鴛鴦菜豆羹

潤腸胃

近 代 無 論 世 界 各 地 都 有 特 色 湯 羹 或 補 湯 ， 除 中 國 湯 水 之 外 ， 西 洋 湯 水 用 濃 馥 方 法 ， 一樣 有 好 湯 味 和 滋 補 。 葡 國 菜 的 雜 菜 絲 湯 近 似 潮 州 菜 的 素 菜 ， 但 用 的 是 忌 廉 湯 ， 算 是香 滑 品 種 。

印 度 湯 水 部 分 是 齋 湯 ， 例 如 綠 豆 湯 、 青 豆 茸 湯 、 咖 喱 菜 湯 都 是 上 好 素 湯 ， 如 果 用 中 國 廚 藝 變 化 ， 可 以 做 出 很 多 靚 的 湯 羹 。

粵 式 綠 豆 湯 多 是 配 蓮 藕 ， 潮 州 菜 綠 豆 湯 更 多 ， 多 菜 釀 蝦 去 皮 綠 豆 羹 又 稱 「 金 鯉 魚 鑽茜 」 。 夏 天 去 皮 綠 豆 蒸 火念 後 ， 鹹 的 做 羹 ， 甜 品 可 做 馬 蹄 片 綠 豆 爽 ， 是 清 熱 清 潤 、可 口 的 潮 州 食 制 。

以 下 介 紹 一 個 由 綠 豆 、 莧 菜 加 雞 胸 肉 做 成 的一 級 湯 羹 ， 雞 茸 和 莧 菜 做 潮 州 太 極 菜 已 成 名 菜 ， 再 加 上 蒸 火念 的 開 邊 綠 豆 更 見 香 味和 補 益 。 筆 者 寫 食 療 經 的 宗 旨 是 可 以 葷 也 可 以 素 ， 此 湯 羹 亦 一 樣 ， 素 的 可 以 用 豆 腐茸 ， 湯 底 用 大 豆 芽 炒 香 來 煎 便 行 。

鴛 鴦 菜 豆 羹

材 料 ： 開 邊 綠豆 四 兩 、 莧 菜 十 二 兩 、 雞 半 隻 ( 素 食 者 可 以 改 用 豆 腐 兩 件 ) 、 大 豆 芽 菜 一 斤 。 製 法： 綠 豆 浸 三 小 時 後 隔 水 蒸 十 五 分 鐘 ， 莧 菜 揀 出 菜 葉 ， 洗 淨 後 ， 菜 葉 用 滾 水 加 鹼 水 灼火念 ， 然 後 啤 水 至 乾 淨 ， 榨 乾 水 分 後 剁 碎 ， 雞 取 出 胸 肉 剁 碎 ， 留 下 的 骨 肉 加 莧 菜 骨煎 湯 底 ， 煮 後 隔 出 清 湯 ， 加 莧 菜 和 雞 肉 碎 煮 熟 ， 然 後 加 鹽 調 味 ， 用 生 粉 水 推 芡 ， 再加 入 綠 豆 煮 滾 即 成 。 素 的 做 法 和 葷 的 一 樣 ， 只 是 材 料 有 變 化 。 此 湯 補 益 是 潤 腸 胃 ，易 吸 收 。