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太上皇珍珠飯

alt Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
alt alt 撰文:大頭
示範:威哥

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菜名釋義:
太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔,珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。

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菜色材料:(六位用)
黃油蟹一隻 四兩重
隔餐飯 四兩
雞蛋黃 四隻
芥蘭莖(裝飾用) 六片
菜前材料準備:
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雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果。
黃油蟹膏貴如黃金。
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黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用。
黃油蟹爪的肉味道最鮮美。

菜事進行:
1. 用火將砂鍋均勻燒熱。
2. 落少許生油,均勻分布鍋內。
3. 放飯入鍋,用鏟反覆攪拌至乾身。
4. 一邊攪動飯粒,一邊加入蛋漿,直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。
5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。
6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。
7. 將鍋洗淨落少許油,放入黃油蟹羔略炒,鋪在飯面。
8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。
9. 食時將蟹羔與飯混和。
 
   
   
出菜秘笈:
黃油蟹安樂死alt

黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔,為了保留黃油及蟹羔,必須令到黃油蟹「安樂死」,有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹,即原隻洗淨清蒸,結果浪費了黃油。
煮黃油蟹必須保持蟹殼完整,稍有破損黃油即會漏出,原隻清蒸時,蟹會掙扎令到蟹殼破損,最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死,然後才反肚清蒸。


隔餐飯粒粒香

alt炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開,新鮮煮起的飯因為水份多,飯粒互相黏在一起,無法做出粒粒炒飯。
以前多用隔夜飯做炒飯,但醫學界研究指出,白飯若與空氣接觸過久,會產生毒素,白飯在煮好後宜在十二小時內吃完,所以用隔餐飯(煮好約八小時)較適宜。
雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘,也可做出粒粒炒飯,但欲速則不達,味道與隔餐飯有一段距離,只宜在救急情況下使用。

 

 

 
菜前準備:
黃油蟹用冰水凍死,放在攝氏四度的雪櫃內半小時,翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟,拆肉起羔備用。

將煮好的飯扒開攤平,在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘。

雞蛋四隻只要蛋黃,打成蛋漿備用。
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將隔餐飯炒至粒粒分開。
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將蛋漿加入炒飯內。
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做粒粒蛋炒飯要眼明手快。
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將蟹肉放入炒飯內 。
 
菜後評述:
炒飯是十分考功夫的,做蛋包飯更不容易,要令到飯粒外脆內軟又有香味,炒飯時要力度均勻,這個蛋包飯可以做到這一點。
 
黃油蟹是蟹中極品,地位僅次於大閘蟹,蟹羔的味道較濃,淨食過於濃郁,混在炒飯內一起食,蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來,吃在口中真是齒頰留香。
 
這個炒飯雖然好吃,但只宜吃一小碗,因為吃第二碗時,已失去吃第一口的驚喜。
 

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