翡翠皇冠魚肚

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『今日美食』專輯 
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撰文:大頭
示範:威哥
 


菜名釋義:

翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚(公)。
  威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。
菜色材料:(一位用)
鮮露筍 六支
黃耳 一朵
魚肚-公肚 兩片
上湯 兩湯匙
鮑汁 兩湯匙
   
菜前材料準備:
要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。
 
六耳中珍貴的黃耳,據稱有補腦功效。  

 
菜事進行:
1. 用砂鍋煮熱上湯,放入黃耳使其吸收上湯味道。
2. 放入鮮露筍略灼後撈起,放在碟上排好。
3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁,加入魚肚使其吸收鮑汁味道,至鮑汁差不多乾水,夾起放在碟上即成。
 
   
   
出菜秘笈:
鮮露筍是令廚師兩難的材料,因為鮮露筍「好睇唔好食」,如果保持外觀青翠,會有草青味而且較,但如煮得太久,又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟,保留青綠外觀,再用上湯闢去草青味,即保留賣相又不損味道。

魚肚膠質重,本身無味,一般會用上湯令其入味,不過,物理定律是高密度流向低密度,魚肚的密度較上湯高,要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛,令魚肚失去彈牙口感。

鮑汁的密度較魚肚高,用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收,可保留魚肚的彈性。


 
 

 
菜前準備:

鮮露筍用熱水加鹽稍灼,消除草青味。

黃耳用清水浸八小時,發大後剪成細件。

魚肚用清水浸八小時,發大後剪成細件。

用上湯煮黃耳及鮮露筍。
將鮮露筍灼至半熟,保留青綠外觀,再用上湯闢去草青味
放入黃耳使其吸收上湯味道
用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收,可保留魚肚的彈性。
 
菜後評述:
黃耳本身有鮮味,吸收了上湯的濃郁味道,混和後恰到好處。黃耳外形如人腦,以形補形的說法是補腦。
 
鮮露筍青脆之餘又沒有草青味,混和鮑汁吃更好味。
 
魚肚的膠質重,煮得太久會潺及糊口,今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道,十分美味。
 

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