食譜 目錄/分類

 點選以下分類後,在"食譜目錄"下方會顯示該分類的文章>!!主分類內也有文章!
簡易菜色  (80)
新 煮 意  (6)
蔬果瓜菜  (76)
魚-蒸,煎  (53)
雞鴨鵝  (56)
海 產  (70)
豬 肉  (72)
牛 肉  (43)
羊 肉  (6)
一人開餐  (10)
甜品-中式  (25)
簡易湯  (32)
瓜菜湯  (40)
清熱湯  (27)
保健湯  (32)
滋補湯水  (30)
功能湯水  (13)
魚湯  (21)
雞湯  (9)
豬肉湯  (16)
海味湯  (15)
四季湯水  (32)
春秋湯水  (9)
夏季湯水  (25)
秋冬湯水  (16)

翡翠皇冠魚肚

『今日美食』專輯 
Special Supplement (www.FoodNo1.com)
撰文:大頭
示範:威哥
 


菜名釋義:

翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚(公)。
  威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。
菜色材料:(一位用)
鮮露筍 六支
黃耳 一朵
魚肚-公肚 兩片
上湯 兩湯匙
鮑汁 兩湯匙
   
菜前材料準備:
要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。 要令魚肚入味又彈牙並不容易。。
 
六耳中珍貴的黃耳,據稱有補腦功效。  

 
菜事進行:
1. 用砂鍋煮熱上湯,放入黃耳使其吸收上湯味道。
2. 放入鮮露筍略灼後撈起,放在碟上排好。
3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁,加入魚肚使其吸收鮑汁味道,至鮑汁差不多乾水,夾起放在碟上即成。
 
   
   
出菜秘笈:
鮮露筍是令廚師兩難的材料,因為鮮露筍「好睇唔好食」,如果保持外觀青翠,會有草青味而且較,但如煮得太久,又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟,保留青綠外觀,再用上湯闢去草青味,即保留賣相又不損味道。

魚肚膠質重,本身無味,一般會用上湯令其入味,不過,物理定律是高密度流向低密度,魚肚的密度較上湯高,要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛,令魚肚失去彈牙口感。

鮑汁的密度較魚肚高,用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收,可保留魚肚的彈性。


 
 

 
菜前準備:

鮮露筍用熱水加鹽稍灼,消除草青味。

黃耳用清水浸八小時,發大後剪成細件。

魚肚用清水浸八小時,發大後剪成細件。

用上湯煮黃耳及鮮露筍。
將鮮露筍灼至半熟,保留青綠外觀,再用上湯闢去草青味
放入黃耳使其吸收上湯味道
用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收,可保留魚肚的彈性。
 
菜後評述:
黃耳本身有鮮味,吸收了上湯的濃郁味道,混和後恰到好處。黃耳外形如人腦,以形補形的說法是補腦。
 
鮮露筍青脆之餘又沒有草青味,混和鮑汁吃更好味。
 
魚肚的膠質重,煮得太久會潺及糊口,今次的肚卻十分彈牙而且飽含鮮汁味道,十分美味。
 

Foodno1.com 今日美食      All rights reserved.  Copyright & Disclaimer    email: Email住址會使用灌水程式保護機制。你需要啟動Javascript才能觀看它
Presented by No.1 Media.   Produced & Managed by: NetMedia International Ltd.

版權所有:任何人或機構在抄襲、抄錄前若未得『今日美食』及
『時代動力國際有限公司』書面同意均作侵犯版權行為。

 

必看: (1) "今日煮意" >> 一湯三菜 ; (2) "每週煮意" >> 每週5天 一湯三菜
 
food