,"九"是武子最大。而這種鯊魚和魚翅體型龐大,故得車"天九翅"。

蝴 蝶 青翅:英文稱了lemon shark多取其胸鰭,即翼翅。其翅膜不厚,翅針特粗,足有取代天九翅地位之能力,且比天九翅軟滑可口。產于中東、印尼、越 南及菲律賓,但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅,肉膜厚,翅針不及胸鰭大,作水盤翅一流)

勾 翅:勾翅的含義很廣,從"金山雙頂勾"(產海 虎翅的鯊魚所產)到"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產,英文名Mako),五羊(Bfown shark)(產於日 本的多),以至牙揀勾(產於日本為多,東南亞,巴西亦有出產,翅針較細小)。魚翅一般而論,翅針較粗,外型美觀,口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎)

青 片 翅:其含義也恨廣泛,青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭,除高檔的海虎,蝴蝶青和頂青外,就統稱青片了。青片的 品種及產地的來源是很難逐個區分的,鯊魚的種類 好劣,產地的不同,便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。(青片一般作散翅用)

牙 揀 翅:主要生產於日本,東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗,但其軟滑,一般做散翅用。(如鮑參翅肚 羹、•紅燒雞絲翅等)。

(2) 按其生長的部位分類

魚翅來源於鯊魚的背鰭,胸鰭和尾鰭,可分別制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相 近,但翼翅則多呈長耳,兩面顏色不同,即為"陰陽 色"。

1、勾翅:取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用。

2、脊翅:(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭,翅針較短,多作包翅用。

3、翼翅:(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭,翅針最幼小,翅身薄,價格較低多作散翅用。

(3) 按濕發形表來分類

1、包翅 (鮑翅):又稱排翅,翅針緊針緊連著柔軟的骨膜,成梳形。

2、散翅(生翅):翅針獨立線一條條模樣。

3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):整付上碟,不散不爛,一條條的翅針排列整齊,清晰可見。

(4) 按是否加工分類

1、生貨:翅灰黑色,未經加工的貨品。

2、熟貨:亦稱乾貨,由生貨再經加工,刮沙,起骨,曬乾後而成,一般呈淡黃色,酒樓多用熟貨。

3、水盤翅:已浸發洗淨的魚翅,食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手,地方,但生產商在過程中用不同的化學 原料洗制,故品質參差。

4、近年發展有即食翅,只需稍為加熱,調湯可進食,更為方便。


資料提供 - 梁誠威

 
 魚翅的烹製

魚翅菜品烹製可謂是五花八門,其根據食味濃淡來製作,除紅燒外,可扒、可炖、可燴羹、可炒。如紅燒大鮑翅,高湯炖翅,原盅炖風吞翅,雞絲燴生翅,蟹黃炒生 翅,鮑參翅肚羹等等。

 魚翅的食用萬法

魚翅是一種名貴海味,一道珍餚,如何使用萬能真正品嘗到魚翅的特有風味,食翅時一般要注意幾方面:

(1) 食翅份量,每人每次2-3兩魚翅的最合適,過多則覺膩滯。

(2) 與魚翅一起上桌的作料:浙醋的作用是享用完魚翅這類膠質較重的食物後,呻一口浙醋以作開胃消滯的功效,而銀芽則是作爽口之用,而香菜則可拌一起吃, 也可用完魚翅後再用,那清香味更讓人回味。但是有些人喜歡在翅中加醋,芥醬或酒等一起食用,這樣都會破壞高湯和魚翅的原味,吃起來效果不佳,影響對魚翅菜 式的品嘗。

(3) 吃魚翅之前,不要進食味道 濃烈的食物,如蒜頭,芥辣等,宜先用清水漱口以清味覺,這樣才能真正品嘗到魚翅特有的風味。

魚翅的營養
魚翅是一種名貴的海味,《本草綱目拾 遺》稱:魚翅能補五臟,長腰,益氣清痰開胃。"《藥性考》中亦稱"魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。"

現代營養分析,每1OOg魚翅含蛋白質83.5g,脂肪0.3g,灰分0.6g,熱量337卡,可見魚翅是一種高蛋白,熱量中等的健康營養食品,適合現代 人生活的營養要求和需要。
魚翅的烹饑

魚翅的烹任則經過:浸發變軟,煲發至 撚,啤水去膠,滾煨去腥,烹調入味等。

(1) 浸 發
熟翅::群翅,包翅和散翅的浸發各有不同,由於群翅翅身厚硬,翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故,浸發時間最長 (約1-2天時間左右)。質素稍軟的包翅,浸水時 間只需半天。

生翅:視其翅身厚度,老嫩,耐火程度而定。先用H2O2(雙氧水)浸透,再用熱水浸泡一段時間,然後去沙,去骨。

(2) 煲 發
把經過冷水浸透的翅撈起,用竹宣把翅固穩綁好,以免魚翅煲發散爛。(生翅經去沙,去骨後再用竹宣固穩綁好),然後用不鏽桶煲發至軟。(緩發時間視魚翅的質 素而定,牙揀翅4小時,金勾翅一般6-10小時,青片翅,海虎翅約6-8小時)

(3) 清洗與保存
清洗已煲發好的魚翅,是去沙,去雜質,去膜等過程中,因魚翅的不同,清洗的方法與要求也不同,如金勾翅在清洗過程中,不但去盡雜質,去沙連翅肉都應清洗 掉,而清洗包翅時,因需保持魚翅的形狀,清洗時應小心謹慎,以防弄散魚翅的原只形狀。然後,把已清洗好的魚翅啤水1小時,按一定量分裝塑膠袋,加水並綁 好,再用盒子裝好加入清水,放入保鮮櫃保存。


鮑參翅肚篇撰文/ 攝影:
食客
foodno1-signoff
食 譜 分 類:主分類內也有文章!
Cookies協助我們可以更輕鬆地為您提供服務。通過使用我們的服務,您允許我們使用cookie。